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le 9 avril 2008
J'ai longtemps cherché un livre tel que celui-ci.
Les préparations de base sont abordées, comme les pâtes, les crèmes.
Souvent, ce qui fait défaut, ce sont les proportions que donnent les amateurs : cela ne marche que trop moyennement quand il faut passer à l'acte. Là, pas de surprise, tout est impeccable et fonctionne A COUP SUR.
Quand aux recettes, elles sont il est vrai souvent techniques, et bien heureusement, car tous les ouvrages de cuisine moderne font trop souvent passer le temps nécessaire pour de la difficulté.
Si comme moi, vous voulez que vos desserts aient du goût, soient travaillés, et ne soient pas simples, ce livres vous donnera entière satisfaction.
A le feuilleter, on a les yeux qui brillent, on a envie de planter ses dents dans les éclairs et les tartes, de gouter aux sorbets et aux bavarois, de craquer pour des friandises et de s'en lécher les doigts ensuite, avec la sensation que le temps s'est arrêté.
Voilà un vrai livre de cuisine!
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62 sur 67 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 23 octobre 2010
Comme plusieurs autres lecteurs, ce livre m'a énormément déçu. Déçu car il est bourré de fautes et fleure bon la pédanterie...
Fautes identifiées :
- noms de recettes de base erronées (crème diplomate qui n'en n'est pas une, crème Ambassadeur qui est une Diplomate)... Ce n'est pas dramatique mais ça fait amateur...
- Proportions erronées. A brûle pourpoint : comptez la quantité de sucre de la recette des pâtes de fruit et comparez avec la liste des ingrédients sur le côté... M. Hermé ne sait plus compter jusqu'à 500 ? Et cette faute est sans importance, mais des fois c'est plus grave : pas assez de crème de fourrage et trop de glaçage par exemple (750g de glaçage pour un gâteau pour 8 personnes, ça ne fait pas un peu beaucoup ça ?)
- Le fameux coup de l'ingrédient maquant : 10 ingrédients dans la liste, 9 utilisés dans la recette, je fais quoi du 10ème, je le gobe ?
- Pleins de consignes foireuses, sans importances, alors que des moments clés d'une recette sont complétement survolés. Le plus caractéristique est la recette du macaron : plein de blabla sur la double plaque, l'eau sous le papier sulfurisé, le four à 180°C (alors qu'on s'en moque, je fais mes macarons sur simple plaque dans un four à 150°C et je les détache sans eau) et rien sur le macaronage. Même pas un commentaire du genre "Macaroner de 6 à 10 minutes. Ce n'est pas évident pour un débutant de deviner qu'il faut macaroner aussi longtemps, M. Hermé !

Bref, mon livre de Ginette Matthieu des années 1950 (exemplaire originale) est plus rigoureux que ce Larousse.

Je sais que la pâtisserie n'est pas une science, qu'il y a mille et unes façons de réussir (ou de rater) une recette, mais diantre, un peu de rigueur n'a jamais fait de mal à personne.
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29 sur 31 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 3 avril 2006
Ce livre est appétissant, mais à conseiller aux très bons cuisiniers qui sauront corriger les recettes!! Il y a des erreurs dans les proportions, les modes opératoires, durée de cuisson etc... J'ai râté de nombreuses recettes une fois pour corriger la recette. Une fois corrigées elles sont bien, mais c'est énorme de trouver autant d'erreurs dans un livre comme ça...
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5 sur 5 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 29 août 2010
Admiratrice de Pierre Hermé, j'ai voulu avoir un livre complet sur les desserts et avec sa "patte" c'était l'idéal pour moi. Mais voilà, le livre est REMPLI d'erreurs (dosage, temps de cuisons). Je pense vraiment que le nombre est tellement important que ça n'est vraiment pas normal. D'autres internautes ont eu le même problème que moi. Espérons que dans les éditions suivantes, le problème a été réglé. Je suis vraiment profondément déçue.
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49 sur 55 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 7 octobre 2010
Ayant la plupart des ouvrages de cuisine publiés chez Larousse, j'attendais celui-ci avec beaucoup d'impatience. Ayant été éduqué à la préparation des desserts par les ouvrages de l'école Lenôtre dans les années 70 et 80, je m'attendais à un ouvrage de niveau équivalent (mais en plus grand public). Evidemment la renommé de Hermé ne faisant qu'ajouter à cette attente. Je dois avouer que je suis très déçu. Je m'attendais à un ouvrage en grande partie théorique, et également pratique avec de nombreuses recettes. En fait c'est bien ce que l'on retrouve mais:

-En ce qui concerne la partie théorique, on trouve bien les procédures de base ainsi que des plus évoluées pour toutes les pâtes, crèmes et préparations. L'incontournable cuisson du sucre est bien là... Néanmoins il y'a d'ENORMES lacunes dans la manière dont le livre est structuré. Un exemple; aucune indication n'est apportée sur les modes de cuisson de pâtes. En fait il faut à posteriori se reporter à l'application de la recette de pâte dans le cadre d'une recette de gâteau ou de tarte pour connaitre la durée de cuisson. A la limite cela est acceptable une fois que l'on a compris, mais au lieu de donner des conseils détaillés, on trouve simplement une durée de cuisson sans plus de détails (heu et la température au fait...). Pour une pâte sablée ça passe encore, mais pour des recettes plus complexes (pâtes de mille-feuille, meringues, pâtes sans farine...), ne pas bénéficier des conseils de réalisation du grand chef Hermé, c'est vraiment très décevant. Autant aller sur Internet pour se documenter ! Ce d'autant plus que Larousse a montré sa capacité à écrire d'EXCELLENTS ouvrage de méthodes de cuisines, hyper complets et paginés à la perfection. Je pense notamment à ce chef-d'oeuvre de méthodes de cuisine (le titre exact m'échappe), aujourd'hui difficile à trouver car plus publié par Larousse.

-Les recettes présentées par ailleurs ont de nombreux défauts. D'une part, elle sont vraiment tirées par les cheveux. Par exemple le forêt noir, gâteau monté hyper classique, est ici préparé sur une base de génoise sans farine, très déroutante dans sa réalisation. Des recettes connues pour leur simplicité sont présentées dans des variations très complexes, pas du tout abordable pour le cuisiner de base. On retrouve une sorte d'embourgeoisement des préparations de base du patrimoine culinaire. C'est très désagréable et totalement infondé dans un ouvrage de ce type. A mon sens la pâtisserie n'a pas nécessairement besoin de complexité, mais de précision. On n'a beaucoup trop de la première et pas assez de la seconde.

-Enfin mon plus gros reproche concerne la mise en page qui est austère et ennuyeuse, très peu explicite (mélange d'approche faussement rigoureuse, avec les lacunes expliquées ci-dessus, le tout étant encadré de "trucs et astuces" totalement aléatoires. Les rares photos sont très moyennes esthétiquement et ne font pas vraiment envie de réaliser ces recettes si alambiquées.

A mon avis, Hermé (et ses petites mains) avaient d'autres choses sur le feu et devaient livrer à l'éditeur une mise à jour de cet ouvrage dans des délais réduits, d'où cette impression d'ouvrage mal né.

Globalement j'ai trouvé cet ouvrage extrêmement décevant, à la limite de l'utilisable et au prix prohibitif vu la qualité de son contenu bâclé et brouillon et de sa présentation ennuyeuse.
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4 sur 4 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 11 février 2013
J'attendais avec impatience ce livre et au final je suis très déçue. Pour l'instant toutes mes recettes ont été erronées du fait de mauvais dosage des ingrédients (trop de lait, trop chocolaté, etc), pas assez de détails sur les techniques, bref vraiment pas terrible j'en viens à me documenter sur internet pour compléter et améliorer la recette !
Avec Hermé et Larousse je m'attendais à un livre irréprochable sur le minimum : les ingrédients et le dosage !!
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3 sur 3 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 13 octobre 2012
Ce livre est très bien fait comme les autres larousses de la collection mais il n'y pas beaucoup de photos et c'est bien dommage car l'esthétique est très important dans un gâteau surtout quand on ne l'a jamais réalisé il est toujours intéressant de voir à quoi il ressemble! J'ai déjà le larousse de la cuisine et je le préfère nettement à celui-ci. Quelques erreurs également dans un ou deux recettes, l'ingrédient est dans le listing mais pas dans la recette...
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16 sur 19 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 20 juin 2002
C'est un bon livre. Beaucoup de recettes pour pates, glaces, truffes, bavarois, etc. Pas trop de "gateaux entiers". Aussi, Le livre donne le temps de preparation, et si la recette est difficile. Ce livre est bon si tu veux deviner un patissier. C'est beaucoup moins difficile que "la patisserie de Pierre Herme", un peu moins difficile que "secrets gourmands", "desserts by pierre Herme" et "Chocolate desserts by pierre herme" (en anglais) (je suis desole, je ne peux pas ecrire en francais tres bien). Encore, beaucoup de recettes, mais pas beaucoup de moyen d'assembler toutes les choses.
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20 sur 24 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 27 avril 2009
J'ai essayé la recette de la foret noire, que je voulais essayer de réaliser depuis des annés: bien mal m'en a prit!! La recette du biscuit était completement fausse, et j'ai du le jeter entierement, et recommencer avec une autre recette trouver sur internet: le comble!!!
Par contre le biscuit roulé était tres résussi.

En conclusion: pas un livre pour les débutants, les explications sont confuses, au lieu de guider simplement le lecteur pas á pas.
A acheter uniquement, si l'o a déja une tres bonne expérience de la cuisine, et ne pas hésiter á prendre certaines libertés, notamment avec les quantités; et ne pas se laisser impressionner par les photos appétissantes!
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5 sur 6 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 15 avril 2012
Ce livre se décompose en trois parties: la première partie est consacrée aux recettes de bases (pâtes, crèmes, ...) qui sert à la fois de référece aux recettes complètes et de point de départ pour composer son gâteau maison. On y notera une référence à la fois simple et efficace de la cuisson du sucre qui permettra de réussir ses sirops/crèmes/meringues sans pour autant mettre sa blouse de chimiste et investir dans un thermomètre à sucre.
La seconde partie contient les recettes proprement dites. C'est le coeur du livre et on va trouver de quoi satisfaire toutes les envies. La plupart des recettes ne brillent pas par leur originalité mais la quantité et la variété sont au rendez vous.
La dernière partie est une description des ustensiles et surtout des ingrédients, cette dernière étant une vraie mine d'informations utiles pour modifier ou créer ses propres recettes.

Au chapitre des reproches je mentionnerai d'abord, pour ceux qui en auraient douté, que le nom de Pierre Hermé est bien évidemment là à titre de "caution pâtissière" du livre et qu'on ne verra nullement la patte du maître dans la plupart des recettes proposées (une petite section "coups de coeur" propose quelques unes de ses créations dans toute leur originalité - en version un peu "vulgarisée" tout de même: les perfectionnistes, professionnels et masochistes se tourneront vers ses ouvrages "non censurés" comme PH10). Ensuite je trouve les recettes un peu "riches" à mon goût: souvent on peut vraiment enlever pas mal de beurre et/ou de sucre sans altérer significativement le goût ni la consistance.
Un livre quand même très utile pour la quantité et la variété de ce qu'il propose tant en termes de recettes que d'outils de création.
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