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5.0 étoiles sur 5 Un livre magnifique !, 29 septembre 2013
Ce commentaire fait référence à cette édition : Le livre blanc d'Anne-Sophie Pic (Relié)
Anne-Sophie Pic nous présente dans son Livre Blanc les recettes de ses restaurants gastronomiques de Valence (France) et de Lausanne (Suisse) brillants de plusieurs macarons étoilés. On note même que les pages de son livre sont serties d'étoiles.

Son livre se présente essentiellement en deux parties. Elle reprend un concept qui n'est pas nouveau (La Grande Cuisine de Trish Deveine par exemple).

La première partie du livre occupe en avant-plan, comme une vitrine, une centaine de pages d'images magnifiques de ses créations et d'ingrédients fétiches tels le concombre, la rhubarbe, le lard de Colonnata. La présentation des plats est regroupée en six thèmes : la mer taquinée par la terre, les couleurs complémentaires, l'air au service de la gastronomie, etc.. Chaque thème est présenté par un texte suivi d'une table des matières et finalement les images.

La seconde partie du Livre blanc décrit les recettes de Madame Pic sur un papier de couleur brun pâle kaki. Chaque recette numérotée de 01 à 50 se compose en moyenne de 5 étapes/modules excluant La finition et la présentation du plat. Au bas de la page, on retrouve pour chaque étape/module, sur une ou plusieurs lignes, la liste des ingrédients utilisés pour 4 personnes.

La codification des recettes est vraiment remarquable : en plus d'être claire et précise, elle est entièrement modulaire ce qui signifie que rien n'oblige le cuisinier à faire telle ou telle recette au complet. Il peut très bien piger ici et là parmi les 250 modules ceux dont il a besoin pour agrémenter son plat. Il peut même changer les ingrédients dans ces modules si bien que la cuisine devient une affaire d'assemblage, un peu comme un jeu LEGO.

Contrairement à ce qu'on pourrait croire, ce livre ne s'adresse pas seulement aux professionnels. Les amateurs passionnés qui veulent parfaire leurs connaissances dans les techniques de préparation, dans la cuisson des viandes/poissons ou améliorer leur art vont y trouver leur compte. Ils peuvent aisément réaliser une multitude de petits modules tels qu'une marmelade à la rhubarbe, un coulant de caramel, une huile de menthe, etc..

La cuisine de Madame Pic nécessite souvent des équipements professionnels (four vapeur, thermoplongeur, pacojet, thermomix, siphon, etc.). Cependant, on peut toujours leur substituer un appareil qu'on trouve aisément sur le marché. Il en est de même pour les ingrédients difficiles à trouver ou trop dispendieux.

L'organisation du livre et l'absence d'un index alphabétique peuvent compliquer son utilisation. Par exemple, si on cherche l'image de la recette du pigeon fermier, il faut parcourir la table des matières principale, puis se rendre à la recette p.216 puis retourner à l'image 43 du plat.

Au chapitre des points faibles de ce livre, on pourrait mentionner :
- une table des matières qui donne non pas la page de la recette mais simplement son numéro. Ainsi, l'accès aux images et aux recettes seraient grandement facilité. Du plus, la numérotation des pages deviendrait inutile
- un index alphabétique qui couvre non seulement tous les plats, mais aussi les ingrédients principaux utilisés de même que les étapes/modules
- un livre qui minimiserait son empreinte environnementale et qui serrait à meilleur prix : on pourrait omettre les 6 feuilles transparentes au début du livre de même que l'étui cartonné
- une utilisation plus judicieuse des cuillerées à café ou cuillerées à soupe pour les petites quantités solides ou liquides (ex. 5 g de jus de citron, 30 g d'eau) sans perte de précision
- une utilisation plus judicieuse des mL pour plusieurs mesures liquides (ex. 95 g de lait)
- etc.

En conclusion, ce livre offre de magnifiques recettes qui nous font découvrir la grande cuisine d'Anne-Sophie Pic. Il démystifie ses techniques de préparation de ses plats. C'est un livre que je recommande sans hésitation.
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