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Les pains français : Evolution, qualité, production

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Le livre s'attache à ne décrire que les pains français et leur évolution, et le fait très bien : il commence par un historique passionnant relatant l'évolution de la panification en France, puis se poursuit en explicitant les caractéristiques qualitatives des pains français d'un point de vue du client d'abord (par rapport au produit fini : croûte, mie, etc.), puis du boulanger ensuite (caractéristiques de la pâte : élasticité, extensibilité, etc.), il fait ensuite le tour des ingrédients rencontrés en panification (y compris les additifs, malheureusement), puis indique, étape par étape, comment est conduit le travail du boulanger (pétrissage, divisage, façonnage, etc.), et comment il doit gérer sa production, enfin, le livre se termine par quelques exemples de pains typiques français passés à la loupe (pain de tradition, baguette ainsi que quelques pains régionaux).

Chaque thème abordé est étudié en profondeur, études scientifiques à l'appui. Un réel effort d'accessibilité a été fait en explicitant dans de petits encadrés très pédagogiques chaque notion un peu compliqué (de chimie ou de physique par exemple) auquel le livre fait appel.

Au final c'est un fabuleux recueil de connaissances sur la boulangerie. Le seul bémol est que le livre détaille surtout les méthodes actuelles de panification et passe très rapidement sur le pétrissage manuel par exemple.

Un livre très complet est indispensable pour approfondir ses connaissances techniques et scientifiques de la boulangerie.
Il est tout de même préférable d'avoir déjà de bonnes bases dans le domaine pour mieux comprendre certains détails.
A mon sens tout artisan devrait posséder ce livre dans sa bibliothèque.