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La cuisine de référence : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication Broché – 1 décembre 2004

de Michel Maincent-Morel (Auteur), Bernard Loiseau (Préface)

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Cet ouvrage reprend l intégralité des 2 tomes Techniques et préparations de base (E1740) et Fiches techniques de fabrication (E1775). Avec plus de 1000 pages, et 3000 photos en couleur, cette nouvelle édition est l'ouvrage incontournable de tout bon professionnel. Dans la partie Techniques et préparations de base, pratique et pédagogie sont développées alors que la partie Fiches techniques de fabrication avec plus de 1000 recettes et dérivés, met l'accent sur la mise en application à l'aide de fiches techniques de fabrication de base incluant suggestions (plats dérivés , garnitures d'accompagnement) produits d'assemblage et analyses des dangers sous la forme de diagrammes de fabrication.

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Nombre de pages de l'édition imprimée

1040 pages
Langue

Français
Éditeur

Editions BPI
Date de publication

1 décembre 2004
Dimensions

21 x 3.5 x 29.5 cm
ISBN-10

2857083602
ISBN-13

978-2857083603
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Michel Maincent-Morel
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Thierry Déchamp
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Description du produit

Biographie de l'auteur

Michel MAINCENT -MOREL Professeur technique d'enseignement professionnel Chef de Cuisine - Ecole hotelière de Paris Jean Drouant, Paris 17ème Auteur de : Travaux pratiques de cuisine - Practical kitchen work - Technologie culinaire, grand prix du meilleur ouvrage 1989 de l'Académie Nationale de Cuisine - Cuisine de référence, grand prix du meilleur ouvrage 1994 de l'Académie Nationale de Cuisine - Technologie culinaire 1ère et 2ème année, grand prix du meilleur ouvrage 1999 de l'Académie Nationale de Cuisine, collection BEP le programme complet illustré

Détails sur le produit

Éditeur ‏ : ‎ Editions BPI (1 décembre 2004)
Langue ‏ : ‎ Français
Broché ‏ : ‎ 1040 pages
ISBN-10 ‏ : ‎ 2857083602
ISBN-13 ‏ : ‎ 978-2857083603
Poids de l'article ‏ : ‎ 1.88 kg
Dimensions ‏ : ‎ 21 x 3.5 x 29.5 cm

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Commentaires client :
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hélène.b

Livre conforme à mes attentes

Commenté en France 🇫🇷 le 1 septembre 2022

Achat vérifié

Livre conforme à mes attentes

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Utile

Ralph

Vas te faire cuire un oeuf !

Commenté en France 🇫🇷 le 1 décembre 2013

Achat vérifié

Récemment, dans l'une de mes chroniques, je vous disais que le livre de cuisine est souvent tout à fait inutile. Aujourd'hui, je me contredis. D'abord parce que j'adore ça, comme tous les êtres humains -la seule chose que l'on n'aime pas, en vérité, c'est que les autres le fassent aussi. Et puis voilà, il y a les règles... Et chaque fois qu'il y a règles, Dieu merci, il y a exceptions. La cuisine de référence, de Michel Maincent-Morel est une de ces exceptions.
Autour de moi, j'ai toujours entendu dire, comme vous j'imagine : en cuisine je suis nul, je me suis encore loupé, je ne sais pas faire, ça colle, etc. Il est vrai que l'apprentissage est la plupart du temps totalement empirique; on regarde faire, on obtient quelques explications succinctes d'amateurs (peut-être éclairés parfois, mais amateurs tout de même), assez souvent contradictoires, et on se jette à l'eau, tel une grosse patate. On objectera que c'est la beauté de la chose, cette transmission ininterrompue depuis la nuit des temps, de bouche à oreille, sur toute la surface de la terre ! C'est exact. Mais ce n'est pas tout, malheureusement : de l'oreille, tout cela devra revenir à la bouche...
J'adore faire la cuisine. C'est même l'une de mes activités favorites. A pratiquer, c'est tellement proche de la musique, de la littérature, de la peinture, que c'en est troublant. On dose, on mélange, on touille, on fait cuire, on réserve, on tente des trucs... Mais, comme dans la musique par exemple, si l'on se contente de demander à quelqu'un de nous montrer comment faire un accord de DO majeur sur un piano ou une guitare, avec cela, on ne va jamais très loin. Un jour où l'autre, on devra se pencher sur la règle harmonique qui se tient derrière l'accord de DO majeur. L'avantage d'une telle démarche, c'est que l'on comprendra alors que cette règle est la même pour tous les accords majeurs, ce qui permettra de les trouver soi-même. Et ça, c'est un plaisir bien plus grand qui récompense le mérite.
La cuisine de référence n'est pas un livre de recettes, même s'il en contient un nombre impressionnant. Utilisé dans la plupart des écoles de cuisine jusqu'au plus haut niveau, il vous prend par la main depuis zéro, en vous enseignant par exemple comment éplucher correctement des carottes, et vous conduit progressivement à une connaissance de niveau professionnel du sujet. Il est génialement conçu en deux parties : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication. Agrémenté de plus de 2000 photos (!), impossible d'avoir encore une question.
Que vous désiriez progresser ou vous lancer dans l'activité, si vous n'avez pas encore envoyé votre lettre au Père-Noël, n'hésitez pas.
Un ouvrage remarquable.

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Fabre Richard

SUPER!!!!!!!!!!

Commenté en France 🇫🇷 le 6 mars 2012

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vraiment avant je croyais savoir cuisiner;je possede pourtant un placard plein de livres de cuisine allant d'escoffier a la cuisine Japonaise en passant par Pelleprat et Mme St ange et bien ce livre est une merveille qui explique tres clairement et avec moultes photos toutes les etapes passées sous silence dans les livres de cuisine les plus fameux.Il est interessant a plusieurs titres;
1)pour les cuisiniers amateurs confirmés qui y trouverons plein de trucs et astuces,une methode de travail et des bases pour elaborer des plats plus personnels.
2)pour ceux qui n'ont jamais cuisiner que des pates et qui veulent se lancer dans autre chose et qui voient dans un livre de cuisine une version moderne de la kaballe,ceux la trouveront assez de recettes bien expliquées pour se lancer dans la grande cuisine;(avec ce livre meme mon pere qui ne sait meme pas comment on ouvre une boite de petits pois serait capable de concocter un plat d'enfer)
Avec ce livre meme les plats les plus elaborés sont faisables par des debutants tellement c'est bien expliqué, Si vous savez lire vous saurez cuisiner et meme si vous ne savez pas lire il y a tellement de photo...qu'un gamin de 5 ans serait capable de faire une blanquette a faire palir de jalousie sa grand-mere

N.B la semaine derniere un copain l'a feuilleté,il a voulu un stylo pour en noter les references et le commander,hier ma mere (pourtant veritable cordon bleu) est venue,elle l'a voulu je le lui ai donné, ce matin j'en ai commandé un autre,
Si je ne devais garder que 4 livres de cuisine je garderais celui la,le reboul (la cuisiniere provencale);l'art culinaire français (Larousse) et le livre de cuisine de Mme Saint-ange (a trouver chez les bouquinistes ou ebay)

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29 personnes ont trouvé cela utile

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Meilleurs commentaires provenant d’autres pays

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Youssef E

the original from 1989. They released the first updated ...

Commenté au Royaume-Uni 🇬🇧 le 29 mars 2015

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the original from 1989. They released the first updated version in January 2015; we bough it too, there is nearly no difference, so dont hesitate to buy this old one if offered at a lower price

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T. Fabrice

Five Stars

Commenté au Royaume-Uni 🇬🇧 le 11 août 2017

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Very good. Good recipe and clear explainations

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cesar

Culinary Basics

Commenté au Royaume-Uni 🇬🇧 le 10 avril 2014

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I am a teacher in a culinaire institute, and I highly recommend this book, it is a nice and technical book

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2 personnes ont trouvé cela utile

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Jan Willem

Very good book

Commenté en Allemagne 🇩🇪 le 23 décembre 2013

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I really like the explanations and recipes. It also contains a good description of how to prepare your food, what stuff can be done the day before, and what needs to be done at the right time. But I cannot recommend it to people that are not proficient in French. The vocabulary used is sometimes hard to understand.

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FRANCESCO SANTASILIA

OTTIMO MANUALE DI CUCINA ANCHE PER NON PROFESSIONISTI

Commenté en Italie 🇮🇹 le 11 octobre 2014

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E' il volume di cucina più completo e chiaro che a me, appassionato da tanti anni, abbia mai incontrato. Tanto è vero che dopo accurata consultazione ho felicemente sperimentato nuove ricette con maggior creatività

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