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52 internautes sur 57 ont trouvé ce commentaire utile 
2.0 étoiles sur 5 Pierre Hermé était aux fourneaux quand on a écrit ce livre en son nom..., 23 octobre 2010
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Ce commentaire fait référence à cette édition : Le Larousse des desserts : Recettes, techniques et tours de main (Relié)
Comme plusieurs autres lecteurs, ce livre m'a énormément déçu. Déçu car il est bourré de fautes et fleure bon la pédanterie...
Fautes identifiées :
- noms de recettes de base erronées (crème diplomate qui n'en n'est pas une, crème Ambassadeur qui est une Diplomate)... Ce n'est pas dramatique mais ça fait amateur...
- Proportions erronées. A brûle pourpoint : comptez la quantité de sucre de la recette des pâtes de fruit et comparez avec la liste des ingrédients sur le côté... M. Hermé ne sait plus compter jusqu'à 500 ? Et cette faute est sans importance, mais des fois c'est plus grave : pas assez de crème de fourrage et trop de glaçage par exemple (750g de glaçage pour un gâteau pour 8 personnes, ça ne fait pas un peu beaucoup ça ?)
- Le fameux coup de l'ingrédient maquant : 10 ingrédients dans la liste, 9 utilisés dans la recette, je fais quoi du 10ème, je le gobe ?
- Pleins de consignes foireuses, sans importances, alors que des moments clés d'une recette sont complétement survolés. Le plus caractéristique est la recette du macaron : plein de blabla sur la double plaque, l'eau sous le papier sulfurisé, le four à 180°C (alors qu'on s'en moque, je fais mes macarons sur simple plaque dans un four à 150°C et je les détache sans eau) et rien sur le macaronage. Même pas un commentaire du genre "Macaroner de 6 à 10 minutes. Ce n'est pas évident pour un débutant de deviner qu'il faut macaroner aussi longtemps, M. Hermé !

Bref, mon livre de Ginette Matthieu des années 1950 (exemplaire originale) est plus rigoureux que ce Larousse.

Je sais que la pâtisserie n'est pas une science, qu'il y a mille et unes façons de réussir (ou de rater) une recette, mais diantre, un peu de rigueur n'a jamais fait de mal à personne.
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Message initial: 17 mai 12 11:26:54 GMT+02:00
Justement, la pâtisserie se différencie de la cuisine car beaucoup plus exigeante au niveau des pesées, procédés de mélange, températures et modes de cuisson... ce qui en fait vite une science, les règles de confection étant dictées par les lois de la chimie . Il va donc de soi qu'il faut alors être rigoureux et précis dans ses dosages et méthodes, sans quoi on obtiendra facilement un quatre-quart plutôt qu'une génoise. Et dans le monde pro, il est bien connu que les auteurs ne révèlent jamais totalement leur recette, les petits détails qui font leur succès ou leur touche perso. Sans compter l'expérience de la pratique, seule vraie garante de la connaissance des petits trucs qui font le tout. Oublier de préciser de macaronner sur plusieurs minutes, c'est comme préserver le savoir caché jadis réservé aux cuisiniers royaux.... rajoutez à ça la traditionnelle tendance française pour le goût du secret, et vous obtiendrez le nectar des fruits de cette culture élitiste qui pense encore que de tels délices ne peuvent être réalisés par des gens du peuple (les émissions comme masterchef exploitent ce principe). Pas facile de trouver un artisan disponible prêt à partager son savoir sans retour.... continuez à expérimenter et à rechercher, meilleur moyen de trouver vos propres petits trucs!
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