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13 sur 13 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 29 février 2004
Jean-Philippe Derenne explique la cuisine comme d'autres expliqueraient les plaisirs de la navigation de plaisance ou ceux de la randonnée pédestre. Il ne demande à son lecteur aucun savoir pr&lable, mais un peu d'écoute et de méthode. Il met au service de son sujet tout son savoir-faire de médecin, et surtout de professeur de médecine. La grande originalité de son livre, c'est l'ordre: la cuisine ne se divise pas selon un ordre des matières (par exemple viandes, poissons, desserts...) mais elle se ramène à la mise en oeuvre d'un certain nombre de principes de cuisson irréductibles les uns aux autres (le "cru" étant l'objet d'un chapitre séparé). On comprend alors que la sauce béchamel n'est que le degré zéro de la blanquette, ce qui ouvre des perspectives. Derenne se donne par ailleurs les moyens de dépasser les fastidieuses querelles d'authenticité: la pizza, par exemple, c'est la cuisson sur pâte à pain; la bouillabaisse, c'est la cuisson dans une émulsion bouillante. La cuisine se trouve dès lors ramenée à un ensemble de fonctions, avec des constantes, qu'il faut maîtriser, et des variables, qui renvoient au goût et à la liberté de chacun. Derrenne, c'est un peu Leibniz aux fourneaux, et c'est vraiment très stimulant.
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9 sur 9 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 8 mars 2010
J'ai acheté "L'amateur de cuisine" dès sa sortie, j'avais découvert l'auteur lors d'une foire aux livres. Maintenant bientôt quinze ans plus tard, je m'aperçois qu'il a détrôné mon ancien livre de références. Derenne explique les principes de bases. Depuis, des viandes comme les blanquettes sont appréciés par tous. Dommage que l'absence d'images fait que certains refusent d'étudier le contenu. Ici on trouve des informations dépassant de loin les livres de cuisine lambda, qui ne font que se répéter.
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7 sur 7 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 3 décembre 2002
Un livre indispensable pour tous ceux qui aiment cuisiner et continuent inlassablement à approvoiser les goûts, les couleurs, les parfums et les plaisirs de la table. Les matières premières, comment les choisir, la petite histoire des aliments, des conseils de cuisson, des suggestions de mélanges (parfois inattendus), etc. Jean-Philippe Derenne partage ses découvertes et ses expériences pour faire de ses lecteurs d'enthousiastes prosélytes culinaires.
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1 sur 1 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 8 février 2012
C'est un grand livre. Un livre moderne et passionnant sur la cuisine.
Il n'est pas très "glamour", pour le goût actuel très centré sur la mode et l'apparence : vous n'y trouverez ni illustrations, ni côté "tendance", ni "fooding", ni conseils semblant sortis de pubs télé. Pas de recettes d'un luxe excessif (encore que les produits nobles ne soient pas ignorés), pas de nouveautés extravagantes,ou de présentations spectaculaires. En revanche il y a tout le reste. Les principes de l'alimentation, l'organisation de la cuisine, les produits les plus variées, et des recettes innombrables, d'une variété infinie, des plats quotidiens et des plats de fêtes,des classiques et des originaux ou des revisités dans le sens de l'allègement, de la simplicité, du respect du produit. L'auteur est allé chercher aux meilleures sources, dans differents pays, notamment chez des amis passionnés comme lui, les versions les plus simples et les plus authentiques des plats classiques, en faisant place aux variantes ou à une touche personnelles ou modernisée.
La masse de connaissance mise à la disposition du lecteur est phénoménale, mais heureusement mais pas trop indigeste, car si le propos est sérieux, il est aussi curieux, varié, et pratique. Les produits sont décrits avec une érudition exhaustive mais vivante et pleine d'intérêt, qu'ils soient banals ou rares, modestes ou luxueux, de nos terroirs ou très exotiques, connus ou ésotériques, à la mode ou oubliés. J'ai eu la satisfaction de voir exprimé clairement par l'auteur certaines réflexions un peu confuses qui m'avaient traversé l'esprit: par exemple que le Clam Chowder de Boston( potage crémé aux clams et fruits de mer) semble dériver (la recette comme le nom) de la chaudrée vendéenne. Ou encore qu'il est bien regrettable que nous n'ayons perdu l'usage du verjus, le jus de raisins verts, autrefois alternative interessante au vinaigre... C'est un des mérites de cet ouvrage érudit que d'appeler à relancer quelques produits oubliés... et à en améliorer quelques autres.

Autre agrément de la part de cet auteur qui est aussi un grand médecin, c'est que ses conseils sont empreints d'autant de bienveillance et de modestie, ce qu'il a l'élégance de justifier par les faibles certitudes et les grandes ignorances de la science diététique. Il réserve ses coups de griffes, acérés il est vrai, à quelques produits lamentables et prétentieux de l'industrie agro-alimentaire ou aux "gourous escrocs" qui font maigrir... les portefeuilles!

Un livre aussi agréable à parcourir comme livre de chevet qu'utile comme source de conseils ponctuels et pointus.
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le 14 juin 2012
... s'énonce clairement".
Et une bonne partie du livre vise à aller =au-delà= du simple livre de recettes et ce, de façon didactique et organisée.

C'est en somme un "vrai" livre qui parle de cuisine.
Il est de ceux dans lesquels on picore des informations pour sa culture culinaire personnelle (de la même façon qu'on compulse le "Larousse gastronomique") ou de ceux qui nous expliquent pourquoi une mayonnaise prend ou pas... Est-ce si important que cela de savoir "pourquoi"? Non mais c'est toujours intéressant.

Un livre qui est bien dans l'air du temps, où la cuisine n'est plus seulement "l'art d'accommoder" des ingrédients de façon habile mais aussi un lieu de "gai savoir" et de partage.

Intéressant de bout en bout même si les recettes par elles-mêmes ne sont pas originales mais là n'est certainement pas le point.
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2 sur 3 personnes ont trouvé le commentaire suivant utile
le 4 juillet 2010
Comme un manuel de survie très raffiné qui revient aux racines et aux feuilles de la cuisine paléolithique et dont on se dit qu'on pourrait en avoir besoin un jour si on se retrouvait sur une île déserte en pleine terre... Le tome 2 est encore meilleur. A poser sur la même étagère que la Cuisine paléolithique de Joseph Delteil (Arlea)
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