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le 17 avril 2003
Sans aucun doute ce livre constitue une des références en la matière pour l'amateur éclairé...et musclé. En effet on peut regréter son format peu pratique, en raison de son épaisseur et de son poids, qui rend difficile son utilisation sytématique en cuisine,d'autant que sa reliure n'y resiste pas. Il s'agit là d'un livre magnifique que l'on pourra placer dans sa bibliothèque. Pour une utilisation en cuisne je conseillerais l'achat de l'édition en 3 volumes.
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le 7 janvier 2013
Cette encyclopédie de la cuisine est une somme d'information iremplaçable pour l'amateur passionné et le professionnel.

Du fait de son format, de son prix conséquent, de la concision des recettes qui nécessite un certain bagage technique, ce n'est pas un livre de débutant, ni même un manuel pratique qui peut rester ouvert sans dommage sur une table de cuisine. Mais l'information qu'on y trouve est vaste sinon exhaustive, très bien écrite, claire quoique condensée, bien illustrée, et surtout d'un sérieux que je n'ai jamais pris en défaut. Celà change de la multitude d'ouvrages qui paraissent, d'auteurs parfois plus connus que modestes et pertinents.

Dans mon panthéon personnel des livres de cuisine je le classe en tête des ouvrages généralistes modernes, juste avant l'excellent et peu coûteux livre "L'amateur de cuisine" de Jean-Philippe Derenne et le déjà ancien mais irremplaçable "Cuisine française" de Bocuse. Il y a bien sûr des tas d'autres livres intéressants: pour débutants, ou sur des sujets spécialisés, des livres de chefs réellement créatifs et généreux de leur savoir, mais celui-là est l'ouvrage auquel je me réfère en premier en cas de doute ou d'ignorance, pour une réponse précise sur un point de technique, de vocabulaire ou d'histoire, pour vérifier la pertinence d'une recette pêchée ailleurs, pour faire la synthèse de plusieurs recettes et en comprendre mieux l'essentiel, pour apprêter un produit inhabituel, pour trouver des idées originales sans être farfelues, bref pour s'enrichir de l'expérience exceptionnelle d'un panel d'experts de haut niveau et de grand bon sens.

Je précise que je possède cet ouvrage depuis une dizaine d'années mais j'en ai racheté un exemplaire récemment: c'était pour l'offrir à ma fille qui ne cesse de me piquer le mien!
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Un livre qui vaut son pesant en or... et il a un poids certain.
Dommage son format et le nombre de pages:il est peu pratique à l'employer.
Il se présente par ordre alphabétique, avec des nombreuses pages couleur, des plats, des gestes professionnelles(comment farcir la volaille ou le poisson, faire une cage de caramel, préparer la pâter feuilletée,évider un pain surprise, clarifier le beurre,au total 176)
1216 pages, 300 recettes,600 photos de préparations culinaires,dont 400 des plus grands chefs d'aujourd'hui, et 22 doubles pages sur les cuisines régionales françaises.
Plein de détails croustillants, savoureux,et c'est le cas de le dire.
Connaissez-vous la flaugnarde,flangnarde ou flognarde, sorte de clafoutis aux poires ou aux pruneaux, de l'Auvergne, Périgord et Limousin?On y découvre ce met et on y trouve aussi, la recette.
En plus de voir pas-à-pas, comment se prépare la pâte feuilletée, on apprend qu'elle doit son nom à un certain Mr.Feuillet,pâtissier du prince de Condé, dont Antonin Carême parle élogieusement dans son Pâtissier royal.
Le pâtissier pittoresque

Le premier traité de cuisine connu, c'est le Viandier, de Guillaume Tîrel, dit, Taillevent. Et la nouvelle cuisine a d'ailleurs, puisé dans ce fonds pour mettre au goût du jour,le pâté de saumon à l'oseille,le civet d'huîtres chaudes, ou le jambon frais au poireau-
Le Viandier : La cuisine médiévale au XIVe siècle, Recettes d'après Taillevent
Savez-vous qu' un IRRORATEUR, c'est un ustensile inventé par Brillat-Savarin, pour parfumer les salles à manger, et dont il parle dans sa Physiologie du goût?
Physiologie du goût
En parlant des cerises, on dit, en général, les griottes, mais une planche montre 14 espèces différentes de cerises: guillaume, napoléon,duron, alegría,reverchon,reine hortense.....
La Maison du chocolat de Paris,partage avec les lecteurs une recette de gâteau au chocolat, dont le seul nom fait frémir nos papilles: Bacchus, un gâteau qui transporte au paradis...
Le gâteau Forêt noire, facile à faire, avec une recette que l'on ne rate pas,est originaire d'Allemagne, mais aussi d'Alsace, est farci avec une crème aux cerises, parfumé au kirsch.
La gimblette, petite pâtisserie en forme de couronne, est originaire d'Albi, et une recette d'Antonin Carême vous aide à la réaliser.
Pour ce qui est de la cuisine internationale, plus précisément sud-américaine, messieurs les auteurs, la cuisine uruguayenne, se rapproche davantage à la cuisine argentine, qu'à celle du Paraguay,et le Bori-bori, c'est paraguayen,et pas connu en Uruguay.
Par contre, en parlant du churrasco, il est opportun citer l'Uruguay,vu qu'il est reconnu , le plus gros mangeur de viande du monde, avec 135 kilos de viande (de boeuf), par année et par tête.
Et l'Argentine, a ,peut-être , un dessert avec de la pâte de goyave et du fromage frais, mais le dessert traditionnel s'appelle Martin Fierro, et c'est du fromage genre Emmental, avec de la pâte de coing, que l'on mange aussi, en Uruguay.
La feijoada, plat portugais à l'origine , adopté par les brésiliens lors de la colonisation..
Où ai-je entendu dire que cuisiner c'est ennuyeux ou inintéressant?
Ce livre , fait découvrir que cuisiner , c'est une des activités des plus agréables qui soit,avec des recettes pour satisfaire tous les palais, avec des détails que l'on peut partager et commenter entre amis, donnant de la couleur à tout repas ,entre amis, en famille, mettant sur chaque table, du savoir faire et du savoir tout court, en retrouvant la joie de préparer un repas, et partager cette joie avec votre entourage.
Julie & Julia
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le 18 octobre 2002
Si je vous disais que dans un livre de recettes québécois nous aurions remplacé le boeuf par du poulet pour faire du boeuf bourguignon, j'imagine que vous seriez quelque peu scandalisé. C'est la réaction que j''ai eue quand, dans votre édition 1996, je me suis rendu compte que, pour la tire d'érable, vous affirmiez qu'on utilisait de la mélasse pour fabriquer cette fameuse tire d'érable.Je ne sais où votre chroniqueur avait la tête quand il a osé affirmer une telle aberration. Cela mériterait un minimum d'excuse auprès des gastronomes québécois.
Espérant que vous prendrez au sérieux ce simple commentaire.
Richard Gauthier
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le 5 janvier 2001
J'ai entrepris il y a quelques semaines la lecture complete du Larousse Gastronomique. Page apres page, quelque lumiere s'allumait dans ma tete un peu sombre. Bref, c'est un must pour tout passionne de cuisine desireux de parfaire le vocabulaire de sa passion.
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