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Les Sandwichs et Salades Broché – 3 décembre 2007

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Description du produit

Extrait

Sandwich rémoulade crevettes concombres
Pain farine de tradition

Réalisation

1. Éplucher les concombres, puis les couper en deux pour les passer à la mandoline et en faire une julienne.
2. Les faire dégorger dans une passoire.
3. Pendant ce temps, éplucher le céleri, le citronner pour empêcher qu'il noircisse.
4. Couper les céleris en quatre pour les passer à la machine à râper.
5. Incorporer le sel et le poivre.
6. Ensuite, ajouter la moutarde et la mayonnaise. Mettre en chambre froide.
7. Couper en deux la baguette.
8. Disposer le céleri rémoulade, puis la julienne de concombre.
9. Ranger soigneusement les crevettes.
10. Refermer.
11. Présenter dans une vitrine réfrigérée.

Présentation de l'éditeur

Des sandwichs, salés et sucrés, des tartines, des clubs, des navettes, des salades...
Des sandwichs originaux, moelleux à souhait, qui font saliver... Des sandwichs qui se dégustent ! à toute heure de la journée. Voici ce que nous proposent les auteurs de cet ouvrage.
Des recettes innovantes, clairement expliquées, illustrées et facilement réalisables... de quoi inspirer les professionnels qui souhaitent élargir leur offre.

Pascal Tepper est artisan boulanger pâtissier, formateur et conseiller technique en entreprise (en France et à l'étranger). Meilleur Ouvrier de France en 2000 et Mercure d'or en 1986, il accumule les diplômes, trophées et distinctions après un CAP BEP en comptabilité gestion, puis un brevet de technicien hôtelier et une maîtrise en boulangerie pâtisserie chocolaterie confiserie traiteur. Depuis quelques années, Il est connu pour animer l'espace sandwichs du Salon national de la boulangerie pâtisserie et du salon Europain.

Jacques Chêne est chef de cuisine au Ceproc depuis 1992, chargé de mission en formation continue. Après un CAP cuisine à l'École supérieure Ferrandi, il a beaucoup circulé en France et à l'étranger, a travaillé dans des restaurants étoiles au Michelin, a été son propre chef patron une étoile, puis dirigé la cuisine (brigade de 30 personnes) du restaurant Aux Années trente à Paris de 1989 à 1992.

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