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LEGUMES Broché – 4 octobre 2011


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Description du produit

Extrait

LA MÉTHODE DE LA FERME DES BIOUX

La Ferme des Bioux, propriété de Gilles et Christine Béréziat, est une exploitation maraîchère implantée au coeur de la Bresse, a Buellas. L'équipe qui travaille sur l'exploitation est soudée et efficace. La ferme compte deux salariées à temps complet, une autre à mi-temps et, l'été, deux saisonniers. Quatre autres personnes sont employées pour le marché du samedi matin à Bourg-en-Bresse.
Monsieur Béréziat père travaille à temps complet aux cultures, et son aide est précieuse. Gilles et Christine se sentent soutenus et en confiance.
Gilles est issu du monde agricole mais sa famille n'a jamais possédé ses propres terres. À 5 ans, il fait ses premiers marchés et, dès 7 à 8 ans, il est sur le tracteur. Il devient tour à tour maraîcher avec son père pour le compte d'un tiers, primeur et éducateur. Rapidement, Gilles s'aperçoit qu'il veut retourner à la terre mais en travaillant pour son propre compte. En 1996, il achète la Ferme des Bioux et y implante des serres pour mettre en pratique ses idées sur le métier de maraîcher.
Sa femme, Christine, ancienne chevrière, partage cette même passion du monde agricole. Ensemble, ils construisent leur vie autour de leurs nouveaux projets. Gilles, passionné de rugby depuis l'adolescence, continue à vivre au rythme de l'équipe locale, à laquelle il consacre une joyeuse énergie.
Gilles et Christine exploitent environ 6 hectares de terre dont 1 hectare consacré à la culture en serres froides. Ils travaillent dans un esprit de gestion efficace de l'espace, du temps et de l'énergie des hommes, en mécanisant le moins possible.
La culture sous serre présente beaucoup d'avantages mais c'est aussi une attention de tous les jours, notamment pour le contrôle de la chaleur, de l'aération et de l'arrosage, ainsi qu'un calcul de l'espace très précis.
Leur souci est de produire de la qualité pour présenter sur leur étal de superbes légumes, soigneusement cultivés et récoltés.
Le calendrier des saisons est le fil conducteur de leur production; il est totalement respecté pour produire une quarantaine de variétés de légumes :
- en hiver, bettes, mâche, épinards, pain de sucre (chicorée), choux, navets, poireaux, courges ;
- au printemps, salades, mâche, épinards, petits pois, bettes, pommes de terre nouvelles, radis. Gilles a fait le choix de ne plus avoir de radis en été car la chaleur les rend plus délicats et plus exigeants en eau pour ne pas être piquants. De même, la Ferme des Bioux ne cultive plus de fèves car elles demandent trop de traitements;
- en été, tomates, melons, courgettes, aubergines, poivrons, piments doux, oignons blancs, haricots verts;
- en automne, choux-fleurs, brocolis, choux, potimarrons, frisées, scaroles, épinards, mâche, bettes.
Respecter les pleines saisons de maturité naturelle des légumes est l'assurance d'avoir les meilleures conditions de culture et le meilleur goût. Et, tout en conservant la notion essentielle de saveur, la culture sous serre assure une quasi-certitude d'avoir des plants en bonne santé - à l'extérieur, la météo peut rapidement tout faire déraper - et permet aussi de mieux maîtriser la maturité des légumes grâce au contrôle de l'arrivée de l'air dans les tunnels. C'est ainsi qu'il est possible d'accélérer ou de ralentir la levée des plants, sans pour autant les forcer.
Pour polliniser naturellement dans les serres, une ruchette de bourdons est introduite dans les cultures de fraises, de tomates et de courgettes dès qu'elles sont en fleur. Cette ruche stérile va faire son office pendant deux mois et s'éteindre naturellement sans faire de mère.

La gestion de l'espace, sous serre comme à l'extérieur, est également primordiale pour optimiser la surface. La rotation des cultures est effective tous les ans : dans la même serre, on ne trouvera jamais le même légume à la même place d'une année sur l'autre. Le choix de l'emplacement des variétés est un paramètre qui entre aussi en ligne de compte : les melons, par exemple, sont tenus systématiquement à longue distance des courges, sans quoi le goût du melon est totalement dégradé et perd toute sa saveur fruitée et sucrée.
Gilles et Christine veillent à installer de façon stratégique les cultures qui restent en place plus longtemps. Ainsi, les blettes sont mises en serre dès le 15 août, les premières côtes sont ramassées au mois de septembre mais les plants restent en terre pendant sept à huit mois au cours desquels plusieurs récoltes ont lieu. Les crosnes - légume tubéreux réputé en Bresse et cultivé depuis trente ans par la famille Béréziat - se plantent au mois de mars et se consomment pour les fêtes de fin d'année. Il faut donc leur attribuer un espace qui leur permettra de se développer sans gêner les autres légumes.

Présentation de l'éditeur

Ce livre de cuisine n'était pas prémédité, mais il est arrivé dans ma vie avec force et évidence. Je suis une passionnée de botanique. J'ai un herbier des plantes de ma campagne, Je suis photographe. Je n'avais jamais pensé à me servir de la photographie pour réaliser des planches d'herbier, jusqu'au jour où, dans une émission de France Culture, on a annoncé la parution d'un recueil de pensées de Hong Zicheng, philosophe de l'époque Ming, dont le titre était Propos sur la racine des légumes. Je cherchais depuis longtemps une idée nouvelle pour allier mon goût pour la botanique et ma pratique de la photographie. La réponse fut fulgurante : les légumes, bien sûr, et avec leurs racines ! On ne peut pas les faire sécher dans un herbier. On croit les connaître alors qu'on les achète sans leurs racines ou sans leurs feuilles et qu'ils ne sont représentés que par la partie consommée. De multiples problèmes restaient à résoudre : où les trouver, comment procéder... ? C'est sur un marché de Bresse que j'ai vu pour la première fois un plant de bette majestueux présenté dans un pot, j'ai eu envie de connaître celui qui l'avait cultivé, et surtout qui avait eu l'idée de le montrer ainsi. C'était Gilles Béréziat, à la Ferme des Bioux près de Bourg-en-Bresse. J'ai noté un numéro de téléphone et deux années plus tard, je suis allée lui présenter le projet. Lui et sa jeune femme nouvellement installés étaient tout étonnés. Ils ont été immédiatement d'accord. L'aventure leur plaisait. Ils acceptaient aussi que l'on ait à construire un échafaudage de bric et de broc dans leur hangar à pommes de terre pour réaliser chaque photographie. Mon ami Robert F. Hammerstiel - photographe déjà très connu - acceptait de m'accompagner dans ce travail qu'il fallait faire à la chambre et qui allait être très difficile. Les prises de vue ont duré de 1998 à 2000. Une amitié s‘était installée avec le maraîcher et sa famille et le soir nous remportions les légumes photographiés pour les cuisiner dans ma maison du Beaujolais. L'exposition a été créée au Domaine de Chaumont-sur-Loire en 2009 puis montrée en 2010 à la galerie Michèle Chomette à Paris. Pour créer un événement, nous avons organisé un concours de recettes de légumes avec dans le jury un maraîcher, une critique culinaire et le chef Claude Colliot chez qui nous avons finalisé les recettes. Ce projet de livre de cuisine est venu ensuite d'une rencontre improbable avec un éditeur et son équipe. Ils m'ont donné la possibilité de rebondir ailleurs une fois de plus où l'on ne m'attendait pas. Ils m'ont fait confiance pour transmettre mon plaisir et ma pratique de la cuisine au quotidien et du partage avec les amis. Les souvenirs, les hommages aux grands chefs et une biographie sous forme d'abécédaire racontent les bonheurs de l'apprentissage du goût depuis l'enfance, de la manipulation des ustensiles et de la transmission aux enfants puis aux petits-enfants de ce que m'avait appris ma grand-mère : préparer leur plat préféré, pour leur dire combien on les aime. Pour que ce livre me ressemble, chacun des légumes photographiés est accompagné de son histoire, de ses propriétés, d'une liste de variétés choisies, des différentes manières de le cuisiner puis de quelques recettes : les meilleures, les plus simples, les plus diététiques, ou les plus fastueuses sollicitées auprès des grands chefs. Je les ai expérimentées et ajustées à ma manière, tenant compte de ma gourmandise et du peu de temps que j'ai pour cuisiner. Le livre s'ouvrira sur la Ferme des Bioux, dix ans après, avec la volonté de transmettre la philosophie et la méthode de culture réfléchie et passionnée de Gilles et de Christine Béréziat.

Jacqueline Salmon

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