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XL-MODERNIST CUISINE Relié – 1 décembre 2011

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Description du produit

Présentation de l'éditeur

L art et la science de la cuisine

« Le livre le plus important consacré à l art culinaire depuis Escoffier. » Tim Zagat

Une révolution est en cours dans l art de la cuisine. Tout comme les Impressionnistes français ont bouleversé des siècles de tradition, la cuisine moderniste a fait éclater le carcan des arts culinaires au cours de ces dernières années. Empruntant leurs techniques aux laboratoires de recherche, des chefs innovants travaillant dans des restaurants de renommée mondiale tels qu elBulli, The Fat Duck, Alinea ou wd~50 ont introduit une meilleure compréhension des avancées scientifiques dans les techniques de cuisine et dans leur art culinaire.

Les auteurs de ce livre, ainsi que leur équipe de 20 personnes au sein de The Cooking Lab composée de scientifiques, d inventeurs, et de cuisiniers accomplis ont développé de nouveaux parfums et textures incroyables, en ayant recours à des outils tels que le bain-marie, les procédés homogénéisants et les centrifugeuses, ainsi que des ingrédients comme les hydro-colloïdes, les émulsifiants et les enzymes. La cuisine moderniste n est rien moins qu une réinvention.


Volume 1: Histoire et fondamentaux

Volume 2: Techniques et équipements

Volume 3: Plantes et animaux

Volume 4: Ingrédients et préparations

Volume 5: Recettes et plats

Volume 6: Manuel de cuisine avec des exemples de recettes et des tables de référence détaillées, imprimé sur papier lavable.

Site Web :

http://modernistcuisine.com/

Biographie de l'auteur

Nathan Myhrvold est le directeur général et l'un des fondateurs d'Intellectual Ventures, entreprise spécialisée dans la conception et le développement d'inventions. Non seulement il stimule le potentiel créatif des autres, mais il est lui-même inventeur, avec plus de 250 brevets déposés ou en cours d'homologation, dont plusieurs dans le domaine de la technologie culinaire. Stagiaire pendant deux ans dans le grand restaurant français de Seattle, le Rover's, Nathan Myhrvold a parfait sa formation culinaire auprès d'Anne Willan, chef renommé, à la tête de l'École de cuisine La Varenne. Il a également été directeur gastronomique pour Zagat Survey. Nathan Myhrvold a fait des études de mathématiques, géophysique et physique spatiale à UCLA, et il a reçu un doctorat en économie mathématique et en physique théorique à l'Université de Princeton.

Chris Young a ouvert la voie de la cuisine expérimentale au restaurant The Fat Duck où il a travaillé cinq ans auprès de Heston Blumenthal, chef de renommée mondiale, pour l'aider à mettre au point ses plats les plus novateurs. Après des études de mathématiques et de biochimie à l'Université de Washington, il abandonne un doctorat pour se former dans un des plus grands restaurants de Seattle. À The Fat Duck, il a élargi la cuisine expérimentale à non plus un mais six chefs à plein temps. Il a également coordonné le travail de plusieurs consultants scientifiques. Outre l'élaboration de nouveaux plats pour la carte de The Fat Duck, Chris Young a supervisé la mise au point de recettes pour la série (saisons 1 et 2) de la BBC, Heston Blumenthal: In Search of Perfection, saluée par la critique.

Maxime Bilet, diplômé du Skidmore College en écriture créative, littérature et arts visuels, a poursuivi ses études à l'Institute of Culinary Education à New York, dont il est sorti avec les félicitations. Après un stage au Jack's Luxury Oyster Bar, il a rapidement été engagé par Jack Lamb comme chef. Ayant déménagé à Londres, il a suivi une formation à The Fat Duck, au sein de l'équipe de Heston Blumenthal chargée du développement. Ayant intégré le Cooking Lab comme responsable de la recherche et du développement, Maxime Bilet a mené l'équipe culinaire quotidiennement, afin de créer et documenter les nouvelles techniques et recettes ainsi que de concevoir l'esthétique originale de la photographie.

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3 avril 2014
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