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10 internautes sur 11 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 La Cuisine expliquée par la Science
Je me suis toujours intéressé à la dimension scientifique des recettes de cuisine : je n'aime pas appliquer aveuglément un mode opératoire, sans savoir s'il a un fondement ou s'il est purement gratuit.

Cet ouvrage écrit par Hervé This correspondait à mes objectifs : il m'a appris ce qu'était la...
Publié le 30 octobre 2011 par Titus

versus
16 internautes sur 20 ont trouvé ce commentaire utile 
1.0 étoiles sur 5 Chez this rien de nouveau
Combien de temps l'auteur va-t-il surfer sur la même vague? réédition, réécriture, auto-plagiat...15 ans d'édition avec les mêmes recettes, la mayonnaise et son émulsion, la température de l'oeuf dur, la mousse au chocolat avec un oeuf, la polymérisation des protéines : encore et toujours dans chaque livre. La...
Publié le 21 mai 2009 par Vero Avi


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10 internautes sur 11 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 La Cuisine expliquée par la Science, 30 octobre 2011
Ce commentaire fait référence à cette édition : Les secrets de la casserole (Relié)
Je me suis toujours intéressé à la dimension scientifique des recettes de cuisine : je n'aime pas appliquer aveuglément un mode opératoire, sans savoir s'il a un fondement ou s'il est purement gratuit.

Cet ouvrage écrit par Hervé This correspondait à mes objectifs : il m'a appris ce qu'était la réaction de Maillard, quels sont les principes qui président à la préparation de la mayonnaise, à la confection des sauces, à la réussite du soufflé...

Si vous avez la même forme de curiosité que moi, ce livre est pour vous. Inutile d'acheter les autres (Casseroles et éprouvettes, Traité élémentaire de cuisine, etc.) : Hervé This appartient à cette catégorie trop répandue d'auteurs qui réécrivent à l'infini les mêmes textes, avec quelques variations. J'avais acheté une série de ses ouvrages, et m'en suis séparé. Je n'ai gardé que "Les secrets de la casserole", selon moi le meilleur du lot, et "Révélations gastronomiques", plus proche d'un livre de recettes traditionnel.
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16 internautes sur 20 ont trouvé ce commentaire utile 
1.0 étoiles sur 5 Chez this rien de nouveau, 21 mai 2009
Par 
Ce commentaire fait référence à cette édition : Les secrets de la casserole (Relié)
Combien de temps l'auteur va-t-il surfer sur la même vague? réédition, réécriture, auto-plagiat...15 ans d'édition avec les mêmes recettes, la mayonnaise et son émulsion, la température de l'oeuf dur, la mousse au chocolat avec un oeuf, la polymérisation des protéines : encore et toujours dans chaque livre. La science avance, pas this, il cultive son image et remplit son porte-monnaie. Un conseil achetez un seul de ces livres, vous ferez des économies ....
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5.0 étoiles sur 5 Pour cuisiner intelligent., 13 février 2014
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Le livre explique bien le coté pratique et le coté théorique qui l'accompagne. Ce livre a le mérite d'expliquer certaines techniques culinaires.
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2.0 étoiles sur 5 Un peu déçu, 11 janvier 2014
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Je suis un peu déçu par cet ouvrage. L'auteur est plus dynamique et pédagogue dans des interventions télévisée ou lors de ses conférences. L'ouvrage est tristounet et manque de souffle.
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4.0 étoiles sur 5 Intéressant et instructif, 23 avril 2013
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Je le recommande pour tous les curieux qui souhaite savoir et surtout comprendre, ce qu'il se passe dans leur casserole. Très accessible.
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1 internaute sur 2 a trouvé ce commentaire utile :
5.0 étoiles sur 5 On devrait enseigner la cuisine au collège ..., 3 juin 2013
Par 
Philippe Poux "Passion & création" (Levallois, France) - Voir tous mes commentaires
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Ce commentaire fait référence à cette édition : Les secrets de la casserole (Relié)
Car c'est une forme de chimie tellement habituelle que tout le monde en ignore les bases. Hervé This a pris le temps de lier les connaissances des chimistes et physiciens aux empirismes des cuisiniers. Et il en sort quelques idées superbes qui donneront naissance à la cuisine moléculaire.

Mais sans aller jusqu'à cette mode, chaque cuisinier devrait lire cet ouvrage pour mieux comprendre ce qu'il fait, comprendre ses échecs comme ses succès. La réaction de Maillard a une importance capitale, depuis je sais comment contrôler mes cuissons. De même, un soufflé reste beau, une émulsion liée ...

Et puis vous pourrez après divaguer avec un autre livre étonnant : Cooking for Geeks, qui vous apprendra à faire un mini-moelleu au chocolat en 10 secondes, au micro-onde ;-)
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2 internautes sur 4 ont trouvé ce commentaire utile 
3.0 étoiles sur 5 pour avertis, 12 février 2011
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Ce commentaire fait référence à cette édition : Les secrets de la casserole (Relié)
très bien pour ceux qui veulent connaître l'alchimie de la cuisine, c'est un plus en cuisine.
Ex:pourquoi l'eau bout à 100°....
Pour cuisiner juste et mieux, je conseille le livre " la cuisine de Madame de Saint-Ange". D'ailleurs ce livre est recommandé par Hervé This. Explications détaillées pour toutes les recettes.
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3 internautes sur 6 ont trouvé ce commentaire utile 
1.0 étoiles sur 5 Attila est là., 28 septembre 2013
Par 
JMV - Voir tous mes commentaires
(TOP 500 COMMENTATEURS)   
Ce commentaire fait référence à cette édition : Les secrets de la casserole (Relié)
Jusqu'à peu, la cuisine était considérée comme un art, et un grand chef comme un artiste, c'est-à dire comme un artisan au sens que revêtait ce mot à la Renaissance. Hélas, Hervé This vint. Avec ses opuscules pour analphabètes gastronomiques, littéraires ou scientifiques : vous connaissiez "la cuisine pour les nuls", voici "la cuisine pour les c..s"...Et ça se vend, la preuve, j'en ai même acheté un, un seul, qui désormais cale le buffet.

Se piquant de quelques connaissances bouvarépécuchesques en chimie, notre professeur au Collège de France prétend te nous révolutionner la cuisine. Et pourquoi pas ? Admirateur de Guérard ou Robuchon, je n'ai rien contre la nouveauté. A condition que la nouveauté dépasse la tradition vers le haut. Ici, de quoi s'agit-il ? D'une stratégie de l'enfumage parfaitement rebattue, puisque déjà utilisée pour détruire tout ce qui rend la vie digne d'être vécue (littérature, philosophie, cinéma, peinture, connaissance scientifique...).

Petit guide pratique de l'anéantissement :

1°) s'autoproclamer "révolutionnaire" : le malheureux qui comme moi pense qu'il n'est pas si facile de réussir la cuisson des oeufs au plat se voit ravalé au rang "d'homme préhistorique"(sic). Eh bien, fais gaffe, Hervé, l'homme des cavernes n'est pas réputé pour sa délicatesse et pourrait bien calmer tes ardeurs novatrices à coups de massue.

2°) faire table rase du passé, en particulier de tout ce qui a été transmis par les femmes, pour instaurer enfin le meilleur des mondes, celui de la science et de la technique triomphantes (à condition qu'elles restent asservies au commerce).

3°) tout réduire à la technique : finis les cuisiniers qui exprimaient quelque chose de leur âme à force de travail acharné, d'ouverture aux autres, de curiosité et de créativité. Désormais, il suffit de se payer un stage au centre de formation de tel ou tel cuistot médiatisé et d'y apprendre quelques gestes purement mécaniques, pour s'imaginer être Fernand Point. Et c'est tout bénef pour le boss : un certain chef à la mode ne cumule-t-il pas une vingtaine de macarons Michelin sans avoir depuis 20 ans touché un cul-de-poule (du moins devant le piano) ? Si n'importe quel commis peut reproduire sa cuisine à l'identique, on imagine le niveau de l'originale !

4°) réserver le domaine que vous voulez détruire à une caste d'initiés. De là, l'idée de la cuisine moléculaire, parfaitement inaccessible au" vulgum pecus" , la matière première (molécules de synthèse et colorants divers) n'étant pas vendue aux gens dits "normaux", les gadgets nécessaire à son utilisation étant d'un maniement trop complexe, voire dangereux (azote etc.) pour les béotiens.

5°) faire primer la théorie sur la pratique : l'important, ce n'est pas de réussir une mayonnaise, c'est d'expliquer pourquoi on l'a foirée (d'après This, ça ne serait peut-être pas lié forcément à des problèmes de menstruations : la science est en passe de faire un grand bond en avant...).

6°) écrire des bouquins aussi vides que possible (en l'occurrence, les recettes abordées sont, il fallait le faire, encore plus nulles que dans "la bonne cuisine de Tante Marie") dans un jargon scientiste aussi obscur que possible.

7°) trouver deux ou trois chefs nuls qui ont lamentablement échoué en province ( là, je ne donnerai pas les noms, ces gens-là étant plutôt procéduriers, disons que l'un d'entre eux a sévi jadis non loin de chez moi et que j'avais eu la malchance d'être convié à sa non-table), les faire monter à Paris où le pigeon pullule, les faire causer dans le poste, et le tour est joué : de théoricien fumeux, te voilà promu praticien génial par procuration (un autre de ces "chefs" se vante de ne pas s'intéresser au vin et de ne jamais goûter ses propres plats_par prudence ?).

8°) gagner un maximum de pognon de façon "décomplexée" à la Sarko, en affichant ses accointances financières avec les groupes de l'agro-alimentaires qui empoisonnent la planète (ces derniers étant cités ainsi que leurs molécules toxiques à longueur de pages par notre "auteur", juste retour d'ascenseur).

9°) promouvoir une esthétique du kitsch : seules comptent les couleurs flashy de la présentation dans l'assiette, seules aptes à séduire de potentiels clients décérébrés. Nul souci de la qualité des produits, de leur fraîcheur, de leur provenance. La molécule, comme la médiocrité d'un discours de Jean-Marc A., est reproductible à l'infini. La texture molasse obtenue se révèle idéale pour les vieillards édentés et incontinents fécaux censés ingurgiter la chose.

10°) faire la promotion aveugle de la société à deux classes qui fait plus que se profiler : 1% qui a les moyens d'aller bouffer de la m**** hors de prix chez G. ou TM. (ta mère, bien sûr), 99% de la m**** un peu moins chère au McD. Et surtout 100% d'abrutis.

Bon, c'est pas tout ça : j'entre illico en résistance, je file préparer une blanquette à l'ancienne, arrosée de divers flacons d'appellations diverses, encore à choisir. C'est dur, la dissidence !
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1 internaute sur 4 a trouvé ce commentaire utile :
4.0 étoiles sur 5 Sans surprise ..., 23 novembre 2009
Par 
Ce commentaire fait référence à cette édition : Les secrets de la casserole (Relié)
Le livre était effectivement sans surprise : que des choses intéressantes à apprendre tout en se faisant plaisir.
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Les secrets de la casserole
Les secrets de la casserole de Hervé This (Relié - 2 octobre 2008)
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