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le 11 juin 2008
ok hervé this on connait tous j'aime bien,mais là je viens de tester sa recette de tarte au citron,c'est du grand n'importe quoi,quantité inadapté(lol un seul citron pour la tarte,moins de gout que celle industrielle de carrouf),temps de cuisson pour un four à 4000€ pas pour ceux grand public,tour de main et matériel non précisé,bref un livre pour amateur éclairé de cuisine,qui connait déjà les techniques et qui veut parfaire sa culture général scientifico-culinaire,mais recettes à oublier!
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le 19 avril 2006
Toujours aussi agréable à lire, Hervé This nous propose ici un panel de recettes mettant en relief certaines techniques de cuisine, accompagnées à chaque fois d'une explication théorique.

Chaque recette a été choisie pour deux raisons : la première est d'ordre gastronomique, la deuxième d'ordre pédagogique : la recette met le doigt sur un phénomène particulier, ou un tour de main spécifique, ou tout autre détail technique qui mérite d'être explicité.

Au final, on se retrouve donc avec deux livres en un : un livre de recettes et un livre technique sur la cuisine. Les recettes deviennent presque impossibles à rater car toute difficulté est éclaircie, et, de plus, les connaissances techniques acquises nous donnent plus d'aisance par la suite pour cuisiner n'importe quel plat.

J'ai toutefois deux reproches à adresser à ce livre.

Le premier, c'est que beaucoup de recettes mettent en jeu les mêmes mécanismes, donc l'auteur nous explique plusieurs fois les mêmes choses. Évidemment, il ne peut pas vraiment faire autrement, il aurait éventuellement pu choisir de ne se concentrer sur chaque thème qu'une fois et de simplement faire références aux explications passées à chaque fois que le thème reviendrait dans une recette, mais le livre aurait été pénible à lire. Alors tant pis, on relit plusieurs fois les mêmes explications, et là on se rend compte que pour un même thème, les explications sont plus ou moins développées, selon les recettes. Ce qui fait que pour vraiment faire le tour d'un thème, il faut lire toutes les recettes le concernant.

Cela dit, est-ce vraiment un reproche, tant les recettes mettent l'eau à la bouche et sont joliement rédigées ?

Le deuxième reproche, est que Hervé This est un grand Gourmand et se soucie beaucoup plus de l'effet qu'auront les aliments dans sa bouche que ceux qu'ils auront dans tout le reste de son corps. Autrement dit, il n'y a quasiment aucune information relative à la nutrition.

Quoiqu'il en soit, cet ouvrage m'est extrêmement utile, en complément des Secrets de la casserole (du même auteur), je le consulte à chaque fois que je me lance dans une recette personnelle.
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le 18 février 2009
Je suis un peu déçue, c'est plus des recette que de révélations, malgré quelques tuyaux par ci par là...
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le 28 septembre 2011
Ce livre, exemplaire, décrit pas-à-pas comment faire 55 plats, de bonne cuisine ' à la Française '. Recettes éprouvées, in-ra-tables ! Prévoyez de bons outils culinaires, dont une balance sensible au gramme près, un thermomètre montant à 220 degrés Celsius, et, si vous êtes maniaque de la précision, un microscope, même de bas de gamme (budget : environ 50 euros chez LIDL). L'auteur est chimiste à l' Institut National de la Recherche Agronomique, travaille au Collège de France, et a reçu le Prix de l'Académie Nationale de Cuisine. Autrement dit, ce n'est pas un ' amateur ' au sens péjoratif du mot, mais un grand spécialiste. A consommer sans modération (dans tous les sens du terme).
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le 14 mars 2013
C'est un livre de recette qui explique les phénomène impliqués dans la confections du plat.
la lecture seule est déjà interessante. Je n'ai pas encore pu tester les recettes. Plusieurs me font déjà envie.
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