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Flambons découpons c'est servi Broché – 31 octobre 2014

3.0 étoiles sur 5 1 commentaire client

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Description du produit

Extrait

AVANT-PROPOS
PAR ESTEBAN VALLE

Tout petit, j'observais avec admiration comment les serveurs levaient les poissons dans les restaurants du bord de mer. Chez mes parents, restaurateurs, je m'exerçais à répéter les mêmes gestes techniques. Cela prenait du temps, mais au final, avec un peu d'expérience et beaucoup de persévérance, j'y arrivais !
Aujourd'hui, plus de trente ans après, j'aimerais vous livrer dans cet ouvrage, toutes les pratiques et tous les tours de main que j'ai appris de mes maîtres et collègues de travail.
Pour rendre ce guide le plus complet possible, j'ai voulu partager cette aventure avec d'autres professionnels du métier qui évoluent dans les restaurants les plus réputés notamment dans l'art du découpage.
J'ai également fait appel aux écoles hôtelières et aux boutiques de luxe. J'ai souhaité aussi rendre hommage à nos ancêtres à travers la présentation des anciennes planches de découpage. En effet ceux-ci ont su nous guider, et nous donner toutes les bases que nous avons uniquement modifiées.
Les techniques employées dans ce livre sont celles que mes collègues et moi-même aimons mettre en pratique. II existe évidemment d'autres façons de faire aussi précises et efficaces. Malheureusement, nous n'avons pu toutes les répertorier ici.
Afin de répondre aux besoins de chacun d'entre vous, plusieurs déclinaisons de découpage sont proposées. Vous pourrez ainsi choisir la méthode la plus appropriée que vous soyez débutants, amateurs ou encore professionnels.
Les temps de cuisson ainsi que les recettes sont donnés pour chaque découpage mais sans sauce ni garniture. II en existe une telle variété qu'il me semblait plus judicieux de vous laisser le choix en fonction de vos goûts respectifs.
Les recettes concernant les flambages sont celles servies à Châteauvieux durant ces quinze dernières années. J'ai choisi dix-huit recettes parmi les plus appréciées de nos clients. Ce sont eux qui m'ont inspiré ces créations.
J'espère que ce livre pourra vous aider à mettre en valeur vos plats lors de vos réceptions et pourquoi pas insuffler une envie à certains jeunes de se lancer à la découverte de ce métier passionnant et magnifique.
Nous vous livrons nos secrets. A vous de jouer maintenant !

Présentation de l'éditeur

Comment apprêter la poularde en vessie à la façon de Paul Bocuse ou le cochon de lait selon Cándido López ? Comment prépare-t-on le légendaire canard au sang de la Tour d'Argent ou le même canard à la pékinoise, chez Da Dong ou au Peninsula de Hong Kong ? Quels sont les secrets du divin turbot en croûte de Gualtiero Marchesi ? Une douzaine de chefs étoiles ont confié leurs tours de main et leurs recettes fétiches à Esteban Valle ; on retrouve également leurs maîtres d'hôtels, trois grandes écoles hôtelières et d'autres enseignes de haut vol.
Pratique autant qu'érudit, cet ouvrage remet à l'honneur les techniques qui ont fait les belles heures de la gastronomie française : l'apprêt de pièces entières, l'art de leur découpage et celui du flambage. Il est enrichi par des illustrations spectaculaires, des planches didactiques et un glossaire.

Chef de salle du prestigieux Domaine de Châteauvieux, à Genève, Esteban Valle revisite le grand répertoire, nous fait voyager dans les meilleures cuisines du monde et saliver, avec quelques-unes des recettes les plus originales de Châteauvieux.

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3 août 2017
Format: Broché|Achat vérifié

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