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le 19 avril 2006
Hervé This explore différents thèmes de la cuisine (gelées, cuisson, vin, sauces, gâteaux, confitures, ...) en explicitant leurs caractéristiques, difficultés à mettre en oeuvre, etc...

Beaucoup de thèmes sont abordés, il y en a au total plus d'une trentaine.

Les explications sont claires, très accessibles et pourtant détaillées. Ce livre peut être mis entre les mains de tout cuisinier passionné et curieux.

Et enfin, comme toujours chez Hervé This, le style de rédaction est très agréable (ce qui est rare dans les ouvrages de ce type). L'auteur est un amoureux de la gastronomie et on partage son plaisir tout au long de ses explications.

Le seul bémol, c'est que certaines informations ne sont pas justifiées par une explication physique, cela est dû au fait que ce livre a été écrit il y a plus de dix ans, donc Hervé This n'avait pas encore effectué toutes les recherches qu'il a fait depuis.

Heureusement ces cas sont plutôt rares.

À chaque fois que j'ai envie de faire un gâteau je me réfère à cet ouvrage car il me permet facilement de parvenir à réaliser exactement ce dont j'ai envie au niveau de la texture ou du goût. Par ailleurs, je consulte moins les livres de recettes car je peux maintenant composer mes propres recettes.
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le 21 février 2002
Trop peu nombreux sont les livres rendant la science familière, c'est à dire décryptant tous ces petits mystères du quotidien sans les masquer derrière un armée d'équations.
Celui-ci en fait partie, et fleure bon à la fois la bonne cuisine, la pratique agguerie, le connaissance solide et surtout, surtout, cette faculté à faire partager, à simplifier sans tomber dans le simpliste. Certes, l'auteur demande de se souvenir de quelques bases de notre chimie du collège, mais quel monde s'ouvre alors à nos yeux !
Depuis que j'ai feuilleté cet ouvrage, je regarde ma vinaigrette d'un tout autre oeil.
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La cuisine expliquée, jusqu'aux molécules, et accessibles à tous. Le seul truc plus intéressant et plus pédagogique que ce bouquin, c'est de voir Hervé This en vrai. J'ai eu cette chance.
Mais je connaissais le bouquin depuis un bail déjà et il n'est pas pour rien dans ma vocation culinaire.
Scientifique, j'ai besoin de comprendre ce que je fais et c'est justement ce que permet cet ouvrage qui révèle les secrets de la cuisson et du gout. Quels changements causent ces gouts étonnants qui surgissent dans notre assiette ? Pourquoi la viande bouillie a t elle au contraire peu de gout ? Enfin une démarche scientifique accessible à tous qui donne envie de comprendre la casserole plutot que d'appliquer aveuglément des recettes.
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le 21 février 2002
Trop peu nombreux sont les livres rendant la science familière, c'est à dire décryptant tous ces petits mystères du quotidien sans les masquer derrière une armée d'équations.
Celui-ci en fait partie, et fleure bon à la fois la bonne cuisine, la pratique agguerie, le connaissance solide et surtout, surtout, cette faculté à faire partager, à simplifier sans tomber dans le simpliste. Certes, l'auteur demande de se souvenir de quelques bases de notre chimie du collège, mais quel monde s'ouvre alors à nos yeux !
Depuis que j'ai feuilleté cet ouvrage, je regarde ma vinaigrette d'un tout autre oeil.
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le 25 mai 2013
Livre très clair, fluide qui explique scientifiquement mais facilement les secrets de la chimie dans la cuisine qui nous échappent en général et qui nous permet enfin de limiter les erreurs...
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le 5 octobre 2014
parfois un peu court sur les explications mais sinon livre très agréable quand on s'intéresse à la cuisine selon l'aspect chimique
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le 27 avril 2013
Je n'ai pas trouvé grand intérêt à cet ouvrage. La couverture est trompeuse. Le contenu est très tristounet et assez peu attirant.
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