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Michel Maincent-Morel
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La cuisine de référence: Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication Broché – 19 septembre 2007

de Michel Maincent-Morel (Auteur), Bernard Loiseau (Préface)
4,7 4,7 sur 5 étoiles 357 évaluations
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Cet ouvrage reprend l intégralité des 2 tomes Techniques et préparations de base (E1740) et Fiches techniques de fabrication (E1775). Avec plus de 1000 pages, et 3000 photos en couleur, cette nouvelle édition est l'ouvrage incontournable de tout bon professionnel. Dans la partie Techniques et préparations de base, pratique et pédagogie sont développées alors que la partie Fiches techniques de fabrication avec plus de 1000 recettes et dérivés, met l'accent sur la mise en application à l'aide de fiches techniques de fabrication de base incluant suggestions (plats dérivés , garnitures d'accompagnement) produits d'assemblage et analyses des dangers sous la forme de diagrammes de fabrication.
Diapositive précédente des détails du produit
  1. Nombre de pages de l'édition imprimée 
    1040 pages
  2. Langue
    Français
  3. Éditeur
    Editions BPI
  4. Date de publication
    19 septembre 2007
  5. Dimensions
    21 x 3.5 x 29.5 cm
  6. ISBN-10
    2857083602
  7. ISBN-13
    978-2857083603
  8. Voir tous les détails
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Description du produit

Biographie de l'auteur

Michel MAINCENT MOREL. Professeur technique d'enseignement professionnel, Chef de cuisine - Ecole hôtelière de Paris Jean Drouant, Paris (17e). Auteur de : Travaux pratiques de cuisine - Practical kitchen work - Technologie culinaire, grand prix du meilleur ouvrage 1989 de l'Académie Nationale de Cuisine - Cuisine de référence, grand prix du meilleur ouvrage 1994 de l'Académie Nationale de Cuisine - Technologie culinaire 1ère et 2e année, grand prix du meilleur ouvrage 1999 de l'Académie Nationale de Cuisine, collection BEP le programme complet illustré (Editions BPI).

Détails sur le produit

  • Éditeur ‏ : ‎ Editions BPI (19 septembre 2007)
  • Langue ‏ : ‎ Français
  • Broché ‏ : ‎ 1040 pages
  • ISBN-10 ‏ : ‎ 2857083602
  • ISBN-13 ‏ : ‎ 978-2857083603
  • Poids de l'article ‏ : ‎ 1,88 Kilograms
  • Dimensions ‏ : ‎ 21 x 3.5 x 29.5 cm
  • Commentaires client :
    4,7 4,7 sur 5 étoiles 357 évaluations

À propos de l'auteur

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Michel Maincent-Morel

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Commentaires client

4,7 étoiles sur 5
357 évaluations globales
Très bien expliqué
4 étoile(s) sur 5
Très bien expliqué
Ce livre est tout simplement destiné aux apprentits cuisinier en CAP et BEP. De ce fait il contient absolument toutel les bases culinaires ( techniques et recettes )On y apprend comment découpper correctement, mais aussi comment choisir les légumes, viandes' et comment les utiliser!! Aucune page ne contient pas de photos, chaque geste est accompagné de plusieurs photo couleurs et de conseils pratiques.Pous les recettes les quantitès sont donnée pour des portions de restaurant alors c'est beaucoup trop mais on peut simplement faire une règle de trois ( ou produit en croix ) pour avoir la bonne recette.Mon seul regret est la couverture qui n'est pas assez épaisse à mon gout. En effet, le livre fait 1000 pages au format A4 et la couverture est en carton souple. Il aurait mieux fallu un couverture bien dure et solide'Bref, à ce prix là aucuns livre ne propose autant d'informations utiles.
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Meilleures évaluations de France

Woldeyohanes
5,0 sur 5 étoiles La Bible de la Cuisine Française
Commenté en France le 16 juillet 2024
Achat vérifié
Un Must Have pour tout cuisiner/cuisinière "pro ou amateur" ! Il vous le faut, avant tout le reste.
Utile
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Ralph
5,0 sur 5 étoiles Vas te faire cuire un oeuf !
Commenté en France le 1 décembre 2013
Achat vérifié
Récemment, dans l'une de mes chroniques, je vous disais que le livre de cuisine est souvent tout à fait inutile. Aujourd'hui, je me contredis. D'abord parce que j'adore ça, comme tous les êtres humains -la seule chose que l'on n'aime pas, en vérité, c'est que les autres le fassent aussi. Et puis voilà, il y a les règles... Et chaque fois qu'il y a règles, Dieu merci, il y a exceptions. La cuisine de référence, de Michel Maincent-Morel est une de ces exceptions.
Autour de moi, j'ai toujours entendu dire, comme vous j'imagine : en cuisine je suis nul, je me suis encore loupé, je ne sais pas faire, ça colle, etc. Il est vrai que l'apprentissage est la plupart du temps totalement empirique; on regarde faire, on obtient quelques explications succinctes d'amateurs (peut-être éclairés parfois, mais amateurs tout de même), assez souvent contradictoires, et on se jette à l'eau, tel une grosse patate. On objectera que c'est la beauté de la chose, cette transmission ininterrompue depuis la nuit des temps, de bouche à oreille, sur toute la surface de la terre ! C'est exact. Mais ce n'est pas tout, malheureusement : de l'oreille, tout cela devra revenir à la bouche...
J'adore faire la cuisine. C'est même l'une de mes activités favorites. A pratiquer, c'est tellement proche de la musique, de la littérature, de la peinture, que c'en est troublant. On dose, on mélange, on touille, on fait cuire, on réserve, on tente des trucs... Mais, comme dans la musique par exemple, si l'on se contente de demander à quelqu'un de nous montrer comment faire un accord de DO majeur sur un piano ou une guitare, avec cela, on ne va jamais très loin. Un jour où l'autre, on devra se pencher sur la règle harmonique qui se tient derrière l'accord de DO majeur. L'avantage d'une telle démarche, c'est que l'on comprendra alors que cette règle est la même pour tous les accords majeurs, ce qui permettra de les trouver soi-même. Et ça, c'est un plaisir bien plus grand qui récompense le mérite.
La cuisine de référence n'est pas un livre de recettes, même s'il en contient un nombre impressionnant. Utilisé dans la plupart des écoles de cuisine jusqu'au plus haut niveau, il vous prend par la main depuis zéro, en vous enseignant par exemple comment éplucher correctement des carottes, et vous conduit progressivement à une connaissance de niveau professionnel du sujet. Il est génialement conçu en deux parties : Techniques et préparations de base, fiches techniques de fabrication. Agrémenté de plus de 2000 photos (!), impossible d'avoir encore une question.
Que vous désiriez progresser ou vous lancer dans l'activité, si vous n'avez pas encore envoyé votre lettre au Père-Noël, n'hésitez pas.
Un ouvrage remarquable.
2 personnes ont trouvé cela utile
Utile
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Myriam Namolaru
5,0 sur 5 étoiles Parfait!
Commenté en France le 28 août 2010
Achat vérifié
Ce livre répond à beaucoup de questions. Meme s'il ne montre pas la fabrication d'un pizza.
On commence avec l'hygiène, la sécurité et la tenue professionnelle.
L'auteur donne de très bons conseils.
Puis on apprend à installer un poste de travail (par exemple pour éplucher des carottes, il faut trois récipients et un droitier travaille de gauche à droite).

Voici deux parties que j'ai beaucoup appréciées: la coutellerie professionnelle
et la batterie de cuisine.
Des photos de chaque couteau,ciseaux, cuiller à lever les légumes, dénoyauteur, aiguille à brider, casseroles, et autre. Avec en plus l'utilité de chaque objet.

Un tableau montre le poids moyen d'une portion pour la viande, le poisson et autres.

On arrive aux techniques de base.
Comment préparer les légumes, les poissons, les fruits, les oeufs, la viande rouge, la volaille, diverses techniques pour chacun d'entre eux (surtout lavage et découpage avec conseil de cuisson.
Mais aussi les préparations de base (sauces, fonds...)

Un chapitre intéressant: les beurres composés:
un tableau présente l'appelation, la composition, la technique et l'utilisation de chaque beurre.

On apprend aussi à détailler du pain de mis (rassis), à plier des serviettes, à réaliser des fleurs en légumes et à faire des garnitures aromatiques

Et si vous ne savez pas chemiser un moule ou un saladier, toutes les réponses sont dans ce livre.

Puis on apprend les 3 types de cuisson, suivis de nombreux exemples.

On arrive aux desserts: les pates de base, dressage des choux et couchage des éclairs, les crèmes de base...

Dans la deuxième partie on a 183 fiches de fabrication:

La liste des denrées est donnée pour huit personnes.
On donne aussi la durée moyenne de préparation et de cuisson,
la technique de réalisation,
le matériel de préparation, de cuisson et de dressage,
ainsi que des recettes similaires.
C'est vraiment très bien fait.

A la fin du livre vous avez:

- un référentiel des techniques et préparations de base, classées de A à C. d'après le niveau de difficulté.

- un répertoire des fiches techniques de fabrication

- le vocabulaire professionnel

- et une bibliographie.

Un livre parfait. Il répond meme aux questions qu'on ne se pose pas.
150 personnes ont trouvé cela utile
Utile
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Cath MHT
4,0 sur 5 étoiles Pas seulement pour les étudiants
Commenté en France le 22 juin 2015
Achat vérifié
Merci aux internautes qui ont pris la peine de noter et commenter ce livre, et m'ont incitée à l'acheter. C'est un livre de cuisine de référence, qui est pour les élèves, mais dont je me sers très souvent désormais pour faire des plats classiques de la cuisine francaise.
J'ai beaucoup aimé les recettes de pâtisserie, dont la liste est immense car on retrouve les grands classiques, que je n'avais jamais trouvés jusqu'à présent dans un seul livre. Donc pour les personnes qui veulent réviser les recettes de pâtes brisées, sucrées, les génoises, les meringues..... tout est là, photos à l'appui.
On ne trouvera pas de plats exotiques, ni d'information sur la diététique - c'est vraiment du classique-cuisine-francaise. Les photos et la présentations font très rétro mais il s'agit de recettes qui n'ont pas changé depuis des décennies. Donc, un livre de référence.
Le seul gros inconvénient de ce livre, est le manque d'index. Comme il s'agit d'un livre pour étudiant, et non pas d'un livre grand public, parfois l'information est un peu difficile à trouver.
2 personnes ont trouvé cela utile
Utile
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Meilleurs commentaires provenant d’autres pays

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sofia El Khamlichi
5,0 sur 5 étoiles Avec impatience, je l'attendais.
Commenté aux États-Unis le 14 janvier 2020
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En bonne condition, je vais me régaler :)
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FRANCESCO SANTASILIA
5,0 sur 5 étoiles OTTIMO MANUALE DI CUCINA ANCHE PER NON PROFESSIONISTI
Commenté en Italie le 11 octobre 2014
Achat vérifié
E' il volume di cucina più completo e chiaro che a me, appassionato da tanti anni, abbia mai incontrato. Tanto è vero che dopo accurata consultazione ho felicemente sperimentato nuove ricette con maggior creatività
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cesar
5,0 sur 5 étoiles Culinary Basics
Commenté au Royaume-Uni le 10 avril 2014
Achat vérifié
I am a teacher in a culinaire institute, and I highly recommend this book, it is a nice and technical book
2 personnes ont trouvé cela utile
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Jan Willem
5,0 sur 5 étoiles Very good book
Commenté en Allemagne le 23 décembre 2013
Achat vérifié
I really like the explanations and recipes. It also contains a good description of how to prepare your food, what stuff can be done the day before, and what needs to be done at the right time. But I cannot recommend it to people that are not proficient in French. The vocabulary used is sometimes hard to understand.
Une personne a trouvé cela utile
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T. Fabrice
5,0 sur 5 étoiles Five Stars
Commenté au Royaume-Uni le 11 août 2017
Achat vérifié
Very good. Good recipe and clear explainations
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