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146 sur 150 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 28 août 2010
Ce livre répond à beaucoup de questions. Meme s'il ne montre pas la fabrication d'un pizza.
On commence avec l'hygiène, la sécurité et la tenue professionnelle.
L'auteur donne de très bons conseils.
Puis on apprend à installer un poste de travail (par exemple pour éplucher des carottes, il faut trois récipients et un droitier travaille de gauche à droite).

Voici deux parties que j'ai beaucoup appréciées: la coutellerie professionnelle
et la batterie de cuisine.
Des photos de chaque couteau,ciseaux, cuiller à lever les légumes, dénoyauteur, aiguille à brider, casseroles, et autre. Avec en plus l'utilité de chaque objet.

Un tableau montre le poids moyen d'une portion pour la viande, le poisson et autres.

On arrive aux techniques de base.
Comment préparer les légumes, les poissons, les fruits, les oeufs, la viande rouge, la volaille, diverses techniques pour chacun d'entre eux (surtout lavage et découpage avec conseil de cuisson.
Mais aussi les préparations de base (sauces, fonds...)

Un chapitre intéressant: les beurres composés:
un tableau présente l'appelation, la composition, la technique et l'utilisation de chaque beurre.

On apprend aussi à détailler du pain de mis (rassis), à plier des serviettes, à réaliser des fleurs en légumes et à faire des garnitures aromatiques

Et si vous ne savez pas chemiser un moule ou un saladier, toutes les réponses sont dans ce livre.

Puis on apprend les 3 types de cuisson, suivis de nombreux exemples.

On arrive aux desserts: les pates de base, dressage des choux et couchage des éclairs, les crèmes de base...

Dans la deuxième partie on a 183 fiches de fabrication:

La liste des denrées est donnée pour huit personnes.
On donne aussi la durée moyenne de préparation et de cuisson,
la technique de réalisation,
le matériel de préparation, de cuisson et de dressage,
ainsi que des recettes similaires.
C'est vraiment très bien fait.

A la fin du livre vous avez:

- un référentiel des techniques et préparations de base, classées de A à C. d'après le niveau de difficulté.

- un répertoire des fiches techniques de fabrication

- le vocabulaire professionnel

- et une bibliographie.

Un livre parfait. Il répond meme aux questions qu'on ne se pose pas.
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70 sur 72 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 22 février 2009
Le livre est excellent! Une multitude de photos... ces photos rendent le livre plus qu'intéressant, facile à lire et à reproduire (en cuisine!)!

Par contre, Amazon vous conseille d'acheter le tome 2 alors que tout ce trouve dans cet article (le tome 1 et le tome 2) pas la peine dès lors d'acheter le second tome!

Bon appétit!
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26 sur 27 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 28 avril 2010
Ce livre est tout simplement destiné aux apprentits cuisinier en CAP et BEP. De ce fait il contient absolument toutel les bases culinaires ( techniques et recettes )
On y apprend comment découpper correctement, mais aussi comment choisir les légumes, viandes' et comment les utiliser!! Aucune page ne contient pas de photos, chaque geste est accompagné de plusieurs photo couleurs et de conseils pratiques.

Pous les recettes les quantitès sont donnée pour des portions de restaurant alors c'est beaucoup trop mais on peut simplement faire une règle de trois ( ou produit en croix ) pour avoir la bonne recette.

Mon seul regret est la couverture qui n'est pas assez épaisse à mon gout. En effet, le livre fait 1000 pages au format A4 et la couverture est en carton souple. Il aurait mieux fallu un couverture bien dure et solide'

Bref, à ce prix là aucuns livre ne propose autant d'informations utiles.
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25 sur 26 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
vraiment avant je croyais savoir cuisiner;je possede pourtant un placard plein de livres de cuisine allant d'escoffier a la cuisine Japonaise en passant par Pelleprat et Mme St ange et bien ce livre est une merveille qui explique tres clairement et avec moultes photos toutes les etapes passées sous silence dans les livres de cuisine les plus fameux.Il est interessant a plusieurs titres;
1)pour les cuisiniers amateurs confirmés qui y trouverons plein de trucs et astuces,une methode de travail et des bases pour elaborer des plats plus personnels.
2)pour ceux qui n'ont jamais cuisiner que des pates et qui veulent se lancer dans autre chose et qui voient dans un livre de cuisine une version moderne de la kaballe,ceux la trouveront assez de recettes bien expliquées pour se lancer dans la grande cuisine;(avec ce livre meme mon pere qui ne sait meme pas comment on ouvre une boite de petits pois serait capable de concocter un plat d'enfer)
Avec ce livre meme les plats les plus elaborés sont faisables par des debutants tellement c'est bien expliqué, Si vous savez lire vous saurez cuisiner et meme si vous ne savez pas lire il y a tellement de photo...qu'un gamin de 5 ans serait capable de faire une blanquette a faire palir de jalousie sa grand-mere

N.B la semaine derniere un copain l'a feuilleté,il a voulu un stylo pour en noter les references et le commander,hier ma mere (pourtant veritable cordon bleu) est venue,elle l'a voulu je le lui ai donné, ce matin j'en ai commandé un autre,
Si je ne devais garder que 4 livres de cuisine je garderais celui la,le reboul (la cuisiniere provencale);l'art culinaire français (Larousse) et le livre de cuisine de Mme Saint-ange (a trouver chez les bouquinistes ou ebay)
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81 sur 86 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 13 novembre 2003
Ce livre etant destiné aux etudiants de BEP, on pourrait facilement croire qu'il regorge de techniques difficiles a mettre en oeuvre. Mais justement, il n'en est rien ! Les préparations sont passées en revue une a une de façon claire et detaillée grace a des photos des différentes etapes. Les quantités utilisées sont a la portée de la menagère, le langage n'est pas obscur et des conseils pratiques dans tous les sens du terme s'ajoutent à des methodes eprouvées. Un must au rapport qualité prix exceptionnel : a ne pas rater !!!
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20 sur 21 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 11 juin 2008
Même si vous ne vous destinez pas à une formation professionelle, achetez ce livre !
Vous aurez tout sous la main: la technique, la méthode, les trucs,les recettes de bases et plus.
Les photos sont bien faites, les explications meilleures que dans certains ouvrages de soit-disant chef pls televisuels que pros!
A vos fourneaux!!
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7 sur 7 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 5 janvier 2012
Fini les recettes ou le résultat et les techniques sont très aléatoires !!! A la poubelle !
Ce manuel de cuisine est devenu mon livre de chevet, je ne suis pas une professionnelle ni la future gagnante de masterchef, juste une curieuse et perfectionniste qui aime cuisiner. Les techniques de base y sont très bien expliquées et illustrées, le matériel et son utilisation aussi. Les techniques et informations par produit sont très utiles, j'ai fait ma première galette des rois de A à Z (pate feuilletée comprise) et ce fut un délice, tout comme les religieuses, les macarons etc... Enfin de vraies techniques bien expliquées, des recettes, conseils sérieux et qui fonctionnent dans un vrai livre de cuisine.
Bravo !
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47 sur 51 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 24 septembre 2004
C'est un livre destiné à des apprentis cuisiniers. Tout d'abord, on .nous montre comment se servir du matériel et surtout ce qui est vraiment bien, c'est qu'on apprend (en image) comment confectionner les plats de bases (à l'aide de photos): du découpage des légumes au boeuf bourguignon en passant par les sauces et les différentes pates. C'est un livre formidable pouvant servir de livre de recette ménager
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44 sur 48 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 27 septembre 2003
Ce livre est très bien illustré et permet en coup d'oeil de comprendre comment bien réaliser une présentation, une recette, une technique.
Il est également très riche en détails mais très simple d'utilisation ce qui en fait un ouvrage de référence à garder sa vie durant!
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14 sur 15 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 12 septembre 2010
Passionnée par la cuisine depuis de nombreuses années, je m'aperçois via internet et la télé
que la progression en cuisine ne peut se faire qu'à l'aide de techniques pro et de bases solides .
C'est le cas avec ce livre qui donne les techniques d'apprentissage du cuisinier, les trucs et astuces qui nous manquent et
qui m'ont permis de comprendre pourquoi certaines recettes sont inégales sur la qualité et le gout.

J'ai une bibliothèque de livres de cuisine , mais je dirais que celui ci est la base de tout cuisinier et
une approche toute différente pour se révéler dans ce domaine.
Un bémol pour les photos qui ne sont plus à la hauteur de ce livre....
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