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Larousse des desserts Relié – 19 octobre 2011

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Voici une véritable encyclopédie où Pierre Hermé, chef pâtissier de renom et créateur de talent, recense près de 800 recettes. Il dresse notamment l'inventaire de toutes les préparations de base de la pâtisserie française, des grands classiques comme le Clafoutis aux cerises ou la Tarte tatin aux spécialités régionales tels les Gaufres au sucre ou le Kouign-Amann ou étrangères (Cramique, Tiramisù, Christmas pudding). Mais il livre aussi de nombreuses recettes personnelles plus contemporaines, comme les Pêches poêlées à la lavande ou les Fraises garriguettes aux agrumes et au jus de betterave rouge.

Un bon point pour la partie technique qui est présentée de façon très vivante : la plupart des tours de main sont en effet illustrés par des séquences filmées qui détaillent étape par étape tous les bons gestes à faire pour réussir gâteaux, desserts et entremets. Par ailleurs, un précieux guide d'achat consacré aux produits et au matériel complète l'ouvrage, ainsi qu'une petite approche diététique.

Le Larousse des desserts réjouira donc tous les amateurs de pâtisserie car chacun y trouvera son bonheur, des débutants aux cuisiniers plus chevronnés. --Blandine Vié Marcadé --Ce texte fait référence à une édition épuisée ou non disponible de ce titre.

Extrait

Choisir et réussir un dessert

Gâteaux, tartes, entremets, fruits préparés et glaces sont toujours, à la fin d'un repas, un bonheur partagé. Le sucre possède une valeur psychoaffective plus ou moins consciente, liée en partie aux souvenirs de notre petite enfance, et la dégustation d'un dessert est souvent vécue comme un instant de plaisir.

Depuis l'Antiquité, les hommes ont toujours aimé terminer leur repas sur une saveur sucrée. Les Romains, puis les Gaulois, arrosaient de miel des galettes à base de farine, garnies de fruits, frais ou secs, et d'épices.
Grâce aux croisés qui découvrent en Orient la canne à sucre, ce «doux roseau» dont parle la Bible, se développe le commerce du sucre, denrée précieuse vendue chez les apothicaires.
À la fin du Moyen Âge, la corporation des pâtissiers, experts en pâtés de viande, de poisson et de fromage, se spécialise dans la confection de pastés de poyres, darioles à la crème, craquelins aux amandes... On ne parle pas encore de dessert. Une ordonnance de 1563 définit trois services : à sçavoir les entrées de table, puis la chair ou poisson, et finalement l'yssue.
On doit l'apparition de nouveaux plats sucrés à Catherine de Médicis, qui fait venir ses pâtissiers de Florence : leurs gâteaux à base de pâte à choux, leurs macarons et leurs glaces font les délices de la cour. L'engouement pour toutes ces douceurs ne cesse de croître. Brillat-Savarin rapporte que, dès le XVIIIe siècle, «l'esprit de convivialité» se répand dans toutes les classes de la société. Un dîner se termine toujours par un dessert, «dernier service du repas, composé de fruits, de pâtisseries, de confitures, de fromage». Le chocolat n'est utilisé qu'au début du XIXe siècle. La création de nombreux mets sucrés, qui deviendront des grands classiques, est l'oeuvre de grands maîtres pâtissiers de cette époque : les meringues de Carême, le saint-honoré de Chiboust, la pêche Melba d'Escoffier, le savarin des frères Julien...

Saveurs sucrées

Depuis, le répertoire des desserts s'est considérablement élargi et ce terme désigne de nos jours une gamme variée de pâtisseries, entre­mets, fruits au sirop, glaces, compositions sucrées, que l'on rêve de savoir préparer à la maison. Longtemps, les professionnels de la pâtisserie, dépositaires d'un riche patrimoine culinaire, se sont contentés de reproduire les techniques empiriques qu'ils avaient apprises. Mais, depuis quelques années, des chefs-pâtissiers repensent les grandes recettes classiques en créant de nouveaux mélanges et assemblages de textures et de saveurs.
Certains jouissent d'un prestige réservé jusque-là aux seuls grands cuisiniers. Pierre Hermé est de ceux-là. Pour ce chef de file de la pâtisserie contemporaine, le sucre ne doit plus jouer le rôle principal mais devenir un élément parmi d'autres de structure du dessert, servant de support d'arômes. Transformé par la macarons, du croustillant aux gaufres et révèle l'amertume du chocolat, l'acidité des agrumes, l'arôme des épices. Reste à trouver l'équilibre, car au-delà d'un certain dosage, il masque les saveurs, en deçà, les produits associés paraissent fades. --Ce texte fait référence à une édition épuisée ou non disponible de ce titre.

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Comme plusieurs autres lecteurs, ce livre m'a énormément déçu. Déçu car il est bourré de fautes et fleure bon la pédanterie...
Fautes identifiées :
- noms de recettes de base erronées (crème diplomate qui n'en n'est pas une, crème Ambassadeur qui est une Diplomate)... Ce n'est pas dramatique mais ça fait amateur...
- Proportions erronées. A brûle pourpoint : comptez la quantité de sucre de la recette des pâtes de fruit et comparez avec la liste des ingrédients sur le côté... M. Hermé ne sait plus compter jusqu'à 500 ? Et cette faute est sans importance, mais des fois c'est plus grave : pas assez de crème de fourrage et trop de glaçage par exemple (750g de glaçage pour un gâteau pour 8 personnes, ça ne fait pas un peu beaucoup ça ?)
- Le fameux coup de l'ingrédient maquant : 10 ingrédients dans la liste, 9 utilisés dans la recette, je fais quoi du 10ème, je le gobe ?
- Pleins de consignes foireuses, sans importances, alors que des moments clés d'une recette sont complétement survolés. Le plus caractéristique est la recette du macaron : plein de blabla sur la double plaque, l'eau sous le papier sulfurisé, le four à 180°C (alors qu'on s'en moque, je fais mes macarons sur simple plaque dans un four à 150°C et je les détache sans eau) et rien sur le macaronage. Même pas un commentaire du genre "Macaroner de 6 à 10 minutes. Ce n'est pas évident pour un débutant de deviner qu'il faut macaroner aussi longtemps, M. Hermé !

Bref, mon livre de Ginette Matthieu des années 1950 (exemplaire originale) est plus rigoureux que ce Larousse.
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Format: Relié
Ce livre est appétissant, mais à conseiller aux très bons cuisiniers qui sauront corriger les recettes!! Il y a des erreurs dans les proportions, les modes opératoires, durée de cuisson etc... J'ai râté de nombreuses recettes une fois pour corriger la recette. Une fois corrigées elles sont bien, mais c'est énorme de trouver autant d'erreurs dans un livre comme ça...
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Format: Relié
J'ai longtemps cherché un livre tel que celui-ci.
Les préparations de base sont abordées, comme les pâtes, les crèmes.
Souvent, ce qui fait défaut, ce sont les proportions que donnent les amateurs : cela ne marche que trop moyennement quand il faut passer à l'acte. Là, pas de surprise, tout est impeccable et fonctionne A COUP SUR.
Quand aux recettes, elles sont il est vrai souvent techniques, et bien heureusement, car tous les ouvrages de cuisine moderne font trop souvent passer le temps nécessaire pour de la difficulté.
Si comme moi, vous voulez que vos desserts aient du goût, soient travaillés, et ne soient pas simples, ce livres vous donnera entière satisfaction.
A le feuilleter, on a les yeux qui brillent, on a envie de planter ses dents dans les éclairs et les tartes, de gouter aux sorbets et aux bavarois, de craquer pour des friandises et de s'en lécher les doigts ensuite, avec la sensation que le temps s'est arrêté.
Voilà un vrai livre de cuisine!
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Format: Relié
Admiratrice de Pierre Hermé, j'ai voulu avoir un livre complet sur les desserts et avec sa "patte" c'était l'idéal pour moi. Mais voilà, le livre est REMPLI d'erreurs (dosage, temps de cuisons). Je pense vraiment que le nombre est tellement important que ça n'est vraiment pas normal. D'autres internautes ont eu le même problème que moi. Espérons que dans les éditions suivantes, le problème a été réglé. Je suis vraiment profondément déçue.
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Format: Relié
Ayant la plupart des ouvrages de cuisine publiés chez Larousse, j'attendais celui-ci avec beaucoup d'impatience. Ayant été éduqué à la préparation des desserts par les ouvrages de l'école Lenôtre dans les années 70 et 80, je m'attendais à un ouvrage de niveau équivalent (mais en plus grand public). Evidemment la renommé de Hermé ne faisant qu'ajouter à cette attente. Je dois avouer que je suis très déçu. Je m'attendais à un ouvrage en grande partie théorique, et également pratique avec de nombreuses recettes. En fait c'est bien ce que l'on retrouve mais:

-En ce qui concerne la partie théorique, on trouve bien les procédures de base ainsi que des plus évoluées pour toutes les pâtes, crèmes et préparations. L'incontournable cuisson du sucre est bien là... Néanmoins il y'a d'ENORMES lacunes dans la manière dont le livre est structuré. Un exemple; aucune indication n'est apportée sur les modes de cuisson de pâtes. En fait il faut à posteriori se reporter à l'application de la recette de pâte dans le cadre d'une recette de gâteau ou de tarte pour connaitre la durée de cuisson. A la limite cela est acceptable une fois que l'on a compris, mais au lieu de donner des conseils détaillés, on trouve simplement une durée de cuisson sans plus de détails (heu et la température au fait...). Pour une pâte sablée ça passe encore, mais pour des recettes plus complexes (pâtes de mille-feuille, meringues, pâtes sans farine...
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2 commentaires 53 personnes ont trouvé cela utile. Avez-vous trouvé ce commentaire utile ? Oui Non Commentaire en cours d'envoi...
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