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9 internautes sur 10 ont trouvé ce commentaire utile 
3.0 étoiles sur 5 Quelques manques et imprécisions..., 6 novembre 2011
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Ce commentaire fait référence à cette édition : Riz au lait crémeux comme on l'aime (Relié)
Tout commence avec un cahier pratique des ingrédients ; très détaillé et pourtant trop vague (un paradoxe) :

- le choix du riz : du riz rond bien sûr mais pas d'arborio ou de carnaroli, réservés aux risottos. L'auteur recommande un riz poli et glacé appelé "riz caroline" dont la particularité est d'être recouvert d'une couche de talc. Il pourra même être complet ou demi-complet, moyennant un temps de cuisson plus long ; combien de temps ? ce n'est pas précisé. Où acheter ce riz ? On ne le saura pas, aucune adresse n'étant donnée.
Pour ceux que ça intéresse, les épiceries portugaises en ont parfois puisque le riz caroline est très utilisé dans la gastronomie du Portugal ;

- les différents sucres : beaucoup sont abordés (principalement dans leur transformation) mais, là encore, si l'auteur précise bien que leur utilisation dépend de l'effet recherché, elle omet de parler de leur "pouvoir sucrant" et laisse entendre que les uns peuvent indifféremment remplacer les autres, ce qui n'est pas le cas. Il faudra au contraire adapter les proportions si on ne veut pas obtenir un résultat immangeable car trop sucré (je pense notamment aux recettes de riz au lait au caramel ou au chocolat) ou, inversement, trop peu sucré ;

- le lait : un court paragraphe indique que tous les laits sont possibles, qu'ils soient d'origine animale ou végétale ; sans plus de précisions quant à leur usage, si l'on excepte trois lignes sur le lait entier. Les recettes sont par ailleurs toutes au lait de vache (sans variante proposée), sauf deux : l'une au lait de chèvre, l'autre au lait de coco ;

- la vanille : l'auteur déconseille l'extrait de vanille dont la base est alcoolisée. Certes, mais la propriété de l'alcool est de s'évaporer à la cuisson pour ne laisser que le parfum.

La suite du cahier pratique se consacre aux ustensiles, gestes de bases, trucs (que faire quand le riz attache, est trop liquide ou trop dense) et enfin, une rubrique "Bon à savoir" sur la conservation et les quantités, sur lesquelles je vais revenir.

La base :

Elle est prévue pour 8 personnes, à raison de 120 g de riz rond pour 1 litre de lait.

Pour l'avoir testée, et à moins d'aimer la soupe de riz au lait, la proportion de riz indiquée est trop juste pour obtenir les résultats que l'on voit sur les photos : un riz d'aspect plutôt compact et crémeux. Selon que l'on apprécie le riz au lait plus ou moins liquide, il faut compter entre 150 et 180 g de riz pour 1 litre de lait.

Les recettes : mariages heureux et moins heureux.

A partir du grand classique vanillé, l'auteur offre des déclinaisons par ajout de crèmes ou fromages frais divers. Ainsi, on le retrouve avec de la crème chantilly, du mascarpone, de la faisselle ou de la ricotta, de la crème anglaise, ...

On trouve également les non moins classiques chocolat, noix de coco, café ou encore caramel où j'ai préféré préparer un riz au lait nature et ai utilisé le coulis pour sucrer (et c'était à mon goût suffisant) et les fruités (pommes, fruits rouges, poires ...).

Au rayon original, les mélanges floraux sont à mon avis moins convaincants. J'ai essayé le riz au lait à la rose, pistache et poivre dont j'ai trouvé la saveur très écœurante. On trouve aussi violette, réglisse et meringue mais j'en suis resté là.
Les amateurs de salé pourront essayer la tartine riz au lait de chèvre/feta ou la verrine betterave, algues et orange...

Le livre se termine sur quelques utilisations plus élaborées du riz au lait avec des crêpes, une glace, un espuma, une île flottante ou encore une tarte au riz...

Outre les points déjà soulevés, je regrette l'absence d'un chapitre consacré aux recettes du monde ; le riz au lait étant un dessert universel que l'on retrouve au Portugal, Maroc, Mexique, etc...

Pour conclure, ce livre comblera les chercheurs d'idées originales mais offrira peu de satisfactions aux novices en quête d'un ouvrage fiable.
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