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119 internautes sur 120 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Parfait!
Ce livre répond à beaucoup de questions. Meme s'il ne montre pas la fabrication d'un pizza.
On commence avec l'hygiène, la sécurité et la tenue professionnelle.
L'auteur donne de très bons conseils.
Puis on apprend à installer un poste de travail (par exemple pour éplucher des carottes, il faut trois...
Publié le 28 août 2010 par Myriam Namolaru

versus
58 internautes sur 58 ont trouvé ce commentaire utile 
3.0 étoiles sur 5 Tome 2
Le livre est excellent! Une multitude de photos... ces photos rendent le livre plus qu'intéressant, facile à lire et à reproduire (en cuisine!)!

Par contre, Amazon vous conseille d'acheter le tome 2 alors que tout ce trouve dans cet article (le tome 1 et le tome 2) pas la peine dès lors d'acheter le second tome!

Bon...
Publié le 22 février 2009 par D. Olivier


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119 internautes sur 120 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Parfait!, 28 août 2010
Par 
Myriam Namolaru (Haifa, ISRAEL) - Voir tous mes commentaires
(VRAI NOM)   
Achat authentifié par Amazon(De quoi s'agit-il ?)
Ce commentaire fait référence à cette édition : La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication (Broché)
Ce livre répond à beaucoup de questions. Meme s'il ne montre pas la fabrication d'un pizza.
On commence avec l'hygiène, la sécurité et la tenue professionnelle.
L'auteur donne de très bons conseils.
Puis on apprend à installer un poste de travail (par exemple pour éplucher des carottes, il faut trois récipients et un droitier travaille de gauche à droite).

Voici deux parties que j'ai beaucoup appréciées: la coutellerie professionnelle
et la batterie de cuisine.
Des photos de chaque couteau,ciseaux, cuiller à lever les légumes, dénoyauteur, aiguille à brider, casseroles, et autre. Avec en plus l'utilité de chaque objet.

Un tableau montre le poids moyen d'une portion pour la viande, le poisson et autres.

On arrive aux techniques de base.
Comment préparer les légumes, les poissons, les fruits, les oeufs, la viande rouge, la volaille, diverses techniques pour chacun d'entre eux (surtout lavage et découpage avec conseil de cuisson.
Mais aussi les préparations de base (sauces, fonds...)

Un chapitre intéressant: les beurres composés:
un tableau présente l'appelation, la composition, la technique et l'utilisation de chaque beurre.

On apprend aussi à détailler du pain de mis (rassis), à plier des serviettes, à réaliser des fleurs en légumes et à faire des garnitures aromatiques

Et si vous ne savez pas chemiser un moule ou un saladier, toutes les réponses sont dans ce livre.

Puis on apprend les 3 types de cuisson, suivis de nombreux exemples.

On arrive aux desserts: les pates de base, dressage des choux et couchage des éclairs, les crèmes de base...

Dans la deuxième partie on a 183 fiches de fabrication:

La liste des denrées est donnée pour huit personnes.
On donne aussi la durée moyenne de préparation et de cuisson,
la technique de réalisation,
le matériel de préparation, de cuisson et de dressage,
ainsi que des recettes similaires.
C'est vraiment très bien fait.

A la fin du livre vous avez:

- un référentiel des techniques et préparations de base, classées de A à C. d'après le niveau de difficulté.

- un répertoire des fiches techniques de fabrication

- le vocabulaire professionnel

- et une bibliographie.

Un livre parfait. Il répond meme aux questions qu'on ne se pose pas.
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58 internautes sur 58 ont trouvé ce commentaire utile 
3.0 étoiles sur 5 Tome 2, 22 février 2009
Par 
Achat authentifié par Amazon(De quoi s'agit-il ?)
Ce commentaire fait référence à cette édition : La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication (Broché)
Le livre est excellent! Une multitude de photos... ces photos rendent le livre plus qu'intéressant, facile à lire et à reproduire (en cuisine!)!

Par contre, Amazon vous conseille d'acheter le tome 2 alors que tout ce trouve dans cet article (le tome 1 et le tome 2) pas la peine dès lors d'acheter le second tome!

Bon appétit!
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73 internautes sur 75 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Utile a tous , professionnels et amateurs ., 13 novembre 2003
Ce commentaire fait référence à cette édition : La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication (Broché)
Ce livre etant destiné aux etudiants de BEP, on pourrait facilement croire qu'il regorge de techniques difficiles a mettre en oeuvre. Mais justement, il n'en est rien ! Les préparations sont passées en revue une a une de façon claire et detaillée grace a des photos des différentes etapes. Les quantités utilisées sont a la portée de la menagère, le langage n'est pas obscur et des conseils pratiques dans tous les sens du terme s'ajoutent à des methodes eprouvées. Un must au rapport qualité prix exceptionnel : a ne pas rater !!!
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18 internautes sur 18 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 Très bien expliqué, 28 avril 2010
Achat authentifié par Amazon(De quoi s'agit-il ?)
Ce commentaire fait référence à cette édition : La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication (Broché)
Ce livre est tout simplement destiné aux apprentits cuisinier en CAP et BEP. De ce fait il contient absolument toutel les bases culinaires ( techniques et recettes )
On y apprend comment découpper correctement, mais aussi comment choisir les légumes, viandes' et comment les utiliser!! Aucune page ne contient pas de photos, chaque geste est accompagné de plusieurs photo couleurs et de conseils pratiques.

Pous les recettes les quantitès sont donnée pour des portions de restaurant alors c'est beaucoup trop mais on peut simplement faire une règle de trois ( ou produit en croix ) pour avoir la bonne recette.

Mon seul regret est la couverture qui n'est pas assez épaisse à mon gout. En effet, le livre fait 1000 pages au format A4 et la couverture est en carton souple. Il aurait mieux fallu un couverture bien dure et solide'

Bref, à ce prix là aucuns livre ne propose autant d'informations utiles.
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44 internautes sur 46 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 Une image vaut mille mots, 27 septembre 2003
Par 
pinato (chelles, seine et marne France) - Voir tous mes commentaires
Ce commentaire fait référence à cette édition : La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication (Broché)
Ce livre est très bien illustré et permet en coup d'oeil de comprendre comment bien réaliser une présentation, une recette, une technique.
Il est également très riche en détails mais très simple d'utilisation ce qui en fait un ouvrage de référence à garder sa vie durant!
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13 internautes sur 13 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 De bonnes bases pour progresser, 12 septembre 2010
Par 
Achat authentifié par Amazon(De quoi s'agit-il ?)
Ce commentaire fait référence à cette édition : La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication (Broché)
Passionnée par la cuisine depuis de nombreuses années, je m'aperçois via internet et la télé
que la progression en cuisine ne peut se faire qu'à l'aide de techniques pro et de bases solides .
C'est le cas avec ce livre qui donne les techniques d'apprentissage du cuisinier, les trucs et astuces qui nous manquent et
qui m'ont permis de comprendre pourquoi certaines recettes sont inégales sur la qualité et le gout.

J'ai une bibliothèque de livres de cuisine , mais je dirais que celui ci est la base de tout cuisinier et
une approche toute différente pour se révéler dans ce domaine.
Un bémol pour les photos qui ne sont plus à la hauteur de ce livre....
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13 internautes sur 13 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Idéal, 15 octobre 2009
L'évaluation d'un enfant
Ce commentaire fait référence à cette édition : La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication (Broché)
Superbe livre, trés bien détaillé, des explications claires et précises.
Beaucoup de nouvelles idées pour ceux qui ont un peu oubliés certaines bases culinaires ou pour ceux qui débutent.
Livre à recommander, absolument......
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47 internautes sur 50 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 c'est un livre illustré de cours de cuisine, 24 septembre 2004
Par Un client
Ce commentaire fait référence à cette édition : La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication (Broché)
C'est un livre destiné à des apprentis cuisiniers. Tout d'abord, on .nous montre comment se servir du matériel et surtout ce qui est vraiment bien, c'est qu'on apprend (en image) comment confectionner les plats de bases (à l'aide de photos): du découpage des légumes au boeuf bourguignon en passant par les sauces et les différentes pates. C'est un livre formidable pouvant servir de livre de recette ménager
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19 internautes sur 20 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 Excellent ouvrage de référence, 12 avril 2009
Par 
Laurent Pino (Bretagne) - Voir tous mes commentaires
(VRAI NOM)   
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Ce commentaire fait référence à cette édition : La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication (Broché)
Cuisiner amateur, j'ai réellement apprécié cet ouvrage qui s'adresse normalement aux futurs cuisiniers professionnel. Cet ouvrage est une référence pour tout cuisinier qui veux progresser. Il propose de découvrir pas à pas les bases de la cuisine, de la préparation des légumes, à la cuissons des viandes, en passant par les bases de la pâtisserie. Tout y est expliqué avec de précieux conseils qui font tant défaut aux livres de cuisine normaux. Ensuite, des fiches de préparations de plats plus élaborés sont proposés. Bien que les proportions utilisées ici sont faites pour un service de restauration, on pourra toujours les adapter à moins de personnes. Une référence à conserver et étudier précieusement.
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19 internautes sur 20 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 A vos fourneaux!!, 11 juin 2008
Par 
Gilbert Sorel (France) - Voir tous mes commentaires
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Ce commentaire fait référence à cette édition : La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication (Broché)
Même si vous ne vous destinez pas à une formation professionelle, achetez ce livre !
Vous aurez tout sous la main: la technique, la méthode, les trucs,les recettes de bases et plus.
Les photos sont bien faites, les explications meilleures que dans certains ouvrages de soit-disant chef pls televisuels que pros!
A vos fourneaux!!
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