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Toute la cuisine de la mer Relié – 2 octobre 2002

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Poissons, coquillages, crustacés, algues… Voilà la belle famille des produits de la mer. Une famille généreuse, certes, mais exigeante. Car avant de parler et de désirer le poisson, il faut le connaître, apprendre à le préparer. C'est précisément l'entreprise de cet ouvrage, richement illustré et particulièrement pédagogique. Écailler et vider des poissons pour une cuisson au barbecue, préparer des petits poissons gras à griller, les peler et les poêler, pocher, dans un court-bouillon ou dans du lait, braiser, rôtir, lever des filets dans les gros poissons, les farcir, les découper en tronçons, les cuire à basse température ou en croûte de sel… Du sushi au fumage, toutes les techniques sont expliquées ici, images à l'appui, avant de décliner plus de deux cents recettes ! Bisque d'étrilles, massala de moules, gratin de fruits de mer, fish and chips sauce tartare, cabillaud au vin rouge, curry doux de pommes de terre au haddock, brandade de morue, truite marinée au citron vert, daurade poêlée aux poivrons et aux câpres, saint-pierre aux poireaux, rougets grillés à la sauce vierge et aux graines de fenouil ou encore ces éblouissantes Saint-Jacques aux foies de canard et ces huîtres chaudes aux haricots noirs, gingembre et coriandre… Et comme s'il fallait pousser un peu plus l'invitation au voyage gastronomique (et photographique), Rick Stein conclut par l'explication des fonds, des sauces et des préparations de base, décline mille et une informations sur les produits de la mer, un florilège de conseils et de savoir-faire qu'il décline dans son école de cuisine outre-Manche, en Cornouailles. Une somme complète de ce qu'il convient de savoir pour bien choisir, acheter, préparer et cuisiner le poisson. Une bible qui permet à l'amateur de réaliser les recettes des professionnels, où tradition et modernité se conjuguent avec simplicité et précision. Exceptionnel, c'est peu de le dire ! --Céline Darner

Présentation de l'éditeur

Originelle, puissante et nourricière, la mer est une inépuisable source de vie. Poissons, coquillages, algues et crustacés sont plus que jamais estimés pour la délicatesse de leur saveur et pour la grande qualité de leur valeur nutritionnelle. Le poisson est un produit exigeant qui réclame une cuisine spécifique pour conserver sa finesse. Chef reconnu, Rick Stein est un spécialiste de la gastronomie de la mer. Fondateur d'une école de cuisine, il met son savoir-faire à la portée de tous en livrant ses secrets pour préparer poissons et fruits de mer :
- Toutes les techniques sont décrites par l'image pour reproduire exactement le geste du professionnel,
- Plus de deux cents recettes traditionnelles ou originales conjuguent simplicité et raffinement : la bouillabaisse, la sole meunière, le merlan frit en colère côtoient des recettes plus audacieuses mêlant herbes et épices comme les brochettes d'espadon à l'origan, la daurade à la vapeur d'algues, ou le filet de Saint-Pierre au curry rouge.
Une somme considérable de savoir-faire, de recettes et d'informations, un ouvrage de référence pour toute la cuisine de la mer.

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Meilleurs commentaires des clients

Format: Relié
Les recettes sont bien expliquées, faciles à faire et le résultat à la hauteur. Le classement par genre est une bonne idée ainsi que les substitutions possibles. Seul bémol les premières pages techniques trop nombreuses j'aurai préféré encore plus de recettes.
Remarque sur ce commentaire 2 personnes ont trouvé cela utile. Avez-vous trouvé ce commentaire utile ? Oui Non Commentaire en cours d'envoi...
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Par Un client le 10 janvier 2003
Format: Relié
Un très bon livre indispensable pour tous les mordus de la mer qui souhaitent tout savoir sur le poisson et tous les produits de la mer. On sait tout sur la préparation... Idéal pour les pêcheurs qui sauront tout depuis l'instant de la pêche jusqu'au passage dans l'assiette, utile pour tous pour varier les assaisonnements, simple et raffiné à la fois, il constitue un ouvrage indispensable à toute bonne cuisine...
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Format: Relié
Juste excellent livre sur la cuisine de la mer, facile, précis, riche en recettes superbement expliquées, bref, un livre indispensable à avoir quand on aime le poisson, fruits de mer et crustacés !
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