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Sweet Marx : Cent huit desserts Relié – 27 septembre 2011

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Extrait

EFFETS DYNAMISANTS

L'effervescence est un phénomène éphémère obtenu en utilisant le fait qu'une préparation acide (piña colada, jus d'agrumes, jus de pomme granny, jus d'ananas, jus de fraise...) réagit avec du bicarbonate de sodium. La réaction produit du gaz carbonique qui se libère dans la préparation, et forme une mousse effervescente.

Pour créer l'effervescence, on dispose un peu de bicarbonate de sodium au fond de l'assiette de présentation. Au moment de servir, on verse la préparation acide sur le dessert. Une mousse onctueuse se crée instantanément. La pulpe contenue dans le jus de fruit permet de maintenir le gaz plus longtemps, stabilise ainsi la mousse et procure in fine un pétillant en bouche.

Pour la Cola Colada photographiée ci-contre, j'ai utilisé 4 cl de rhum blanc, 2 cl de rhum ambré, 12 cl de jus d'ananas, 4 cl de lait de coco et 1 cuillerée à café de bicarbonate de sodium.

Revue de presse

Bulle aérienne, drapé vaporeux, mousse citron effervescente, cristaux de sucre translucides, lignes épurées, vertige de sphères et de spirales... Sur la planète Marx, les desserts se font sculptures futuristes. Ligne, forme, volume, texture : rien n'est laissé au hasard chez le chef étoilé, pour qui "la pâtisserie moderne ne peut se contenter de saveurs". Etonner, intriguer et surtout enchanter l'oeil autant que le palais, tels sont les maîtres mots de cet orfèvre, dont l'univers singulier est restitué ici avec raffinement par l'objectif de Mathilde de L'Ecotais. (Christine Rousseau - Le Monde du 9 décembre 2010 )

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le 28 décembre 2010
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le 26 janvier 2012
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le 16 juin 2014
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