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La cuisine espagnole d'avant-garde Relié – 1 novembre 2006

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Description du produit

Extrait

Depuis que Juan Mari Arzak et ses homologues ont fondé la nouvelle cuisine basque en 1997, les événements gastronomiques en Espagne se sont succédé de façon vertigineuse. Près de trente ans de modifications et de changements ont passé depuis que ce livre a vu le jour. Une longue période historique marquée par la quête du surpassement, le travail, la curiosité, la rigueur des recherches et l'effervescence capricieuse des modes. Que de revirements et d'imprévus qui ont fini par propulser la cuisine espagnole à la pointe de l'avant-garde en matière de créativité et de technocuisine ! Certes, de nombreuses années se sont écoulées, mais quelques grands professionnels ont laissé leur empreinte - ces Subijana, Arguihano, Roteta, Fombellida, Zapirain, Quintana, Idiáquez, Castillo et Irízarqui ont posé les bases d'une révolution qui finira par contaminer toute l'Espagne. Au-delà des premiers balbutiements, durant lesquels on contemplait la France avec admiration, notamment le travail de Paul Bocuse, de Michel Guérard et des frères Troisgros, ces pionniers du changement commencèrent à évoluer avec un respect aveugle aux saveurs de leur terre. Vers le milieu des années 1980, quand apparut sur la scène un autre Basque de grande envergure, Hilario Arbelaitz, vivante incarnation d'un classicisme savamment mis au goût du jour, les principes de la nouvelle cuisine étaient pratiquement devenus la routine parmi les cuisiniers espagnols d'avant-garde. Il ne faut pas oublier que, dès 1982, le même Paul Bocuse avait annoncé la mort de ce renouveau. «La nouvelle cuisine est morte», avait annoncé sans ménagement le grand chambellan de la cuisine gauloise, sous-entendant que l'avenir présageait une interminable suite de bouleversements.

Présentation de l'éditeur

Lyophilisation, distillation, immersion dans l'azote liquide... Toutes les techniques de la cuisine moléculaire illustrent les nouvelles tendances de la haute cuisine, où l'Espagne règne en maître sur le monde. Ferran Adrià, Juan Mari Arzak, Martin Berasategui, Santi Santamaria, Subijana... s'inscrivent dans la mouvance avant-gardiste : celle d'une cuisine expérimentale gorgée d'arômes, de vapeurs, de fumées, de bouillons, d'infusions et d'émulsions, jonglant entre le moelleux, le crémeux, le coulant, le croquant, le chaud, le froid, empruntant des produits à l'industrie agroalimentaire.

Ce superbe ouvrage reflète le parcours de trois générations de chefs réputés, ainsi que leurs recettes les plus prestigieuses. Des techniques innovantes où la science, au service du cuisinier, participe du plaisir et du choc émotionnel.

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le 9 août 2013
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