Cliquez ici cliquez_ici. NEWNEEEW En savoir plus cliquez_ici nav_BTS18_Office cliquez_ici En savoir plus En savoir plus Achetez Kindle Paperwhite cliquez_ici cliquez_ici
Critères de choix d'un bon couteau

couteau de chef

La cuisine devient un jeu d’enfant dès lors que l'on dispose du bon couteau pour la bonne tâche. Nous avons retenu 6 critères de choix pour vous aider à trouver l'ustensile qu'il vous faut :

lame

Différents matériaux peuvent être utilisés pour la fabrication d'une lame de couteau :

  • L'acier carbone: il peut tenir un fil extrêmement tranchant pour une longue période. Par contre, il résiste mal à la corrosion et rouille rapidement au contact de l'eau. Il a besoin d'être souvent affilé.

  • L'acier inoxydable : il résiste très bien à la corrosion, mais le manque de carbone dans l'alliage en fait une lame peu robuste, qui perdra son tranchant plus rapidement.

  • L'acier inoxydable au carbone : ce type d'acier est le plus recommandé par les professionnels. Il allie la dureté du carbone à la résistance à la corrosion de l'acier inoxydable. Les lames en acier inoxydable au carbone vont garder un fil bien tranchant longtemps.

  • La céramique : les lames de type céramique maintiennent un tranchant de qualité pendant plusieurs années, sans nécessiter de fréquents aiguisages de la lame. Elles ne donnent pas de goût de métal à la nourriture. Cependant elles sont plus fragiles que les lames d'acier, et nécessitent un aiguisage par diamant qui doit être fait par un professionnel. Le tranchant des lames en céramique étant puissant n'utilisez pas ces couteaux sur vos assiettes, vous risquerez de les abîmer.

lame forgée

Il existe deux modes de fabrication des lames : forgées ou découpées.

  • Les lames forgées : Appréciées des professionnels, elles offrent une meilleure prise en main et sont plus tranchantes. Le couteau forgé est sculpté dans le métal d'un seul tenant. Le prolongement de la lame appelée soie entre au complet dans le manche. Il est plus lourd, plus solide et plus tranchant qu’un couteau étampé et reste aiguisé plus longtemps.

  • Les lames découpées : Les lames découpées dans une feuille d'acier sont plus légères. Ce type de lame ne possède pas de mitre et l'équilibre du couteau en est donc affecté.

lame lisse

A moins que vous ne souhaitiez découper du pain il vous faut une lame lisse car la lame à dents a pour fonction de déchiqueter les aliments. Une lame lisse bien aiguisée peut répondre à la plupart des tâches de la cuisine. La lame cannelée est pourvue de minces poches ovales situées sur le flan de la lame, destinées à la coupe de tranches fines. Les cannelures empêchent la nourriture de coller au couteau.

longueur de lame
couteau 18 cm

Pour avoir une idée de la taille de la lame lorsque vous avez votre couteau en main voici quelques exemples :
10 cm
14 cm
18 cm
24 cm
30 cm

soie longue

La soie correspond à la partie non affûtée du couteau qui se cache dans le manche. Plus la soie est longue, plus le couteau sera robuste. Ainsi, si elle fait toute la longueur du manche, le couteau sera d’autant plus solide et équilibré. Les professionnels recommandent une soie pleine c'est-à-dire une soie qui fait toute la longueur du manche, plus souvent obtenue avec les lames forgées. Celles-ci sont plus solides et contribuent aussi à l'équilibre du couteau. Vous n'aurez pas la sensation de tenir un manche qui soutient une lame, mais bien de manipuler l'instrument entier. Les soies qui ne font que la moitié du manche sont plutôt considérées comme d'entrée de gamme. Elles peuvent au bout d'un certain temps agrandir l'espace qui les sépare des plaquettes du manche et rendre la lame instable.

manche maniable

Assurez-vous qu’il n’y ait pas d’espace entre la lame, la soie et le manche car les déchets risqueraient de s’y stocker. Préférez un manche en plastique ou en acier inoxydable (inox) à un manche en bois qui aura tendance à se détériorer avec les années et qui ne résistera pas longtemps à votre lave-vaisselle.

a chaque usage son couteau

Dans une cuisine, il faut que vous disposiez au minimum d’un couteau du chef, d'un couteau à émincer et d'un couteau d'office.

Couteau de chef

Le couteau de chef est le plus utile de tous. Il est doté d’une lame très large et rigide à bout pointu. Il sert à trancher, émincer, mettre en cubes ou à écraser les gousses d’ail grâce au plat de la lame. La mesure de la lame, de la pointe jusqu'au talon en excluant le manche, est de 15 à 30 cm.

Voir la sélection couteaux de chef

Couteau à éplucher ou couteau d’office

Le plus petit et le plus utilisé. Il sert à peler les fruits et légumes, à les creuser et à en retirer les germes ou les parties abîmées. C’est un couteau léger à la lame courte et rigide. Il convient à tout type d’aliment susceptible de tenir dans le creux de la main. Il mesure de 6 à 12 cm.

Voir la sélection couteaux à éplucher ou couteau d’office

Couteau à pain

Sa lame rigide à dents sert à découper toutes les croûtes (pain, gâteaux, agrumes, rôtis ou tomates). Il mesure de 19 à 25 cm.

Voir la sélection couteaux à pain

Couteau à « bec d’oiseau »

Sa lame tranchante et recourbée est idéale pour éplucher fruits et légumes mais aussi pour les compositions décoratives.

Voir la sélection couteaux à « bec d’oiseau »

Couteau éplucheur (économe)

Possède deux lames et deux fentes pour laisser passer les épluchures. Utile pour éplucher certains légumes ou fruits crus comme les pommes de terre, asperges ou carottes et pour prélever le zeste des citrons.

Voir la sélection couteaux éplucheur

Couteau à filets de sole

Sert principalement à lever les filets de sole, daurade ou truite ou à découper des tranches de saumon fumé ou de rôti. Il dispose d’une lame longue, flexible et pointue. A utiliser pour tailler finement de petites pièces de chair.

Voir la sélection couteaux à filets de sole

Couperet

Pour découper de grosses pièces, le couperet sert à trancher ou sectionner les joints et les os. Il dispose d’une lame large et rigide idéale pour les tâches requérant plus de force (découper un lapin, trancher une tête de poisson par exemple). Mesure de 14 à 18 cm. Vous pouvez aussi utiliser le couperet pour hacher finement les herbes et les aromates (par un mouvement de bascule).

Voir la sélection couperets

Couteau à désosser

Une lame courte et rigide. Il sert à désosser, dénerver, ôter tendons et graisse de tous types de viandes et de volailles. Ce couteau permet de travailler avec force et précision pour détacher les chairs de l’os. Il mesure de 13 à 16 cm.

Voir la sélection couteaux à désosser

Couteau à viande

On l’appelle aussi couteau « tranche-lard ». Il sert à découper les pièces de viande rouge, les rôtis et jambons en fines tranches. Très long, sa lame est légèrement flexible et son bout assez pointu. La forme de la lame n’a pas de réelle incidence sur la fonction et reste un choix esthétique.

Voir la sélection couteaux à viande

Le Santoku

Idéal pour découper tous les aliments et en particulier les crustacés et la viande, c'est un couteau multi-usage.

Voir la sélection couteaux Santoku

Le Nakiri

Destiné à hacher, il permet une coupe franche de tous les légumes.

Voir la sélection couteaux Nakiri

Le Deba

Ce hachoir japonais est aiguisé d'un seul côté. La partie antérieure de la lame est principalement utilisée pour fileter le poisson. La partie postérieure est surtout utilisée pour trancher les os et les arêtes.

Voir la sélection couteaux Deba

Le Sashimi/Yanagiba

Pour émincer en particulier le poisson et la viande. Avec une lame longue et mince il permet la coupe en tranches très fines, et est souvent utilisé pour la préparation du sushi et du sashimi.

Voir la sélection couteaux Sashimi/Yanagiba
entretenir ses couteaux
l'aiguisage

Les couteaux s’usent au fur et à mesure de leur utilisation et peuvent rapidement devenir moins tranchants. Il se forme alors sur le fil une courbe microscopique qui diminue considérablement la qualité du tranchant. Mieux vaut prévenir et traiter régulièrement votre lame plutôt que d'avoir à raviver complètement le fil. Aiguisez régulièrement vos couteaux. Le test ultime d’un couteau bien affûté est la coupe de la tomate. Lorsque la tomate se tranche facilement, tout va bien, mais lorsqu’on est obligé de forcer avec un couteau, c'est qu’il est mal affilé.

Pour aiguiser vos couteaux, il existe trois solutions. Vous pouvez utiliser un fusil en acier, un aiguiseur ou une pierre à aiguiser.

aiguiser
  • Positionnez la lame de votre couteau de manière à former un angle de 20 à 30 degrés avec la mèche.
  • Faites glisser le tranchant de votre couteau de toute sa longueur sur la mèche en exerçant une pression et ceci des côtés de la lame.
  • Essuyez la lame de votre couteau à l’aide d’un torchon puis testez son tranchant. Si le résultat n’est pas satisfaisant, renouvelez l’opération.
aiguiser

Si vous utilisez une pierre à aiguiser il est conseillé de l’humecter d’huile avant toute opération. L’aiguisage se fait par frottement du fil sur la pierre ou le fusil selon un angle de 20 à 30 degrés des deux côtés et toujours du manche vers la pointe.

Pour ne pas abîmer vos couteaux il est recommandé de les utiliser sur des planches en bois ou en plastique. Ne les utilisez jamais sur du métal.

Le nettoyage

Laver vos couteaux à la main, surtout s'ils sont en acier au carbone. Évitez le lave-vaisselle, en particulier si le manche du couteau est en bois. Ne laissez pas tremper les couteaux et essuyez les immédiatement après nettoyage. Même en acier inoxydable, le métal craint l’humidité.

Le rangement

Pensez à bien ranger vos couteaux pour éviter les frottements dans les tiroirs qui pourraient user le fil. Vous pouvez ranger vos couteaux sur une barre magnétique qui permet d’avoir ses couteaux à portée de main, ou dans un bloc.

couper sans se blesser

Vous trouverez ci-dessous quelques principes de base à respecter pour utiliser vos couteaux en toute sécurité :

  • Evitez de vous déplacer un couteau à la main et assurez-vous que la garde de votre couteau protège bien votre main.

  • Evitez de laisser vos couteaux en vrac dans un tiroir (risque de coupures).

  • Manipulez vos couteaux sur un espace de travail spacieux.

  • Avant de ranger vos couteaux, piquez les lames fines et pointues dans un bouchon de liège.

  • Rangez vos couteaux dans un bloc, la lame vers l'avant ou sur une barre magnétique, la lame vers le bas.