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Fumage et salaisons - Conserver autrement Relié – 23 janvier 2013

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Extrait

Extrait de l'introduction

En apprenant à saler et à fumer vous-même les aliments, que vous cherchiez à conserver des provisions, à faire des économies ou simplement à cuisiner de bons petits plats, vous vous ferez réellement plaisir. Vous trouverez dans ce livre tous les conseils et les encouragements dont vous aurez besoin. Notre objectif est de vous donner confiance en vous et de vous fournir les informations nécessaires pour rassembler le matériel indispensable et vous lancer sans attendre avec ce que vous avez.

POURQUOI SALER ET FUMER LES ALIMENTS ?
Les aliments fumés et salés ont une saveur et une texture très particulières. Ils font aussi partie de notre histoire. A une époque où les supermarchés ne proposaient pas encore des produits frais sept jours sur sept, ces méthodes de conservation constituaient un savoir-faire indispensable. Mais pourquoi se mettre à fumer et à saler soi-même les aliments aujourd'hui, d'autant que cela ne revient pas toujours moins cher que de les acheter en magasin ? Parce que la satisfaction de servir des produits salés maison à votre famille et à vos amis procure une immense fierté. C'est une raison suffisante. Vos produits n'auront pas exactement le même goût que leur équivalent industriel - ils seront uniques et créeront la surprise. Car notre principale motivation est la qualité du produit fini.

Le résultat dépend avant tout de la qualité des matières premières. Le saucisson sec, par exemple, n'est rien d'autre qu'un mélange de viande de porc, de gras, d'aromates et de sel. Sachant le travail et le temps que sa fabrication représente, il serait aberrant de ne pas utiliser les meilleurs ingrédients possibles : soit des cochons issus de votre propre élevage, soit du porc acheté chez le boucher et bio de préférence. La simplicité est une autre de nos priorités, car elle permet de respecter l'essence même du produit. Une chose est sûre : tout «arôme» mentionné sur l'étiquette doit déclencher chez vous des signaux d'alerte - la mention «arôme fumé au bois de pommier» signifie-t-elle que la viande ou le fromage ont été fumés au bois de pommier ? Hélas ! non. Ils auront probablement été frottés avec un colorant chimique orange au goût de fumé.

Ce n'est pas parce que nous sommes passés d'une société agricole et rurale à une société à dominante urbaine que nous ne pouvons plus fabriquer nos propres produits. Toute personne ayant une cuisine ou une cour, aussi petites soient-elles, peut en effet pratiquer le salage et le fumage. Nous avons fumé des fromages et salé des viandes et des poissons pendant plus de 20 ans dans des espaces réduits, et ce n'est que lorsque nous avons emménagé dans notre propriété que nous avons commencé à élever des animaux. Nous avions acquis le savoir-faire et la confiance en nous nécessaires pour explorer de nouvelles voies.

Présentation de l'éditeur

De nombreuses pages de conseils et de pas à pas pour faire vous-même le fumage et la salaison de vos aliments : des câpres au magret de canard, en passant par le bœuf ou le saumon, découvrez les étapes du saumurage, du salage et du séchage.

Des recettes originales et variées pour mettre en valeur vos produits fumés : soupe de palourdes au petit salé, tapas de chorizo au miel et à l’ail, pastrami au pain de seigle, terrine de poulet fumé…

De nombreuses photographies pour animer l’ouvrage et donner des infos pratiques sur les gestes à connaître.

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le 27 octobre 2014
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le 7 février 2014
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le 3 juillet 2014
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le 11 décembre 2013
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le 14 mars 2014
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le 26 mai 2014
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le 15 juin 2014
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le 29 septembre 2015
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