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4,0 sur 5 étoiles
Un chimiste en cuisine: préface de Thierry Marx
Format: BrochéModifier
Prix:14,50 €+Livraison gratuite avec Amazon Premium
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4 sur 4 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
50 PREMIERS REVISEURSle 9 janvier 2014
Format: BrochéCommentaire client Vine pour produit gratuit( Qu'est-ce que c'est ? )
Un livre pour tous les gourmands, gourmets.
Qui traite du sujet brulant de la cuisine moléculaire, qui divise les plus grands chefs.

Grâce a l'auteur, on comprend enfin ce qui se passe en cuisine.
Les résultats des cuissons a différents degrés, les différents types de cuisson (y comprit la cuisson SANS cuisson a proprement parlé)
Nombreuses définitions et nombreux exemples.
Vraiment, très intéressant...

Mais n'imaginez pas pouvoir reproduire cela chez vous.
A moins de posséder tout le matériel du petit chimiste !

Réservez cela a des professionnels.
Et réservez votre table pour tester vos connaissances. :)
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2 sur 2 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 30 juillet 2014
Ce livre est une bonne introduction à la "chimie moléculaire" ou à une approche plus rigoureuse de la cuisine : la cuisine est de la chimie et nécessite de la précision pour maitriser des cuissons parfaites et respecter le produit. On y apprend diverses astuces (difficiles à reproduire sans un matériel adapté) mais on comprend mieux pourquoi on a râté telle ou telle cuisson ou pourquoi certaines techniques sont plus adaptées à certains aliments. Un peu technique parfois, mais l'ouvrage vulgarise bien quelques concepts scientifiques grâce à de petits schémas qui rendent le tout compréhensible. Un bon livre en somme !
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5 sur 6 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 15 janvier 2014
Un retour sur les notions de chimie apprises au lycée, et même un peu au-delà, aide à la compréhension du livre.
L'auteur, passionné, que j'ai écouté avec intérêt lors d'une émission radio cherche à vulgariser son savoir, fruit de recherches approfondies, mais il faut un peu s'accrocher.
L'école est loin, très loin derrière moi.
A partir d'exemples de base, l'auteur explique de façon scientifique ce qui se passe dans la confection de mets caractéristiques qu'on peut répertorier élémentaires.
Important pour des cuisiniers professionnels soucieux de progresser, en prendre et en laisser pour des cuisiniers occasionnels qui après cette lecture ne cuiront plus un œuf, ne monteront plus une mayonnaise, ne confectionneront plus une gelée sans avoir, avec un certain sourire, les réflexions de l'ouvrage devant les yeux.
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4 sur 5 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
Format: BrochéCommentaire client Vine pour produit gratuit( Qu'est-ce que c'est ? )
Un livre fort intéressant, car il ne se contente pas d'exposer le simple avis de l'auteur sur le sujet, mais l'étaye de descriptions scientifiques qui expliquent la transformation des aliments pour constituer des plats communs, et à partir de là extrapoler pour créer des nouveautés étonnantes.

Quelques pages en couleurs sont illustrées d'exemples de plats surprenants et des recettes sont détaillées, mais la plupart nécessitent du matériel particulier. Mais même sans passer à la pratique, la théorie est plaisante à découvrir.

Le cliché habituel sur ce type de cuisine moderne est d'être souvent plus minimaliste que goûteuse. Ce livre offre un regard original, qui montre qu'entre les mains d'un véritable chef, pétri de tradition et passionné d’innovations, tout cela prend un sens pour entrer dans une nouvelle dimension esthétique.
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Format: BrochéCommentaire client Vine pour produit gratuit( Qu'est-ce que c'est ? )
Ce disciple d'Hervé This commence d'abord par dire qu'il n'y a pas de cuisine moléculaire ou que toute cuisine est moléculaire.
Suivent ensuite des explications détaillées sur les réactions physico-chimiques pendant la cuisson à différentes températures. On apprend ainsi que pour tel produit, 56° est la température optimale, pour d'autres 52 ou 62 mais sans jamais expliquer comment les atteindre avec des ustensiles standard.
C'est le principal problème de ce type de livre. Sans matériel de laboratoire, il est complètement impossible de réaliser quoi que ce soit. En gros, il ne faut pas bouillir l'eau, le bain marie doit être à 56°, etc. Bon courage.
Les planches couleurs sont regroupées pour diminuer le prix d'impression et cela gâche vraiment le plaisir de lecture. A ce prix là, on pouvait espérer un "beau livre" pour faire un cadeau de fin d'année, ce n'est pas absolument pas le cas.
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6 sur 8 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
500 PREMIERS RÉVISEURSle 16 décembre 2013
J'ai commencé à le lire ca matin et... j'ai prolongé mon trajet juste pour lire un peu plus!

C'est le 1er ouvrage pratique que je lis qui simplifie sans vulgariser et qui rapproche science et cuisine intelligemment pour etre accessible à tous.

Attention, ce n'est pas un livre de recettes culinaires! Mais il vous permet de comprendre certaines réactions chimiques dans vos recettes et, donc, il vous permettra de mieux réaliser certaines recettes voire d'innover ensuite. J'ai ainsi découvert ce qui fait qu'une mayonnaise monte et tient. Mieux encore, j'ai appris qu'on peut monter une mayo avec le blanc d'oeuf et l'huile seulement, jusque là rien de super goutu... mais cela vous donne une base de mayo neutre pour permettre aux saveurs de bien prendre leur place si vous voulez faire une mayo à la truffe ou à l'huile de noisette par exemple. Personnellement, j'ai testé la manière proposée pour monter ma mayo, que j'ai aprfumé au wasabi : top sur des crevettes car vous avez le gout du wasabi sans que ça arrache et le gout de la crevette le tout sans que la moutarde vienne tout emporter!

Vous comprendrez aussi pourquoi la cuisine "moléculaire" n'existe pas, ou plutot pourquoi toute la cuisine est moléculaire! Et cet ouvrage exceptionnel vous fera entrer dans la chimie des émulsions, des gels etc sans que cela soit rébarbatif, bien au contraire!

Comment vous réconcilier avec l'innovation en cuisine? comment réconcilier science et cuisine? tradition et modernité?... Lisez ce livre! Je l'ai prêté à un ami patissier, il l'a lu deux fois et cherche à aller plus loin!
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L'auteur a eu le bon goût de parsemer le livre de nombreuses touches humoristiques afin que l'on puisse un peu récupérer après des explications scientifiques parfois poussées. Je ne considère pas ces dernières comme un défaut (j'aime les sciences, mais mes connaissances restent assez limitées !), car cela permet d'avoir une lecture à plusieurs niveaux, pour différents types de lecteurs.

Chacun y trouvera donc son compte, et rien n'empêchera d'y revenir après avoir un peu étudié la chimie.

Le style rend ainsi le livre très agréable à lire, mais il est dommage que les photos soient relativement peu nombreuses et regroupées en deux blocs de planches, au début et à la fin. Entre les deux, on observera d'un œil étonné des dessins explicatifs faits à main levée, parfois un peu brouillons, mais souvent bien utiles. J'aurais souhaité trouver des liens vers des vidéos montrant cette cuisine moléculaire en action !

Certains plats surprenants que l'on découvre parfois dans des films ou sur le Web livrent ici leurs secrets de création. Quand on aime cuisiner, cela ouvre de nouvelles portes (et en referme aussitôt une bonne partie, puisque les outils nécessaires à la fabrication de certains plats ne sont pas abordables pour les particuliers).

La lecture fut donc à la fois enrichissante et divertissante, ce qui est un excellent cocktail ! Je le ferai lire à un ami chimiste et amateur de cuisine pour voir ce qu'il peut en sortir de plus…
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3 sur 4 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
VINE VOICEle 6 février 2014
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Pour ma part, j'adore la cuisine et je suis ingénieur de formation.
Donc lorsque je combine les deux et que je veux "comprendre les choses", et bien ce livre est un bon passe-temps.
Dans la même catégorie, jetez un œil chez Hervé This ...
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Format: BrochéCommentaire client Vine pour produit gratuit( Qu'est-ce que c'est ? )
Voilà un livre qui sait distraire tout en instruisant. Il faut aimer la cuisine et la chimie...Curieux mélange mais qui a déjà écouté le passionnant Hervé This ne sera pas dérouté par le sujet. L'auteur est d'ailleurs un des élèves de ce chimiste cuisinier.

Cela se lit avec délectation, les notions scientifiques sont expliquées et ne nuisent pas au propos. Pour une personne curieuse de cuisine cela explique certains ratages et les bons vieux dictons de nos grands-mères.

Ce n'est pas un livre de recettes, on y trouve quelques astuces mais ce n'est pas le thème majeur, c'est une vraie invitation à la réflexion sur les cuissons, sur les principes physico-chimiques qui sous-tendent la réussite d'une recette.

Pour finir, l'auteur écrit bien et c'est illustré de petits dessins explicatifs. je me suis vraiment régalée du début à la fin et je vous recommande à présent cette saine lecture!
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le 23 janvier 2014
Format: BrochéCommentaire client Vine pour produit gratuit( Qu'est-ce que c'est ? )
Le titre de ce livre traduit clairement son contenu.
J'ai pris plaisir à le lire, car ma curiosité a été satisfaite et c'est un domaine que je ne connaissais pas du tout. Donc je pense que c'est un cadeau sympatique distrayant.
Pour le quidam, ce n'est pas un livre de recettes : je n'ai personnellement pas de laboratoire de chimie ni les outils pour effectuer ces plats qui semblent délicieux. Je ne pense pas d'ailleurs que cela ait été l'objet de l'auteur.
Donc JE RECOMMANDE en tant que livre sur la culture culinaire!
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