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5.0 étoiles sur 5 5 étoiles, 26 décembre 2013
Ce commentaire fait référence à cette édition : Le Guide culinaire (nouvelle édition) (Broché)
On n’appréciera jamais M. Escoffier à sa juste valeur. Son apport à la gastronomie française et au monde de la cuisine en général est, encore de nos jours, incommensurable : pas un restaurant un tant soit peu digne de ce nom qui ne bénéficie de la « révolution Escoffier ».

Cela passe aussi par ce guide culinaire qui est un « vrai » livre de cuisine parce que sa place première est aux côtés de tout professionnel derrière les fourneaux (même si au fil des préfaces successives, M. Escoffier s’est rendu compte de ce que pouvait apporter son livre aux non-professionnels).

Pour les autres, les amateurs, les néophytes et les amoureux de la gastronomie, il faut savoir y entrer humblement par la petite porte, dépasser l’aspect austère des descriptions, s’imprégner du vocabulaire et surtout, mériter l’enseignement de ce livre.
Le livre est ardu, sobre et technique, si "Escoffier" est quasiment une marque de fabrique, ce n'est pas un de ces livres de "TV Chef" plein de couleurs et de bla-bla inutiles.

On y trouve ainsi toute la cuisine classique française, le terme « classique » semble ironique dans la mesure où M. Escoffier tentait, en son temps, de « moderniser » les recettes perçues comme trop lourdes pas les clients d’alors .

C’est autant un livre pratique que le témoignage d’une époque (ne serait-ce que par l’évolution de l’équipement) et il serait bon de le ranger aux côtés du « modernist cuisine » pour se rendre compte de ce que M. Escoffier disait déjà en son temps, à savoir que la gastronomie est faite pour évoluer et avancer et que « (e)n un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard ». Presque une prémonition.

Ne pas oublier les collaborateurs de M. Escoffier, Messieurs Philéas Gilbert et Émile Fétu auxquels il doit être rendu hommage.

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