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Tapas : Petites bouchées Broché – 13 novembre 2006


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Broché, 13 novembre 2006

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Description du produit

Extrait

Le mangeur du XXIe siècle ne peut ignorer l'origine géographique des tapas, qui nous viennent d'Espagne, comme la paella, le plat préféré des Français avec le couscous - adieu steak frites, purée et frites bien grasses ! Qui niera que les manières de table s'imprègnent des effets de la mondialisation ? Faut-il s'en réjouir ? Vaste sujet.

L'étymologie nous renseigne sur l'histoire des tapas : c'est l'art de manger debout, tapear, c'est-à-dire d'aller de taverne en taverne pour goûter des tapas et boire des chatos, simples verres de vin blanc, rouge ou rosé. C'est le moment de l'apéritif, avec sangria ou pas.

L'historien gastronome Xavier Domingo indique dans son bel ouvrage Le Goût de l'Espagne (Flammarion, 2002, admirable préface de Jean-François Revel) «Au commencement, dans les tavernes d'Andalousie, on recouvrait (tapar) les verres ou les flûtes de vin (Fino ou Manzanilla) de tranches de jambon, de lard, de filet de porc ou de chorizo, coupées en rondelles afin de conserver tout l'arôme du vin. Quelle sagesse, celle du peuple andalou !» Sachez que le couvercle se dit tapadera.

En France, le rituel des tapas exclut ce lent cheminement de bistrots à vin en estaminets choisis, même si la station debout s'impose quand les tapas sont alignées sur le zinc du bar ou sur des plateaux disposés ici et là, mais le vagabondage ciblé, en quête de bouchées salées ou sucrées, est de rigueur si l'on veut pister, piquer, picorer le meilleur de ces offrandes de bouche. Ah ! une belle tranche de jabugo sur du pain tiédi à l'ail.

Faut-il être sudiste pour se régaler de tapas ? Pour en apprécier les multiples textures et saveurs ? Sûrement. Rares sont les queues de taureau proposées dans les bonnes adresses d'Amsterdam ou d'Oslo...

Faut-il s'étonner que les jumeaux Jacques et Laurent Pourcel, enfants de Montpellier, créateurs du Jardin des Sens, de La Compagnie des Comptoirs, de la nouvelle Maison Blanche, avenue Montaigne à Paris, aient été parmi les pionniers des tapas à la française.

Présentation de l'éditeur

La mode des tapas nous vient d'Espagne, un pays frère pour Jacques et Laurent Pourcel dont la cuisine inventive est orientée «Plein Sud». La Méditerranée est la mer nourricière de leur gestuelle et elle inspire la composition de ces bouchées gourmandes qui titillent les papilles et préparent au repas. Pour les talentueux jumeaux du Jardin des Sens de Montpellier, on peut confectionner des tapas avec la quasi-totalité des produits de la terre et de la mer. Il n'y a pas de limite à la créativité culinaire dans la mesure où ces petites portions, servies en rafale, se déclinent à l'infini poissons, crustacés, charcuteries, escargots, légumes, aromates, fruits, fromages, oeufs que l'on escorte d'un bon verre de vin ou de sangria. Il s'agit de se nourrir d'une façon inattendue et ludique : ces petites bouchées sont comme un jeu de bouche. L'artisanat des tapas appartient à la cuisine populaire, tout comme le mezze du Liban, la bruschetta d'Italie, les verrines solides-liquides des chefs français d'aujourd'hui, qui vont bien au-delà de l'omelette aux pommes de terre, la tortilla de ces bouchées fondantes. Dans cet ouvrage, illustré de photos.

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