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Yaourts & fromages frais Relié – 13 avril 2011

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Extrait

Le plaisir de faire ses yaourts

Rien de plus facile que de fabriquer ses yaourts à la maison. Il suffit de mélanger du lait chauffé à environ 40 °C avec un ferment lactique et de maintenir cette température pendant un certain temps. A 40 °C, les bactéries qui constituent le ferment se reproduisent très vite et transforment une partie du sucre contenue dans le lait (lactose) en acide lactique. C'est cet acide lactique qui fait coaguler le lait en modifiant sa consistance et en lui conférant le goût légèrement acide, propre au yaourt.

Maîtriser la température

Pour obtenir de bons résultats, il est très important de respecter la température du lait. Si elle se situe en dessous de 40 °C, la fermentation de la culture de yaourt sera trop faible et les yaourts resteront liquides; au-dessus de 45 °C, la fermentation risque d'être stoppée par la chaleur. C'est pour cela qu'il est nécessaire de prendre la température du lait avec un thermomètre approprié.

Quel ferment utiliser ?

Le ferment lactique le plus simple à intégrer dans la recette est un yaourt du commerce. Les yaourts issus de votre production maison peuvent aussi servir à ensemencer le lait pour 3 ou 4 tournées, mais pas davantage, car ensuite la fermentation ne fera plus effet correctement ; vous vous en rendrez compte : les yaourts auront du mal à se solidifier après leur passage en yaourtière. Il existe aussi des ferments lactiques spéciaux vendus en pharmacie, et même dans les supermarchés.

Choisir le lait

Utilisez de préférence du lait de vache entier (et bio), car il permet d'obtenir des yaourts bien crémeux. Avec du lait demi-écrémé, les yaourts seront plus liquides, moins onctueux. Le lait écrémé est à déconseiller. Les laits de brebis et de chèvre donnent également de très bons résultats ; le lait de chèvre est d'ailleurs recommandé pour des estomacs fragiles, car plus facile à digérer que le lait de vache. Le lait de soja permet également de préparer les yaourts.

Si vous choisissez du lait pasteurisé ou du lait de ferme frais, il faudra le porter à ébullition, puis le tiédir à la température de 40 °C, avant d'y ajouter le ferment lactique. Un lait UHT n'a pas besoin d'être bouilli.
(...)

Présentation de l'éditeur

Un livre très utile permettant de réaliser yaourts et fromages frais à moindre coût, tout en choisissant la qualité des ingrédients.

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Voici un livre que j'aime beaucoup. Il y a beaucoup de recette sucrées et salées, des yaourts, du fromage blanc, du fromage frais et même la recette de la ricotta et du mascarpone.

Ce livre est complet avec de belles photos appétissantes et des recettes simples.

Je le recommande fortement.
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Un très bon livre, facile et simple les yaourts sont délicieux et variés. Je le recommanderai même pour des débutants
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Avec ce livre, j'ai enfin trouvé les meilleures façons de faire les yaourts. Avant ils étaient trop liquides, granuleux. Il suffit de faire chauffer un peu de lait faire légèrement chauffer le lait à une certaine température. Mélanger le ferment avec le lait au restant du lait chauffés. Et le résultat est garanti pour de nouveaux yaourts à déguster.
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très beau livre. beaucoup de recette facile. à recommander. très belle illustration. Cela donne envie de faire toutes les recettes
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Bonjour,

Suite logique de mon commentaires,
Ce livre est très bien fait et on y trouve de quoi satisfaire ses envies et surtout faire des yaourts et le reste à notre goût sans
produits chimiques.
Cordialement
Odile
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des recettes bien expliquées pour faire de bon desserts lactés pour les adeptes du fait maison
beau livre bien illustré
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Beaucoup de recettes faciles à réaliser même pour un débutant.
Je le recommande à celles qui voudraient investir dans un premier livre pour varier leurs yaourt, fromage maison!
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J'AI FORT APPRECIE LES RECETTES ET CONSEILS QUI S'Y TROUVENT. CLAIR, CONCIS, "APPETISSANT" ! Extra- à recommander très volontiers. Merci.
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