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MILLE ET UNE PATES Broché – 4 novembre 2010

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Extrait

Extrait de l'introduction

Lorsque l'on évoque les pâtes, c'est aux plats italiens que l'on pense en premier. Il est vrai que, parmi les habitants de la botte italienne, les cuisiniers et cuisinières en ont fait un art de vivre. Mais si l'on en revient à l'histoire, il semble que la chine, l'Italie et la Mésopotamie se disputent toujours le titre d'inventeur des pâtes.

D'après la légende, c'est aux alentours de 1295 que Marco Polo, à son retour de chine, les rapporta à Venise et les européanisa, leur offrant une nouvelle notoriété. Ainsi, certaines villes d'Italie, en les produisant avec de la farine de blé ou de la semoule, sont devenues spécialistes de la production et du séchage des pâtes, notamment dans la région de Lugano ou en Sicile, le grenier à blé de l'Italie. Le climat italien et son air maritime chaud ont permis de peaufiner les méthodes de séchage, pour rendre leur conservation très simple. Les travailleurs ont ainsi pu se nourrir simplement et à bon prix, notamment auprès des maccheronari, qui au coin des rues vendaient des portions de ce qui deviendra plus tard l'emblème de toute une gastronomie.

Depuis cette époque, chaque entreprise, chaque famille productrice de pâtes a cherché à se différencier des autres, par des formes de présentation et de commercialisation toujours plus originales. Il semblerait qu'en Italie on puisse trouver jusqu'à 600 formes de pâtes.

Les pâtes sont ainsi classées en différentes familles :

° les pasta lunga sont longues et fines : «spaghetti», «capellini», «bucatini», «ziti» font partie de cette famille. En Italie, on a coutume de les préparer en sauce légère et fluide.

° les pasta corta sont courtes et petites, plutôt accommodées avec des sauces plus épaisses et plus denses. «farfalle», «penne», «fusilli» sont de la famille.

° il existe également des variétés de pâtes réservées aux potages de type minestrone, ou soupe de légumes : les «ditalini», «stelline», «puntine» se prêtent à ces préparations. On trouve aussi les «cannellonis» ou les «lasagnes», dont l'utilisation est spécifique à la réalisation de plats qui portent leur nom.

Vous trouverez dans cet ouvrage quatre parties, qui regardent du côté de l'Italie, de la France, des classiques éternels qui ne se démodent pas, et même du sucré ! Il existe bien des recettes de riz au lait sucré... ne nous interdisons pas un peu d'originalité, pourvu que le goût soit de la partie.

Présentation de l'éditeur

Les pâtes à toutes les sauces !

C'est la tradition culinaire la plus populaire au monde : tout le monde raffole des pâtes. Tagliatelles, penne, raviolis, cannellonis, macaronis, crozets... En salade, en accompagnement ou en plat complet, retrouvez les classiques éternels et des recettes originales qui surprendront les gourmands les plus exigeants !

50 recettes é-pât-antes !

Lasagnes, penne aux deux saumons, farfalle à la ricotta et aux fèves, minestrone à la courgette, penne lisce aux asperges sauvages et crème de gorgonzola, knepfle alsaciennes en persillade, gratin de crozets façon savoyarde ; et même en dessert : cheveux d'ange façon riz au lait, lasagnes vanille et chocolat...

D'origine italienne, Christian Cino est professeur de cuisine et revisite avec talent les grands classiques de la cuisine du monde. On lui doit Mamma miam ! et Ir-riz-istible ! Riz et risottos, dans la collection " Toquades ".

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500 PREMIERS REDACTEURS D'AVISMEMBRE DU CLUB DES TESTEURSle 29 juillet 2015
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