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42 internautes sur 48 ont trouvé ce commentaire utile 
2.0 étoiles sur 5 Décevant, manque de rigueur, ennuyeux, 7 octobre 2010
Ce commentaire fait référence à cette édition : Le Larousse des desserts : Recettes, techniques et tours de main (Relié)
Ayant la plupart des ouvrages de cuisine publiés chez Larousse, j'attendais celui-ci avec beaucoup d'impatience. Ayant été éduqué à la préparation des desserts par les ouvrages de l'école Lenôtre dans les années 70 et 80, je m'attendais à un ouvrage de niveau équivalent (mais en plus grand public). Evidemment la renommé de Hermé ne faisant qu'ajouter à cette attente. Je dois avouer que je suis très déçu. Je m'attendais à un ouvrage en grande partie théorique, et également pratique avec de nombreuses recettes. En fait c'est bien ce que l'on retrouve mais:

-En ce qui concerne la partie théorique, on trouve bien les procédures de base ainsi que des plus évoluées pour toutes les pâtes, crèmes et préparations. L'incontournable cuisson du sucre est bien là... Néanmoins il y'a d'ENORMES lacunes dans la manière dont le livre est structuré. Un exemple; aucune indication n'est apportée sur les modes de cuisson de pâtes. En fait il faut à posteriori se reporter à l'application de la recette de pâte dans le cadre d'une recette de gâteau ou de tarte pour connaitre la durée de cuisson. A la limite cela est acceptable une fois que l'on a compris, mais au lieu de donner des conseils détaillés, on trouve simplement une durée de cuisson sans plus de détails (heu et la température au fait...). Pour une pâte sablée ça passe encore, mais pour des recettes plus complexes (pâtes de mille-feuille, meringues, pâtes sans farine...), ne pas bénéficier des conseils de réalisation du grand chef Hermé, c'est vraiment très décevant. Autant aller sur Internet pour se documenter ! Ce d'autant plus que Larousse a montré sa capacité à écrire d'EXCELLENTS ouvrage de méthodes de cuisines, hyper complets et paginés à la perfection. Je pense notamment à ce chef-d'oeuvre de méthodes de cuisine (le titre exact m'échappe), aujourd'hui difficile à trouver car plus publié par Larousse.

-Les recettes présentées par ailleurs ont de nombreux défauts. D'une part, elle sont vraiment tirées par les cheveux. Par exemple le forêt noir, gâteau monté hyper classique, est ici préparé sur une base de génoise sans farine, très déroutante dans sa réalisation. Des recettes connues pour leur simplicité sont présentées dans des variations très complexes, pas du tout abordable pour le cuisiner de base. On retrouve une sorte d'embourgeoisement des préparations de base du patrimoine culinaire. C'est très désagréable et totalement infondé dans un ouvrage de ce type. A mon sens la pâtisserie n'a pas nécessairement besoin de complexité, mais de précision. On n'a beaucoup trop de la première et pas assez de la seconde.

-Enfin mon plus gros reproche concerne la mise en page qui est austère et ennuyeuse, très peu explicite (mélange d'approche faussement rigoureuse, avec les lacunes expliquées ci-dessus, le tout étant encadré de "trucs et astuces" totalement aléatoires. Les rares photos sont très moyennes esthétiquement et ne font pas vraiment envie de réaliser ces recettes si alambiquées.

A mon avis, Hermé (et ses petites mains) avaient d'autres choses sur le feu et devaient livrer à l'éditeur une mise à jour de cet ouvrage dans des délais réduits, d'où cette impression d'ouvrage mal né.

Globalement j'ai trouvé cet ouvrage extrêmement décevant, à la limite de l'utilisable et au prix prohibitif vu la qualité de son contenu bâclé et brouillon et de sa présentation ennuyeuse.
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Message initial: 9 avr. 13 08:18:43 GMT+02:00
guibounz dit:
quand je vous lis je n'ai pas envi de l'acheter ce fameux livre : je suis comme vous une adepte des livres de pâtisseries de monsieur lenôtre et là pas de souci : tout est clair, précis et le résultat est à la hauteur. ah un succès praliné lenôtre! c'est pas difficle quand on explique bien avec les bons ingrédients et les bonnes mesures, et des temps de cuisson réels et pas approximatifs comme beaucoup de nouveaux chefs font dans leurs ouvrages. ceux qui ont des "lenôtre" en cuisine doivent les chouchouter : ils ne sont plus édités et valent une fortune sur le marché de l'occasion! mais moi je ne les vendrais pour rien au monde : ils iront à mes filles si elles les veulent.

En réponse à un message antérieur du 10 avr. 13 22:14:03 GMT+02:00
dj_tetsuo dit:
Merci pour votre commentaire. Malheureusement mes ouvrages de Lenôtre ont disparu de ma bibliothèque, ma chère mère ayant cru bon de les revendre à mon insu... En tous les cas, je confirme mes dires, cet ouvrage Larousse est bel et bien raté. Après plusieurs tentatives sur plusieurs recettes, certaines donnant d'excellents résultats au demeurant, je suis consterné par la difficulté immense à comprendre et à réaliser les recettes, par manque de pédagogie et de précision principalement. Que Hermé soit un grand chef OK, mais pourquoi faire un livre si on ne cherche même pas à transmettre un savoir. Et encore je ne suis pas débutant en pâtisserie !! Bref c'est un livre à éviter d'autant que d'un prix absolument prohibitif vu ses très faibles qualités... Cordialement
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