Il s'agit d'un livre étonnant, et que j'aurais aimé découvrir plus tot. Un bouquin pour les aprenti cuisinier, mais pas seulement
Si vous êtes à la recherche d'un livre de recette, oubliez. Il y a bien des recettes dans le livre mais je n'en ai faite aucune (elles me semblent surtout là pour illustrer les techniques). Et ce n'est pas ce genre de livre qui manque!
Si vous cherchez un beau livre juste pour regarder des images ou trouver des idées, là encore ce n'est pas le but de ce livre (qui est conçu à la base pour des étudiants cuisinier, pour les préparer à leur examen).
Alors que trouve t on ici?
- Un gros livre de 1150 pages environ, format A4 en gros, avec des pages hyper fines, qui risquent de souffrir en cas de mauvaise manipulation. On pourra garder le livre ouvert sur une page en, particulier, mais attention aux projections qui ruineraient sans doute plusieurs pages
Il n'est pas moche dans une bibliothèque, mais il n'est pas là pour faire joli. Par contre, il est tres illustré (beaucoup de photos, des pas à pas), avec une pagination plutôt agréable (tableaux, codes couleurs..)
- le contenu est immense :
Hygiene et sécurité en cuisine, coutellerie pro (ce qui existe et pour quoi faire), batterie de cuisine (différentes matières, différents ustensiles...), materiel electromecanique (mixeur, éplucheur, fouets etc), peser et mesurer, les feuilles de grammage.
Ensuite vient toute la partie " techniques " :
Pour chaque légume, on vous dit la saison, les utilisations, comment le choisir, comment le préparer et le couper, le cuisiner
Idem pour les fruits les plus courants (agrumes, poire, pomme, melon, raisin ; dommage rien sur les autres fruits, et notamment les fruits exotiques). Produit de la peche, oeuf, viande, volaille : tout pour les preparer (découper, vider) et les différentes façon de les cuire.
Ensuite vient toute la partie "préparations de base" : les fonds, les sauces, puis les préparations et appareils (duxelles, marinades, farces à gratin etc...). Puis les cuissons sont détaillées (pocher, griller, rotir, sauter, poeler, frire, braiser, les ragouts). Puis toutes les pates de base ( brisée, sucrée, à chou etc...). Puis les cremes de base (chantilly, anglaise etc..). Puis 1 chapitres sur les blancs en neige et les meringues, sur la cuisson du sucre, sur les petits fours secs (tuiles, palet..)
Ensuite vient tout un chapitre sur "l'hygiene et la sécurité des aliments", extrêmement intéressant (un peu technique, mais c'est bon à savoir à la fois pour les cuisiniers amateurs, et pour les clients de resto que nous sommes).
Ensuite vient toute la partie "fiches techniques de fabrication" : page 697 à 1098, vous avez des recettes classiques de toute sorte (potages, hors d'oeuvres chaud ou froid, œuf, poissons, crustacés, viandes, plats complets, garniture d'accompagnement) qui sont détaillés.
Les recttes sont données pour 8 personnes (donc il faudra adapter... divisé par 2, c'est déjà plus raisonnable!).
Recettes classiques avec la liste des ingredients, les durées de préparation et cuisson, le materiel.
Des variantes sont très souvent (systématiquement?) proposées (par exemple la recette de la mousse au chocolat s'accompagne d'indications pour réaliser sur la même base une mousse au choco aux griottes, une trilogie de mousse choco, une mousse à la menthe et au choco, ou une mousse au choco noir différente)
Il y a quelques photos des plats, mais pas de pas à pas (les photos pas à pas concernent seulement la partie " techniques" )
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Vous l'avez compris, ce livre ne se lit pas vraiment comme un livre de recette.
C'est avant tout un bouquin de reference pour les choses qu'on n'a jamais su (comment découper tel morceaux, tel legume) ou qu'on a déjà fait sans trop savoir comment faisaient les autres (enfin les restaurateurs ici).
Même si on y trouve sur la moitié environ des recettes très classiques et leurs variantes (ce qui fait déjà un bon nombre de recettes ceci dit ).
Les photos sont présentes, mais détaillées en pas à pas uniquement sur les techniques (sur les recettes : juste 2-3 photos de présentation du plat et de ses variantes). Le papier est très fin. Le bouquin est un truc d'apprenti : pas moche mais pas vraiment hyper sexy!
Bref c'est presque un bouquin pour se cultiver. Il permet aussi de mieux comprendre les termes de cuisine et donc de se les approprier, de mieux choisir ses ustensiles, ses aliments, de changer parfois ses habitudes, de mieux maitriser les règles d'hygiène dans une cuisine.
Presque un bouquin que les parents devraient offrir à leur enfants (ou à avoir dans sa bibliothèque pour un couple qui démarre pour se sentir moins bête^^)
Enfin si vous êtes adepte de l'action sans trop de blabla, ce livre ne vous apportera sans doute rien.
Mais si vous etes curieux de comment et pourquoi se font les choses, ce livre vous sera une bonne porte d'entrée sur l'univers (théorique, mais pas seulement) de la cuisine avec un grand C (enfin rien de prétentieux non plus : juste du classique, une sorte d'héritage culturel).
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ps: j'aurais aimé savoir ce que contiennent les livres Bocuse et Ferandi pour voir si c'est le meme genre de bouquin.
J'ai l'impression qu'ils sont quand meme plus orienté recettes (et moins des classiques), belle présentation, et beau livre à feuilleter ?
Quelqu'un les a eu sous la main?
ps2 : si vous avez des questions, n'hésitez pas
ps3: allez suivre gratuitement le mooc de cuisine "Les 101 techniques de base " créé par l'afpa qui a démarré récemment et que vous pouvez prendre en vol! (simple inscription avec email necessaire sur le site mooc.afpa.fr )
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Commentaires client
Livre de cuisine parfait !Quand j’étais en bac pro cuisine ce livre était essentiel pour nos fiches techniques, complet, détailler je recommande
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Meilleures évaluations de France
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Dans le meme genre, ne ratez pas le MOOC" cuisine: Les 101 techniques de base" de l'afpa qui vient de démarrer!
Commenté en France 🇫🇷 le 13 janvier 2016
Commenté en France 🇫🇷 le 15 septembre 2022
Meilleurs commentaires provenant d’autres pays
Youssef E
As expected, although there is nearly nothing new compared ...
Commenté au Royaume-Uni 🇬🇧 le 6 juin 2015Rene Pougin
Is very good book If you want to learn about cooking is ...
Commenté au Royaume-Uni 🇬🇧 le 28 juin 2017