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De la science aux fourneaux [Broché]

Hervé This
5.0 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (1 commentaire client)
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Description de l'ouvrage

5 juin 2007 Bibliothèque scientifique
La science peut-elle contribuer aux progrès de la cuisine ? Certainement, puisqu'elle en explore les effets et en révèle les mystères : viandes, poissons, légumes, sauces, fruits, fromages, gâteaux, meringues, cocktails, etc. Rien n'échappe à l'analyse... laquelle conduit à des propositions de rénovation de la pratique culinaire. Chaque geste technique, chaque transformation des ingrédients met en oeuvre des réactions chimiques ou physiques, que décode la discipline nommée gastronomie moléculaire. Même la composante artistique gagne à s'allier à la science, qui révèle notamment des mécanismes de perception du goût.

Cet ouvrage explore les bases de la pratique culinaire. À la clé, il nous fait découvrir une cuisine encore plus moderne : abstraite, futuriste... qui n'oublie pas que l'objectif de la cuisine est de rendre les convives heureux !
Hervé This, créateur de la gastronomie moléculaire, est physico-chimiste INRA au Laboratoire de chimie du Collège de France et au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech. Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), il est aussi conseiller scientifique de la revue Pour la science, où il tient la rubrique «Science et gastronomie».

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Descriptions du produit

Extrait

Mise en bouche

La cuisine, de quoi s'agit-il ? Et pourquoi tant d'entre nous l'aiment-ils ? Au fond, si la cuisine consiste à rôtir des viandes, à attendrir des légumes dans l'eau, à lier des sauces, à pétrir des pâtes..., il n'y a vraiment pas de quoi en faire... un plat.
Rôtir des viandes ? Les gestes sont d'une banalité rebutante : on prend un morceau de viande, on le place sur une broche, on chauffe, on débroche. Nombre de ceux qui cuisinent quotidiennement se lassent de cette «corvée» qu'un partage des «tâches» domestiques leur a attribuée.
Attendrir des légumes en les cuisant «à l'anglaise» ? La terminologie masque difficilement la pauvreté intellectuelle du travail : il suffit de prendre une casserole, de l'emplir d'eau, éventuellement de jeter dans cette eau une poignée de gros sel (quel geste auguste !), de chauffer (hier, il y avait l'aléatoire du feu qui ne prend pas, mais, aujourd'hui, la plaque électrique s'allume à tout coup), puis d'y mettre les légumes et d'attendre. Somme-nous bien certains de nous être élevé l'esprit, par une gestuelle si rudimentaire ? Même ceux qui voudraient se raccrocher aux branches zen de l'art du thé ou du tir à l'arc auront du mal à se persuader que déposer des légumes dans une casserole doit s'accompagner d'une ascèse infiniment morale !
Lier une sauce ? Pas besoin d'avoir fait les Écoles pour y parvenir ! Au jus qui doit prendre de la consistance, on ajoute soit quelques cuillerées de farine, soit de la matière grasse en fouettant, soit quelques protéines (généralement sans savoir qu'il y en a : dans l'oeuf, dans le sang, etc.), et l'on chauffe doucement.
Pétrir ? Là non plus, ce n'est pas difficile : il faut étirer, replier, étirer, replier, étirer, replier...
Alors pourquoi cuisiner, sinon pour s'emplir l'estomac et simplement survivre ? Parce que, si aucun des gestes précédemment évoqués n'est difficile, tous sont mystérieux, quand on s'arrête pour en examiner l'effet. Par exemple, quand la sauce mayonnaise «prend», ce sont des liquides (jaune d'oeuf, vinaigre, huile) qui font une consistance quasi solide; quand l'oeuf coagule, c'est un liquide chauffé qui durcit, alors que les solides fondent plutôt quand on les chauffe; quand la viande rôtit, sa surface brunit et prend du goût... Pourquoi ces transformations extraordinaires, au sens littéral du terme ?
Oui, l'ennui de la cuisine n'étreint que celui ou celle qui, désinvolte, passe à côté des phénomènes sans les voir, celui ou celle qui se limite aux gestes, sans prêter attention aux résultats. Et puis... L'acte de cuisiner est ennuyeux quand il est uniquement technique, sans technologie, ni science, ni art.

Impossible technologie !

La technique, c'est le faire, et l'existence même de ceux qui s'ennuient en cuisine prouve que le faire peut n'être que l'exécution du geste, sans la réflexion sur la façon dont le geste est fait. Cela dit, pourquoi ceux qui s'ennuient ne profitent-ils pas, précisément, de la possibilité technologique qu'offre la technique ? La question appelle une réponse spécifique à la cuisine, dernier «art chimique» qui n'avait pas été rationalisé avant la création de sa discipline scientifique, nommée «gastronomie moléculaire».
(...)

Biographie de l'auteur

Hervé This, créateur de la gastronomie moléculaire, est physico-chimiste INRA au Laboratoire de chimie du Collège de France et au Laboratoire de chimie d'AgroParisTech. Directeur scientifique de la Fondation Science & Culture Alimentaire (Académie des sciences), il est aussi conseiller scientifique de la revue Pour la science, où il tient la rubrique "Science et gastronomie".

Détails sur le produit

  • Broché: 167 pages
  • Editeur : Pour la science (5 juin 2007)
  • Collection : Bibliothèque scientifique
  • Langue : Français
  • ISBN-10: 2842450876
  • ISBN-13: 978-2842450878
  • Dimensions du produit: 24,2 x 18,4 x 1,2 cm
  • Moyenne des commentaires client : 5.0 étoiles sur 5  Voir tous les commentaires (1 commentaire client)
  • Classement des meilleures ventes d'Amazon: 153.722 en Livres (Voir les 100 premiers en Livres)
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5.0 étoiles sur 5 A livre absolument ! 6 janvier 2013
Format:Broché
A lire et à faire lire à tous les cuisiniers en herbe ou professionnels... très bien documenté, lisible (pas besoin d'être physicien pour suivre les raisonnements), TRES instructif... il ouvre sur une nouvelle manière de voir la cuisine, de la faire, de la goûter...
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