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Je cherchais un livre qui détaille les techniques de base de la cuisine française (taillage des légumes, cuissons, préparation des jus et des sauces...). Et je suis absolument ravi de ce livre.
Il est principalement orienté vers la cuisine professionnelles (les proportions sont généralement pour 10 personnes, on y parle de rendement, d'organisation, d'hygiène...) mais c'est malgré tout une bible fabuleuse pour un amateur qui souhaite améliorer sa technique.
Grâce à ce livre, j'ai fait d'énormes progrès dans la réalisation des sauces et dans le dressage (il y a de très nombreuses "recettes" pour préparer des éléments de décor et de judicieux conseils pour obtenir de belles assiettes) et l'organisation. J'ai aussi appris à utiliser les parures (que je jetais le plus souvent, faute de savoir comment les valoriser) et à évaluer les quantités à acheter (le livre donne des infos sur la taille des portions individuelles, et sur les pertes à prévoir pendant l'élaboration des plats).
C'est mon livre de référence depuis des mois.
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le 5 avril 2010
Un livre remarquable qui permet de découvrir les techniques et le pourquoi des réactions des produits mis en oeuvre en cuisine. J'avais acheté auparavant "la cuisine professionnelle", pensant que l'auteur, meilleur ouvrier de France, offrirait quelque chose de pétillant. En fait, ça n'est pas sans intérêt, mais c'est très plan-plan. "La cuisine expliquée" détaille tout d'une façon précise, jusqu'à la cuisson à juste (basse) température, indiquant pour chaque aliment le degré à atteindre à coeur. Ce livre offre la possibilité de creuser (ou pas) chaque sujet après avoir exposé la technique de base. Un incontournable pour les amateurs éclairés ou simplement passionnés. C'est devenu mon livre de chevet!
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le 8 décembre 2011
J'ai toute une bibliothèque d'ouvrages culinaires. La cuisine expliquée de Gilles Charles est le seul et unique ouvrage que j'ai lu de la première à la dernière page, où chaque page est une véritable leçon de Physique de la cuisine, très simplement et clairement expliquée.
J'ai enfin compris le pourquoi des choses. Et quand vous comprenez le pourquoi, la cuisine devient d'une simplicité...
Je ne pensais pas que l'on pouvait trouver tant d'explications sur des choses aussi 'banales' que l'oxydation de certains fruits, sur la coagulation des œufs, le changement de couleur des viandes etc etc.
En plus que d'être une référence du "comment ça marche" culinaire, il y a des centaines de recettes entièrement détaillées (et divines!)ainsi que des milliers d'éléments de recettes de référence (par exemple comment faire un beurre à l'anis ou un coulis de tomates confites) etc etc.Je passe les milliers de photos de plats proposés à partir de ces recettes de référence.(petit bémol, les recettes de ces plats ne sont pas proposés dans ce livre)
Je serai complet quand j'aurai dit que (et c'est ainsi pour tous mes livres des éditions BPI) il est solide et vraiment bien relié,pour résister à toute épreuve
Alors surtout n'hésitez pas, à ce prix c'est donné. Et si je peux me le permettre je voudrais dire Bravo à l'auteur Gilles Charles.
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le 2 janvier 2012
livre absolument necessaire à toute personne qui cuisine pour connaitre toutes les procedures et corriger ses erreurs.Etant destiné à des futurs cuisiniers pros il est très complet mais d'une clarté d'écriture à la porté de tous.Je cuisine tous les jours depuis plus de vingt ans,tout le monde aimait mes petits plats,maintenant ils les adorent,et je continu à m'ameliorer grace à ce livre.Tous mes proches lui disent MERCI.
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le 9 juin 2013
Pour ma part, je me suis fait une joie d'acheter ce produit étant donné tous les bons commentaires qu'il y avait sur le livre. Puis je l'ai reçue (première pages froissées mais bon pas grave). Etant débutante en cuisine je voulais vraiment comprendre les spécificités de chaque produit, les mélanges harmonieux qu'on pouvait faire, les différentes textures,... Cependant dès les premières pages il y a des termes techniques un peu compliqués quand on est novice comme moi. La présentation est structuré certes, mais peu attractif à mon goût. Je pense que c'est un livre fait pour des personnes ayant déjà des connaissances en cuisine. Pour ma part je ne le garde pas, je vais le revendre ce qui est dommage vu toutes les éloges faites mais ce livre n'est pas fait pour moi.
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le 11 mai 2014
Comme le titre de l'ouvrage l'indique, il s'agit avant tout d'expliquer la cuisine.

Le livre est composé ainsi :

- La technique de base (généralement très simple), suivie d'un tableau récapitulant les problèmes de base communément rencontrés pour chaque étape, et de l'explication de la survenue du problème et de la solution

- Les explications illustrées

- Les aspects techniques, du genre réaction des mollecules, etc., avec souvent un schéma détaillé. Bon, c'est un livre destiné à la base aux élèves e CAP et BTS...

- La recette d'un plat faisant appel à la technique de base.

- Plusieurs recettes portant sur des variantes de la recette de base, allant de la plus simple à la plus compliquée.

Lorsque je veux être sûre de ne pas louper une recette, je cherche toujours dans ce livre. C'est inratable !

Le livre est extrêmement complet, aussi bien en cuisine qu’en pâtisserie.
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le 25 septembre 2013
Enfin un livre qui ne se contente pas de donner des recettes mais qui explique l'utilité de chaque ingrédient et de chaque méthode avec les variations possibles et les limites.
Les recettes (pour professionnels) présentes sont à titre d'exemple et parfaitement adaptables à de la cuisine personnelle.

Grâce à ce livre on comprend ses ratages et on corrige les imperfections pour avoir des plats à notre goût et pas seulement au goût du rédacteur de la recette.

Il vient systématiquement en support même quand j'applique une recette d'une autre source.
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le 31 mai 2014
Très bon livre qui explique les réactions chimiques de manière très compréhensive et ludique, la cuisine n'a plus de secret (exemple : pourquoi et comment dessécher la pâte à chou...). Le vrai plus, les recettes de cuisine et de Patisserie. Je recommande !
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le 2 mai 2015
Voici l'ouvrage nécessaire pour le cuisinier amateur qui cherche à dépasser le stade de l'application (je prends une recette et je fait ce qui est écrit) pour entrer enfin dans le stade de la compréhension, étape nécessaire quand on veut maîtriser.
Alors certes, c'est volumineux, cela demande du travail de comprendre toutes les explications, mais tous les principes à assimiler sont accompagnés de recettes et d'exemples.

Si vous aimez la bonne cuisine et que vous voulez donner libre court à votre créativité sans suivre une recette à la lettre, tout en faisant du gastronomique, cela demandera un peu de travail, mais vous aurez un excellent guide, et de très nombreuses recettes, qui plus est.
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le 26 décembre 2013
Excellent livre pour apprendre les techniques, toutes les bases et variantes de la cuisine. Il couvre tout de la cuisson des viandes, les légumes, les sauces, les bases de la patisserie, les crèmes.... Vraiment très bien, expliqué simplement et en images. J'ai aussi beaucoup aimé les explications complémentaires sur le pourquoi, de façon plus physique, chimique, pour bien comprendre les mécanismes sous jacents.
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