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Umami le cinquième goût savoureux Relié – 2 novembre 2011

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Description du produit

Extrait

L'UMAMI AVANT L'UMAMI

Plus de quatre-vingts ans avant la «découverte» de l'umami par le professeur Kinunae Ikeda, Jean-Anthel-me Brillat-Savarin, dans sa Physiologie du goût (1826), décrivait ce qui ressemble fort à une définition de l'umami et qu'il nommait «osmazôme».
Dans son texte (voir extrait page suivante), Brillat-Savarin parle de «cette partie éminemment sapide des viandes, qui est soluble à l'eau froide, et qui se distingue de la partie extractive en ce que cette dernière n'est soluble que dans l'eau bouillante». Il poursuit en vantant les mérites de l'osmazôme «qui fait le mérite des bons potages».
L'osmazôme était donc un umami avant l'umami. Mais si l'on regarde dans d'autres ouvrages plus anciens encore, dont Le Cuisinier moderne (1742) de Vincent La Chapelle (cuisinier français du comte de Chesterfield), on peut lire un fort intéressant passage sur le bouillon «dont les pauvres peuvent user, au lieu de bouillon à la viande». Ce bouillon se compose de quatre onces d'orge (ou de riz) et d'une once de corne de cerf que l'on fait infuser dans quatre pintes d'eau sur un petit feu. Ce bouillon au goût de viande, réalisé sans viandes n'est pas sans rappeler Yichi-ban dashi.
Ce dashi du pauvre n'était lui aussi qu'une base puisque Vincent La Chapelle précise qu'on peut lui ajouter, après l'avoir passé à l'étamine, des amandes, du miel, du sucre, des oeufs, etc.

Présentation de l'éditeur

Qu'est-ce que l'Umami ? C'est en 1908 que le professeur japonais Kikunae Ikeda identifia cette nouvelle saveur, en goûtant un bouillon d'algues. Il ne reconnut aucune des quatre saveurs de base connues jusqu'alors (sucré, salé, acide, amer). Il appela cette nouvelle saveur umami. Petite promenade gastronomique pour apprendre à faire un bouillon « dashi » dans les règles de l'art. Découvrir les recettes de chefs français proposant une collection de recettes faciles ou l'on retrouve cette délicieuse saveur.

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12 janvier 2017
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11 novembre 2014
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29 janvier 2015
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