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Je me prépare à devenir cuisinier : CAP cuisinier et autres diplômes culinaires professionnels Broché – 9 mai 2013


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Descriptions du produit

Extrait

HISTORIQUE et évolution de la cuisine à travers le temps

François-Cyprien Ragueneau
1608-1654
Pâtissier français

Fils d'un pâtissier, François-Cyprien Ragueneau succède à son père et reprend la boutique à l'enseigne Aux Amateurs de haulte graisse. Il créé une liste vertigineuse de gâteaux : les tartelettes amandines, les beignets, les tourtes, les caillebottes, les pièces montées...
Il inspire le personnage du pâtissier poète dans la pièce Cyrano de Bergerac, écrite par Edmond Rostang.

François-Pierre La Varenne
1618-1678
Cuisinier français

François-Pierre (de) La Varenne est un cuisinier français au service du marquis d'Uxelles. Il fait basculer la gastronomie française du Moyen Âge vers une ère plus moderne en remplaçant les épices largement utilisées au XVIIe siècle (cumin, gingembre, cardamome...) par des fines herbes (thym, laurier, cerfeuil, estragon...), il introduit dans les cuisines de nouveaux légumes : le chou-fleur, l'asperge... frais et de saison. Il retravaille également le poisson qui, compte-tenu de l'amélioration des moyens de transport, est de toute fraîcheur et revisite la cuisson des viandes. Sa devise est la «recherche du goût du produit» qu'il ne s'agit plus de masquer par l'utilisation de nombreux ingrédients. Une phrase de La Varenne : «Quand je mange une soupe aux choux, je veux qu'elle ait goût de chou.»

>>> Son oeuvre : Le Cuisinier françois, 1651
Le Pâtissier françois, 1653
Le Parfaict Confiturier, 1664
L'École des ragoûts, 1668

Il créé de nombreuses recettes, comme le boeuf mode à la mode, les oeufs à la neige, la bisque, ou le premier millefeuille. Il introduit dans ses livres les premières notions de bouquet garni, fond de cuisine, réductions. Il a beaucoup apporté aux recettes de sauces (ex : sauce hollandaise) et invente la duxelle (champignons coupés, hachés et cuits avec des échalotes sert comme garniture ou farce).

François Vatel
1631-1671
Pâtissier traiteur français

François Vatel, de son vrai nom Fritz Karl Watel, est un pâtissier-traiteur connu pour la réalisation de festins somptueux au château de Vaux-le-Vicomte. Il est également célèbre de part son destin tragique. En 1671, il est chargé par le prince de Comdé, tombé en disgrâce auprès de Louis XIV, d'organiser une réception de trois jours pour la venue du roi au château de Chantilly dans le but de sceller leur réconciliation. François Vatel, considéré alors comme un maître d'hôtel de génie, mène à bien cette mission jusqu'à ce qu'une livraison de pêche tardive ne risque de mettre en péril la fin des festivités. Ne voyant pas la commande arriver, François Vatel, au comble du déshonneur, ne résiste pas à cette pression et se suicide pendant la réception.

Antoine-Augustin Parmentier
1737-1813
Pharmacien et agronome français

Antoine Parmentier est essentiellement connu pour avoir encouragé le développement et la culture de la pomme de terre, considérée alors comme un aliment destiné aux animaux et aux indigents. Il réussit donc à introduire la pomme de terre dans l'alimentation humaine. Aujourd'hui, son nom est définitivement rattaché à ce produit et surtout au fameux hachis parmentier.

(...)

Biographie de l'auteur

Après une formation classique en CAP et dans plusieurs grandes maisons comme cuisinier (Taillevent, l'ambassade du Brésil à Washington DC, Robuchon), Eric Leautey a enseigné 10 ans à l'Ecole Lenôtre avant d'être le chef du restaurant gastronomique DisneyLand, puis de créer une société de conseil en restauration : LCD. Son sourire et sa gentillesse sont désormais très connus du grand public grâce à ses animations sur des chaînes de télévision (CuisineTV, France 2, M6). Il est l'auteur de plusieurs ouvrages sur la cuisine. Robert Larini est professeur de Techniques culinaires au lycée technique hôtelier de la principauté de Monaco. Titulaire du CAP et du brevet professionnel de cuisine, il a travaillé à l'Hôtel de Paris, à hôtel Ermitage plusieurs années avant de s'orienter vers l'enseignement à l'Ecole normale de Toulouse. Il a reçu plusieurs distinctions de ses pairs lors de concours professionnels.

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