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Ma cuisine : Des Landes au Carré des Feuillants Broché – 18 avril 2003

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Des Landes au Carré des Feuillants... Tel est le parcours d'Alain Dutournier, repris ici en sous-titre. Des Landes où il est né, le grand chef a gardé l'accent chaud, le goût indéniable et l'envie de défendre et de promouvoir le bon produit. Au Carré des Feuillants, tout près de la place Vendôme à Paris, il met en pratique une cuisine héritée de sa grand-mère, d'un terroir riche en saveurs. Dépositaire d'un legs de connaissances, de procédés, de secrets de table liés à l'auberge familiale, "messager de mon petit peuple de la graisse d'oie, des pibales, du piment, du Bas-Armagnac, du taureau et du ballon ovale", selon sa propre formule, Alain Dutournier livre ici quelques-unes des recettes qui ont bercé sa prime jeunesse, enchanté son quotidien d'hier et d'aujourd'hui. Les unes sont la source vive de sa mémoire d'enfant (Calamars grillés en marinade, Omelette du pauvre, Grande garbure). Les autres sont issues de la tradition et revisitées par le maître (Lièvre à la royale, Rognon de veau cuit entier dans sa graisse, Flan de poires à la chicorée). D'autres encore sont autant de recettes originales, de pure créativité, portées par le goût de l'authentique (Velouté de châtaigne à la truffe blanche d'Alba, Petit pâté chaud de cèpes au jus de persil, Cul de lapereau retour des Indes). Trois registres de recettes, égrenés très sobrement, qui n'ont rien d'autre en commun que la patience, l'amour et la passion d'une certaine cuisine. --Céline Darner

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