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La méthode simple pour accorder les vins et les mets Broché – 25 août 2010


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Extrait

Introduction de Sandrine Audegond

Cuisine fusion, ingrédients exotiques, brunchs, cocktails dînatoires : notre goût et notre répertoire culinaire - constamment enrichis - sont aujourd'hui d'une grande diversité.

L'ordre de service des vins était la préoccupation de nos parents, la nôtre est de trouver un vin qui nous plaise de l'apéritif au fromage et qui accompagne aussi bien le tarama que le rôti de veau. Je le vois parmi mes clients : le choix du vin est de plus en plus guidé par le menu. Et je constate avec plaisir l'intérêt croissant pour les alliances réussies.

L'examen sensoriel d'un vin tel qu'il est pratiqué par les professionnels est un exercice utile et intéressant, même ludique, mais ce n'est certainement pas la manière la plus adéquate de mettre en valeur le breuvage en lui-même. La place d'honneur d'une bouteille est à table, accompagnée d'un plat qui lui va.

L'offre de vins a, elle aussi, considérablement évolué. Nul besoin de se lancer sur les traces de Vasco de Gama : depuis une dizaine d'années, les vins d'ailleurs ont trouvé leur place chez nos cavistes. En outre, certaines régions françaises ont complètement changé de profil et proposent des vins davantage fruités, à boire plus jeunes. La surprise - bonne ou mauvaise -est souvent le lot de l'amateur de vin. Tant mieux. Cela nous donne l'occasion d'explorer de nouvelles contrées de saveurs. Et c'est ainsi que ce livre est né.

Le principe, souvent utilisé, d'associer un plat à un vin d'un domaine bien précis me laisse dubitative.

Difficile à réaliser (où trouver le vin recommandé ?) et puisque personne ne distingue à l'aveugle un chablis d'un mâcon, pourquoi l'un ne pourrait-il pas remplacer l'autre à table ? Je pense qu'il y a très peu d'accords parfaits, définitifs, obligatoires. Pour un même plat, plusieurs vins sont possibles, il suffit de chercher de proche en proche. C'est pourquoi j'ai construit des familles au sein desquelles tous les vins ont des caractéristiques communes. C'est la région de production et le cépage - qui aplporte une part considérable des arômes du vin - qui m'ont servi de critères de classement. Chaque cuisinier, chaque sommelier propose sa définition de l'accord parfait : certains recherchent le fondu d'une harmonie, voire la symbiose totale, d'autres le baroque d'un contraste dissonant. Je n'ai pas la prétention d'en faire autant dans ce livre. Je veux juste montrer que réussir un accord n'est pas aussi compliqué qu'on le pense et que l'on peut trouver des mets accessibles même pour des vins complexes. Ce que je recherche avant tout, c'est que l'un apporte à l'autre quelque chose qu'il n'a pas.

Un accord réussi plaît à la première impression. On l'aime d'emblée, spontanément, en dehors de toute idée reçue. Le vin est mon métier, et la cuisine ma passion. Associer les deux est un plaisir sans cesse renouvelé depuis que je sais me servir d'un tire-bouchon. Les expériences réussies comme les fiascos ont fourni la trame de cet ouvrage et permis de déceler les principes d'accords harmonieux, c'est-à-dire savoureux et alléchants.

Cette méthode a pour seul objectif de vous simplifier la vie. À vous de créer votre propre répertoire en fonction de vos goûts. Le meilleur sommelier, c'est vous.

Biographie de l'auteur

Sandrine Audegond est une jeune femme au parcours atypique : hypokhâgne et khâgne, Sciences Po, puis cap vers l'oenologie. Diplômée du Wine and Spirit Education Trust, elle s'investit dans le réseau international des Masters of Wine. Caviste-conseil, elle dirige La Halle aux Vins ainsi qu'Oh Vino (Paris, 17e), sa propre entreprise de vente de vins et de formation à la dégustation. Spécialiste reconnue de l'harmonie mets et vins, elle sait apposer le mot juste à l'évocation d'une saveur ou d'un vin et s'attache à rendre l'oenologie accessible à tous.
Elle vit à Enghien-les-Bains (95) et travaille à Paris (17e).


Détails sur le produit

  • Broché: 144 pages
  • Editeur : ALBIN MICHEL (25 août 2010)
  • Collection : PRATIQUE
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2226195300
  • ISBN-13: 978-2226195302
  • Dimensions du produit: 17,5 x 1,2 x 11 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.3 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (3 commentaires client)
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile  Par stef sur 29 janvier 2012
Format: Broché
Petit guide très pratique, classifications ingénieuses, et surtout, surtout, beaucoup de plats de tous les jours (et de fêtes) qui sont répertoriés, avec les vins qui leur vont le mieux.

Ma petite bible, en descendant a la cave, je sais avec quoi remonter pour accompagner ce qui mijote en haut à la cuisine.
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile  Par bernadette sur 13 janvier 2012
Format: Broché Achat vérifié
Excellent livre pour vous aider à accompagner vos mets d'un vin adéquat. Ce livre est très simple et tellement utile si cela vous passionne. A acheter sans hésiter si ce domaine vous intéresse.
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1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile  Par Lamon sur 1 octobre 2010
Format: Broché Achat vérifié
Un petit livre très rapide à lire qui utilise une classification des vins par grandes familles de goût (les structurés, les puissants...). L'objectif, rendre simple la logique de mariage des vins et des plats, en jouant d'abord sur la complémentarité des textures. Ainsi, quelque-soit la qualité et la diversité de sa cave, on trouve dans ce livre des idées simple d'alliances.

Une démarche nécessaire dans l'approche du sujet de l'harmonie des plats et des vins bien souvent rendue obscure et complexe par des sommeliers voulant faire étal de l'étendue de leur talents de dégustateurs.

On regrettera peut-être l'absence de partie dédiée à la méthode de dégustation, qui aurait eu le mérite de rendre ce livre directement utilisable même par les néophytes.
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