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HACHIS & PARMENTIERS Relié – 13 septembre 2012

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Description du produit

Extrait

Introduction

Le hachis parmentier a longtemps traîné derrière lui une triste réputation de plat de cantine. C'était pourtant un bon plat familial créé du temps où les mères de famille tiraient de leur pot-au-feu du dimanche des recettes traditionnelles, économiques mais néanmoins délicieuses, pour nourrir sans lassitude leur famille pendant toute la semaine.

Loin de ces images un rien rétro, les recettes de hachis évoluent aujourd'hui avec toutes sortes de viandes, de poissons, ou d'autres ingrédients que l'on marie à des légumes qui peuvent être autre chose que les pommes de terre de M. Parmentier, apothicaire et agronome du temps de Louis XVI, auquel le plat doit son nom. On les sert en plat unique ou en portions individuelles chic ou canailles selon les envies !

Pour le hachis classique, il faut une vraie purée de pommes de terre onctueuse et légère, sur un lit de viande hachée bien imprégnée de sauce. Contrairement à une technique répandue, le vrai hachis parmentier est une superposition de 2 éléments cuits à part et montés au dernier moment ; on le passe juste sous le gril pour le dorer. Il n'y a pas de cuisson du plat au four. Le passage sous le gril au dernier moment sert seulement à donner bonne mine au plat. On préserve ainsi le moelleux de la viande et l'onctuosité de la purée.

Si dans les tablées familiales le grand plat de hachis a toujours du succès, la présentation en cercles est plus flatteuse. Composées d'éléments variés, ces jolies superpositions verticales de couleurs permettent de recevoir avec panache. Vous trouverez des cercles de diverses formes et de tailles variées selon les appétits, que ce soit pour une entrée ou un plat principal. Afin que l'édifice se tienne bien, purée et garniture devront être un peu plus sèches que dans la version traditionnelle. Pour compenser, on les sert avec le jus de la viande ou avec une sauce légère, coulés tout autour, ou sur un lit de salade verte bien fraîche.

Les nouveaux parmentiers permettent bien des fantaisies et des variantes qui bousculent les recettes classiques. Mariez légumes, pommes de terre, hachis de toutes sortes en unions sages ou insolites. Utilisez des herbes aromatiques, des épices chaudes ou douces, des ingrédients originaux qui donneront du peps à votre plat. Que cela soit séduisant et ait du goût.

Faites simple ou sophistiqué, les hachis c'est tout cela à la fois, mais veillez toujours à ce que cela soit bon ! L'imagination est en route. À vos marques. Bon hachis !

Présentation de l'éditeur

Des plats si gourmands
Une purée onctueuse, une viande ou un poisson savoureux, pourquoi pas relevé d'une petite sauce, Font tout le charme des hachis et parmentiers. Rien de plus simple à cuisiner : avec des légumes, de la viande, de la volaille ou du poisson, préparez une multitude de délicieux hachis, Fondants et gourmands !

50 recettes à savourer sans hésiter !
Hachis parmentier classique, hachis d'agneau à l'orientale, parmentier de patate douce et poulet coco, hachis de veau aux petits pois, hachis de saumon, purée verte et crumble de noisettes, parmentier de cabillaud à la betterave, parmentier de ratatouille au chèvre Frais... Ces petits plats Feront le délice de tous !

Nicole Renaud est journaliste culinaire et auteur de nombreux ouvrages dans la collection «Toquades» de First, dont Histoire d'oeufs et Du tout cru ! tartares et carpaccios

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20 novembre 2012
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