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Casseroles et éprouvettes
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65 sur 67 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 19 avril 2006
Étant plutôt de nature scientifique, je n'appréciais pas dans les livres classiques de recettes de voir des indications sur la manière de faire sans qu'elles ne soient justifiées (du genre on dit que mettre une cuillère dans une bouteille de champagne entamée permet qu'elle ne perde pas ses bulles).

Quand, en parcourant le net, j'ai découvert Hervé This, j'ai été très enthousiasmé par son état d'esprit (vérifier par l'expérience les "on dit", rationaliser, raisonner en physico-chimiste sur les ingrédients mis en jeu), j'ai donc eu envie d'acheter un de ses livres. J'ai choisi celui-ci parmi son oeuvre tout simplement parce que c'était le plus récent (donc incluant les dernières recherches scientifiques) et surtout parce qu'il semblait être très apprécié du public (cf les autres commentaires qui le concernent).

J'étais persuadé que je n'aurais pas pu être déçu, et pourtant ça a été le cas et pour plusieurs raisons.

Premièrement, j'ai trouvé peu de réponses aux questions que je me posais. Par exemple il n'y a rien sur les pâtes brisées, sablées ou feuilletées, ni sur les biscuits ou génoises. Par contre beaucoup d'informations sur la viande, le fromage et le vin, aliments que je consomme peu. Mais j'admets que ce reproche est très subjectif.

Deuxièmement, l'organisation du livre est telle que l'auteur passe son temps à redire des choses qu'il a déjà expliquées ailleurs. Au final on se retrouve avec une dizaine d'articles sur les systèmes dispersés (mousses, émulsions, ...), dont au moins la moitié uniquement sur les émulsions. Bon, ça a l'avantage que j'ai bien compris comment fonctionnent ces systèmes, c'est vrai, mais j'ai trouvé la lecture inutilement redondante.

Enfin, le livre est adressé à un public "non chimiste", l'auteur s'efforce de vulgariser ses propos pour qu'ils soient compréhensibles par tout le monde, mais je trouve qu'il ne s'y prend pas très bien car il introduit malgré tout des termes de chimiste dont le sens n'est pas clair pour les néophytes dans ce domaine. Donc au final ses explications ne m'ont pas permis de comprendre vraiment les choses en profondeur.

Malgré ces points noirs, le livre m'a tout de même plu car j'apprécie beaucoup l'état d'esprit de l'auteur et ses démarches pour faire ses recherches, et j'ai quand même obtenu quelques réponses suffisantes à certaines de mes questions.

Autre point positif, qui mérite d'être signalé : contrairement à la plupart des autres livres techniques qui ont un style très sobre, celui-là (comme tous les autres d'Hervé This) est très joliment écrit.

Cependant, il existe d'autres ouvrages d'Hervé This que j'ai trouvés nettement plus "rassasiant" : Les secrets de la Casserole, et Révélations Gastronomiques. Par contre, comme ils sont plus vieux (ils datent de 10 ans maintenant), ils n'intègrent pas les dernières découvertes (mais il y a tout de même beaucoup de choses intéressantes).

Pour conclure, je conseille à tout les curieux passionnés de cuisine de se procurer un ouvrage d'Hervé This, mais ce n'est pas celui-là qui me semble le plus intéressant, voyez plutôt les deux autres cités plus haut.
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39 sur 43 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 4 mai 2002
Ayant découvert Hérvé THIS lors d'émissions télévisuelles,j'ai appréciés de pouvoir parcourir le fruit de ses éxpériences, écrites, qui sont instructives et fascinantes .Evidemment j'ai tenté de mettre en pratique trois des expériences décrites ,avec succés mais de manière un peu empirique car à mon humble avis il manque juste une information sur les poids et mesure qui simplifierait considerablemnt la tâche des cuisinières novices .C'est la raison de ma note 4/5.
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le 17 avril 2013
Hervé This tient une rubrique savoureuse dans la revue "Pour la Science" et n'est-il pas naturel de tenter de se procurer un concentré de son oeuvre ?
Le lecteur se délectera des recettes, analyses, de ce livre et sera surpris des résultats de certaines expériences qui remettent en cause des préjugés bien établis.
Un ouvrage à déguster par petites tranches dont on pourra extraire des recettes étonnantes.
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21 sur 28 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 26 juin 2002
Un livre indispensable pour comprendre le pourquoi du comment de la cuisine ! Les explications scientifiques compréhensibles par tous permettent une approche différente de la cuisine. En comprenant "comment ça marche", on apprend les tours de main plus facilement et surtout, on sait comment rattraper, corriger, améliorer... car on a compris le mécanisme.
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2 sur 3 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
500 PREMIERS RÉVISEURSle 6 septembre 2012
J'apprécie beaucoup Hervé This, et plus précisément cette petite graine qu'il essaie (avec d'autres) de mettre dans la tête des cuisiniers et du public, et qui contribue activement à démystifier, confirmer ou anéantir les tours de main traditionnels tout en ouvrant la porte à de nouvelles techniques culinaires. cette approche scientifique est aussi un excellent moyen de voir différemment les plats que l'on prépare.

Néanmoins, ce livre m'a beaucoup déçu.
Certes, c'est plutôt bien écrit et facile à lire au regard des sujets abordés, mais il y a au final trop peu de contenu passionnant pour le prix auquel ce livre est vendu...

Si c'est votre première exploration de la science en cuisine façon Hervé This, préférez les ouvrages cités dans le commentaire de Julien Richard-foy, ou un ouvrage plus pratiques (mais qui aborde en détails les principaux phénomènes physico-chimiques de la cuisine) comme La Cuisine Expliquée, de Gilles CHARLES.
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le 16 décembre 2012
Au delà du contenu, j'ai beaucoup apprécié l'effort de mise en page et de typographie.
C'est très agréable à l'oeil, ca me rappelle tout le travail de Futuropolis.
Sinon, il est curieux que la cuisine se soit tant cantoné à des recettes.
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le 25 juin 2012
Ce livre est excellent. Il aborde la science par le côté expérimental pour nous expliquer clairement des phénomènes qu'on n'avait jamais cherché à expliquer mais qu'on avait simplement accepté. Vous ne verrez plus vos frites de la même façon.
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le 8 août 2013
Intéressant. Rend la chimie abordable au cuisinier néanmoins un peu trop littéraire et pas assez pratique. À lire mais pas dans la cuisine.
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14 sur 21 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 14 octobre 2003
Je suis cuisinière de métier et Hervé This est pour moi une véritable référence pour améliorer mes techniques de travail. Maintenant, quand je monte des blancs en neige, je sais que je déroule des molécules de protéines, je teste les influences de l'eau, du sucre, en connaissant les liaisons provoquées. Bref, ma cuisine devient scientifique et toujours meilleure !!!
ISABELLE
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0 sur 1 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 1 février 2011
pour comprendre le pourquoi des choses
et devenir un génie culinaire scientifique
les astuces de nos grand-mères sont toujours bonnes à prendre
même si on ne sait pas pourquoi ça marche !!
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