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Le répertoire de la cuisine innovante Relié – 2 juin 2012


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Extrait

AVANT-PROPOS

«En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard.»

AUGUSTE ESCOFFIER, Le Guide culinaire, éd. Flammarion, 1907.

Cent ans après, la «cuisine moléculaire» entre dans le dictionnaire de la langue française.

La cuisine moléculaire n'est ni une mode, ni une tendance. Cette cuisine innovante n'est en aucun cas en rupture avec la tradition. Voyons simplement cela comme une cuisine de ce début de siècle, utilisant les techniques et les connaissances d'aujourd'hui. Les avancées scientifiques (Pasteur, Appert...) ont toujours contribués à faire avancer la cuisine, et il est finalement naturel que cuisiniers et scientifiques s'associent pour aller plus loin et faire différemment. La cuisine moléculaire est moins empirique et demande plus de rigueur, en vue de réaliser des préparations mieux maîtrisées, sur mesure, pour le plus grand respect des produits - de leurs cuissons et de leurs transformations -, à l'origine de jeux de textures et de températures, d'innovations dans le but ultime de procurer des sensations et émotions nouvelles aux clients. Le caractère plus rationnel laissera-t-il moins de place à la liberté créative du chef ? Bien au contraire, les connaissances et outils nouveaux ne feront qu'une part plus belle à la créativité, via l'innovation. En effet, celui qui cherche à comprendre les phénomènes qui se produisent pendant qu'il prépare et associe des produits, pourra prétendre maîtriser, anticiper, reproduire avec exactitude et de ce fait aller plus loin. Prédire, donc pouvoir créer des choses nouvelles et innovantes comme de la cuisine un peu moins empirique, certes, mais plus créative et toujours plus gourmande !

Avec une approche complémentaire de la matière, le chef Thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont proposent de plonger en plein coeur de la structure des aliments, dans les bulles du blanc d'oeuf, dans les gouttelettes d'huile, dans les fibres végétales... afin de voir comment «ça cuit», pourquoi «ça monte», «ça tient» ou «ça coagule». Un tour d'horizon à 360° des techniques, des outils et des ingrédients via des définitions accompagnées de schémas, et de nombreuses recettes et pistes culinaires pour innover !

Biographie de l'auteur

Star des fourneaux, 2 étoiles depuis 1999, Thierry Marx incarne une génération de cuisiniers échappés des carcans de l'académisme culinaire. L'inventeur de la tarte au citron destructurée s'est donné le droit de tout oser. Conjuguant la cuisine avec la science, il est aussi l'auteur à succès de Planète Marx, d'une bible culinaire Easy Marx, et d'un ouvrage avec J.-M. Cohen sur la cuisine saine, BON !. Etudiant d'Hervé This, Raphaël Haumont est physico-chimiste et maître de conférences à la faculté d'Orsay. Chercheur au CNRS, il travaille au Foodlab aux côtés de Thierry Marx et donne des cours de cuisine « innovante » aux professionnels et aux amateurs.


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Détails sur le produit

  • Relié: 232 pages
  • Editeur : Flammarion (2 juin 2012)
  • Collection : CUISINE
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2081278057
  • ISBN-13: 978-2081278059
  • Dimensions du produit: 18,8 x 1,8 x 13,2 cm
  • Moyenne des commentaires client : 4.0 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (6 commentaires client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 15.359 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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Commentaires client les plus utiles

2 internautes sur 2 ont trouvé ce commentaire utile  Par fine sur 1 février 2014
Format: Relié Achat vérifié
bien expliqué de maniere scientifique afin de gerer les produits avec savoir !

je vs laisse découvrir la méthode des oeufs plongés dans le vinaigre blanc pour fondre la coquille et puis ...
une nouveauté pour moi ,
novice , qui ouvre des perspectives !!
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Par stephane sur 4 septembre 2013
Format: Relié Achat vérifié
Pratique pour les professionnels ou amateurs qui veulent comprendre certains ingrédients peu communs et leurs mises en pratique.
Pour les curieux en gastronomie.
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Par B. sur 21 mai 2013
Format: Relié Achat vérifié
Comment aimer la cuisine et ne pas posséder ce livre? C'est un must have de tout cuisinier pro ou en herbe.
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