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1000 PREMIERS RÉVISEURSle 14 septembre 2012
Si l'on n'accepte pas de considérer en lisant Hervé This, qu'il s'agit d'abord du fruit du travail d'un scientifique qui est aussi (mais ensuite) un vrai gourmand, gourmé, gourmet, on ne peut qu'être dérouté voire rebuté par ses ouvrages et... ses préconisations. Ce livre là ne déroge pas à la règle. Son talent d'écriture, son sens de l'humour et de la pédagogie viennent heureusement éclairer une démonstration qui pourra paraître bien aride à certains. Si l'on se souvient qu'au début de sa recherche (les secrets de la casserole), Hervé This a cherché à confronter les "trucs de cuisinier" avec l'expérience en laboratoire, il déroule ici beaucoup plus loin sa démarche. Pour commencer, il nous convainc qu'un cuisinier n'est jamais qu'un chimiste et un physicien qui s'ignore en même temps qu'un artiste (parfois) qui manipule des molécules, les modifie, les arrange pour produire un composé destiné à flatter les papilles, les yeux, le nez (les capteurs) du convive gastronome. Cela posé, il nous incite à considérer (ce qu'il démontre) que la qualité "naturelle" d'une molécule est bien plus une représentation culturelle que scientifique. H2O c'est H2O que l'eau tombe du ciel ou soit produite en laboratoire. Dés lors, il dresse une forme de "systématique" des molécules utilisables en cuisine et de leurs arrangements possibles. Ces molécules sont ses notes et avec ses notes il nous propose de composer une mélodie gastronomique (comme sa collaboration de longue date avec Pierre Gagnaire en atteste). Cette approche permet d'imaginer et de composer des saveurs, des textures, des odeurs inédites comme les musiciens ont produit des sons inédits avec l'apparition du synthétiseur.
La cuisine note à note n'est pas un livre de cuisine ni un livre de recettes, c'est l'exposé d'une démarche raisonnée qui nous incite à les inventer. A lire par petites bouchées gourmandes sous peine d'indigestion.
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le 16 février 2013
Avec ce livre, pas de recettes, pas de conseils, pas de saveurs nouvelles... Mais la découverte que tout est chimie et que la chimie n'est pas l'apanage de quelques savants éclairés. A mettre dans toutes les mains qui ne veulent pas forcément "faire" de la gastronomie michelinesque.
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le 13 février 2014
J'ai lu deux précédents livres de Hervé This "révélations gastronomiques", "les secrets de la casserole" qui m'ont enthousiasmé.
Celui-ci me laisse dubitatif. J'ai eu du mal à le lire car je ne voyais pas trop son cheminement.
Pourtant j'ai bien apprécié les interviews du dvd de cuisine moléculaire. je les ai trouvé passionnant.
Je ressaierai de reprendre la lecture .
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le 24 mars 2013
Ce livre a été offert en cadeau et la personne l'a beaucoup apprécié.
J'avais vu l'auteur à la télé qui a bien su "vendre" son produit.
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