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Géométrie de la pasta Relié – 27 avril 2011

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Description du produit

Extrait

Extrait de l'introduction

L'idée de ce livre n'est pas de moi, mais j'en serais très fier si tel avait été le cas. Il a été conçu par Caz, la designer, dans l'esprit de laquelle il a mûri durant plus de cinq ans avant qu'elle ne vienne m'en parler. Grâce lui en soit rendue.

La sélection de pâtes, les textes et les recettes sont les fruits de mon travail, mais je ne saurais en conserver tout le crédit. Des siècles d'invention italienne, l'industrie, l'agriculture, la faim et la politique ont façonné les pâtes dans une myriade d'apparences et de saveurs. Peu, voire aucune, des formes décrites n'ont été élaborées par une seule main, et il en va de même des recettes les accompagnant. Au contraire, des apports subtils sont venus enrichir des préparations qui se sont transmises de mère en fille, entre voisins, entre cités, pour venir former le socle de la cuisine italienne contemporaine. La diversité surprenante qui nous émerveille dans la nature trouve son reflet dans le microcosme des pâtes, en perpétuelle évolution.

On rencontre une grande variété de pâtes à travers l'Italie. Dans le Sud, plus pauvre, elles sont façonnées à la main avec de l'eau et de la farine de blé dur dans des formes rustiques. Dans le Centre-Sud, cette même préparation de base est extrudée dans des designs simples ou complexes, puis séchée, emballée et vendue. Dans le Nord et le Centre-Nord, plus riches, on recourt à des jaunes d'oeufs coûteux et des farines raffinées pour confectionner des merveilles dorées, des rubans soyeux et de petites formes ciselées tels des joyaux précieux. Dans l'extrême Nord, sous l'influence de l'Allemagne, de l'Autriche et de l'Europe de l'Est, la farine est souvent remplacée ou complétée par d'autres types d'amidons : chapelure, châtaignes, seigle et sarrasin. Les propriétés de chaque type de pâte, les caractéristiques de chaque forme, les appétences et les traditions de chaque région ont déterminé tout un répertoire de sauces, pour répondre aux exigences de chaque pâte et aux goûts de chaque peuple.

Cette diversité se vérifie à tous les niveaux. D'une région à l'autre, les mêmes pâtes seront servies avec des sauces différentes. Les sauces grasses pour enrober, les sauces légères pour rehausser, les sauces riches pour exalter, les sauces fraîches pour éclairer. Et partout, le plaisir. D'une maison à l'autre, les mêmes ingrédients dans des proportions différentes pour des résultats variés, chaque cuisinier étant convaincu que sa manière de faire est la meilleure, et la seule authentique. Bien que la majorité des recettes qui suivent soient traditionnelles dans leur composition, leur formulation précise constitue l'essence de mon ouvrage. Juste une préparation parmi un nombre infini d'interprétations. Il s'agit de mon subtil apport personnel, ma contribution à l'évolution constante de la géométrie des pâtes et de la manière de les accommoder.

Présentation de l'éditeur

Traduit et adapté de l'anglais (Royaume-Uni) par Patrice Salsa

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22 janvier 2015
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