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ASTRANCE, LIVRE DE CUISINE Belle reliure – 28 novembre 2012

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Descriptions du produit

Extrait

UN LIVRE QUI N'AURAIT JAMAIS DÛ EXISTER...

Astrance. Un lieu magique où l'inconnu devient plaisir. Plaisir de la dégustation d'un art toujours en mouvement, d'un service vif et jeune. Jeunesse qui nous saisit et nous anime par un exercice perpétuel de l'esprit et des sens, par la découverte de mariages insolites, de saveurs amères et salées, sucrées et acides, explosives et concentrées, de parfums envoûtants, riches et tellement pleins qu'il suffit presque de les humer pour être rassasié.

LA PREMIÈRE FOIS
Un soir, j'ai poussé une porte vitrée. Dans une toute petite rue du 16° arrondissement de Paris. Un homme m'accueille. Grand, élégant, courtois et charmeur, il porte un complet sans cravate, le col de chemise un peu ouvert, comme les hommes le portent aujourd'hui quand ils sont jeunes et beaux.
Le lieu est petit. Ma table est en haut, dans un coin suspendu au-dessus de la grande salle, qui elle-même ne compte que huit tables.
L'homme me tend la carte. «Menu surprise» - «Menu surprise avec vins surprise». J'écarquille les yeux devant ces deux lignes qui n'expliquent rien. L'homme me demande, d'une voix douce, persuasive, sans lever le mystère sur cette carte qui n'en est pas une : «Y a-t-il des choses que vous n'aimez pas ? Des interdits alimentaires ?» Alors que la carte, vierge, me crie : «Abandonne désirs et envies. Fais table rase de tous tes préjugés, de tes goûts préconçus. As-tu oublié le goût du risque ?» Alors je me lance. «Non, j'aime tout», répondis-je d'une voix qui tremblait un peu. «Merci», répondit-il, respectueux jusqu'à la fin, tout en faisant fi de ma mine déroutée. Et s'en alla.
Était-ce la peur ? Ou l'anticipation de la découverte qui m'ôtait la force de dire que je n'aime pas les carottes, que je préfère la viande rouge, que je dois me forcer à manger les produits laitiers, et que je ne supporte pas le café ? L'attente ne fut pas longue. Un joli verre tout fin fut posé devant moi. «Madame. Voici, pour commencer, yaourt au sésame, velouté de tomates et groseilles, émulsion de vinaigre de Banyuls caramélisé. Enfoncez bien votre cuillère pour prendre les trois couches s'il vous plaît.»
J'obéis sans mot dire. Je prends la petite cuillère et l'enfonce jusqu'au fond de la petite verrine. Je mets du blanc, du rouge et du blanc dans ma bouche... et découvre avec émerveillement un monde nouveau, pur, net, jeune, vivant. D'une franchise que je n'ai jamais rencontrée auparavant.

UN SHOT ROUGE ET BLANC
Ce fut le premier des shots. Combien en ai-je dégusté depuis ? Un petit verre aussi grisant que l'alcool. Un amuse-bouche qui me mit en appétit, tout en me faisant fondre d'un bonheur enthousiaste. Quel plaisir ! L'été, résumé en trois exquises cuillerées. Un velours de tomate et de groseille qui se mange et se boit tout à la fois, onctueux et fluide, aux parfums estivaux un peu acides, un sucre léger et frais. Dessous, une douce couche de yaourt égoutté. Dessus, une mousse dont les bulles meurent, éphémères sur la langue, comme des bulles d'eau sur la langue d'un enfant.
Un yaourt, a-t-il dit ? Et moi qui déteste le yaourt ! J'ai l'impression de comprendre pour la première fois pourquoi le monde entier aime ce laitage jusqu'alors insipide. Mais celui-ci, d'un blanc éclatant et parfaitement lisse, est parfumé de sésame d'une façon à la fois prononcée mais subtile - comment est-ce possible ? Le sésame que je déguste, caché dans ce blanc crémeux, pourrait sortir tout droit de la poêle dans laquelle il a été torréfié, tant il est goûteux et brillant. Je sens néanmoins le goût du lait, tout aussi présent. Deux goûts distincts, en parfait équilibre, l'un mettant l'autre en valeur, une belle cohabitation, avec une pointe d'acidité épicée - serait-ce donc cette émulsion de vinaigre caramélisé de Banyuls qui joue un rôle aussi précis ? Cette mousse blanche qui tient une place autrement plus cruciale que son apparence ne le laisserait supposer ? Est-ce possible qu'une telle émulsion, de ces mousses vaporeuses que l'on rencontre si souvent et qui sont d'habitude insignifiantes en bouche, soit si primordiale dans cette symphonie estivale à trois bouchées ?

DES SAVEURS DÉROUTANTES
En trois bouchées, je me retrouve à racler désespérément le fond de la verrine... et à me poser des questions auxquelles je chercherai des réponses pendant longtemps. Mais je ne le savais pas encore. Ce n'était que le début d'une longue histoire...
Et ainsi, le repas s'est déroulé. De merveilles en merveilles, de surprises en surprises. Les questions survenaient dans ma tête, se bousculaient, tant elles étaient impatientes, tant elles étaient nombreuses. Citrons sucrés et salés, herbes aux parfums mystérieux, coquillages tendres et souples, consommés aux saveurs limpides, fleurs acides et amères, sauces, crèmes et purées, douces, épicées, fortes, dérangeantes. Poissons des mers, volailles des deux, tout était parfaitement clair. Tout était résolument construit. Tout était délicieusement mystérieux.
La langoustine était juteuse, fondante, avec un léger fumet de chair dorée en surface et un coeur tiède presque cru. Et une petite noisette sur le côté, une substance insolite qui a explosé dans ma bouche sans crier gare. Une succession de goûts et de parfums détonnants, qui m'époustouflaient pendant que mes sens cherchaient désespérément à trouver un ordre dans l'assiette, une assiette qui permet toutes les combinaisons, où rien n'est figé, où tout bouge, s'assemble, se sépare, s'adapte et s'entrechoque... Et mon palais qui n'arrivait pas à décider si c'était minéral, végétal, animal...
Le lendemain matin, ma bouche gardait encore le goût d'une coquille Saint-Jacques qui n'est pas de ce monde, exquise dans sa simplicité, accompagnée d'un beurre de kombu rappelant la réglisse, d'une mousse de kombu aux parfums lointains et d'une huître, discrète dans l'assiette mais qui s'est manifestée en bouche d'une voix ferme mais élégante.

Présentation de l'éditeur

Dans ce beau livre, Pascal Barbot, l’un des chefs français les plus réputés et les plus prometteurs à l’international, dévoile sa manière de concevoir la cuisine dans le restaurant qu‘il a créé en 2000 avec Christophe Rohat : L’Astrance***. - Dans ce livre, il nous confie comment et où il a trouvé l’inspiration pour ses recettes, comment il se procure les produits, comment il les utilise, les prépare et les cuit. Ces échanges ont donné des recettes parlées : on n’y trouve pas les mesures exactes des ingrédients, mais la génèse de chacun des plats. Ces récits sont très personnels, on y apprend beaucoup sur la cuisine de l’Astrance, mais aussi sur la personnalité du chef lui-même. - Les recettes parlées sont introduites par des textes de dégustation de Chihiro Masui grâce auxquels nous pouvons imaginer ce qu’il se passe à l’Astrance, l’aventure que représente la dégustation de chaque plat. - Les produits utilisés dans les recettes, magnifiquement photographiés par Richard Haughton, et souvent peu connus en France, sont présentés et expliqués avec chaque plat. - Et pour permettre au lecteur de recréer un peu de cet univers de haute gastronomie chez lui, Pascal Barbot livre le secret des recettes de ses fameuses bases que l’on peut retrouver dans chacun de ses plats (sauces, condiments, pâtes, etc.) ainsi qu’une douzaine de pas à pas dans un deuxième ouvrage de 64 pages pour nous permettre de réussir la cuisson du poisson à la poêle, à la vapeur, la cuisson du carré d’agneau, etc. Une maquette épurée et élégante met en avant les magnifiques photographies de Richard Haughton, tout en reflétant le professionnalisme et le calme qui règnent à l’Astrance.

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Format: Belle reliure
Livre très bien conçu ! Je suis cuisinier et c'est tout ce que je recherche : pas de recette basique sur la cuisson de telle viande ou tel poisson, mais de belles recettes de sauces, de condiments ... Ce qui pour moi est la vrai signature d'une cuisine. Ce que j'aime par dessus tout dans cet ouvrage se sont les deux pages d'explications ( de pascal Barbot ) après chaque photo de chaque plat, sur la conception de assiette. Photos sublime, ouvrage très bien mis en forme, plaisant à lire. Le livret de recettes complète le tout. ( je recommande également le DVD de Paul Lacoste "l'invention de la cuisine par Pascal Barbot", qui complète parfaitement l'ensemble, pour découvrir la cuisine de ce chef).
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Format: Belle reliure Achat vérifié
Ce livre est superbe, bien plus qu'un simple livre de recettes de cuisine ses magnifiques photos donnent envie de se surpasser
Il mérite de se trouver en bonne place dans une bibliothèque de livres d'art.
Remarque sur ce commentaire 6 personnes ont trouvé cela utile. Avez-vous trouvé ce commentaire utile ? Oui Non Commentaire en cours d'envoi...
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Amazon.com: 4.7 étoiles sur 5 21 commentaires
5 internautes sur 5 ont trouvé ce commentaire utile 
4.0 étoiles sur 5 Beauty! But fragile 20 août 2013
Par Kishk1986 - Publié sur Amazon.com
Format: Relié Achat vérifié
A well produced introduction to a mans very unique culinary style. I was surprised to see such international flair and ingredients used with modern french interpretation. Beautiful photography with deceivingly easy recipes although if your looking to copy them step for step you will be hard pressed to find the ingredients at your local supermarket! Overall i gave it a 4 because even between the two books included you may still have difficulty learning how to do the elements of a dish that intrigue you via the photographs.
Note! the slipcase while beautiful is easily scratched and if you try to clean it with a cloth the brown paint wears off almost instantly leaving a very unsightly worn spot... Luckily this happened to me on the back but it still was frustrating considering the cost of the book.
8 internautes sur 8 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Wow, Wow, a work of genius. 22 janvier 2013
Par michele taylor - Publié sur Amazon.com
Format: Relié Achat vérifié
A book that aims to not only give you an insight into the genius of creation but takes you on a journey that will expand your concept of haute cuisine. While it may not be possible to recreate every dish, any true lover of fine cooking can not help but learn new skills. For example, a wonderful new way of cooking and presenting eggplant with miso, made this dish and all i can say is sublime. Simple ways of cooking and presenting fish. The authors display a reverence for each and every ingredient. Love this book for its daring!
2 internautes sur 2 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 This is an essential for any chef or one who ... 12 mars 2015
Par Christopher Robinson - Publié sur Amazon.com
Format: Relié Achat vérifié
This is an essential for any chef or one who wants to peek at the creative process of a master . One of my absolute favorites. The brilliance lies in the narrative about the genesis of the dish... why, what, how... something that is both fleeting and memorable, and imperfect, as Pascal is more than willing to point out as a result of his own foibles (and the nature of the craft). This is one of the few books that can inspire any chef and will enrich those not steeled in the "battle" of the professional kitchen.
4.0 étoiles sur 5 Fantastic book but a little bit more used than expected 2 juin 2016
Par Michael Weldon - Publié sur Amazon.com
Format: Belle reliure Achat vérifié
Fantastic book but a little bit more used than expected. Now I wish I actually could read French because that's the only one I can find still amazing book amazing chef
1 internautes sur 1 ont trouvé ce commentaire utile 
5.0 étoiles sur 5 Amazing book for professional 6 mai 2014
Par Minoru Miyazaki - Publié sur Amazon.com
Format: Relié Achat vérifié
I have learned a lot about chef Pascal's source of his culinary creation. it worth to have if you are working as a professional, definitely not for amateur.
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