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le 30 octobre 2011
Je me suis toujours intéressé à la dimension scientifique des recettes de cuisine : je n'aime pas appliquer aveuglément un mode opératoire, sans savoir s'il a un fondement ou s'il est purement gratuit.

Cet ouvrage écrit par Hervé This correspondait à mes objectifs : il m'a appris ce qu'était la réaction de Maillard, quels sont les principes qui président à la préparation de la mayonnaise, à la confection des sauces, à la réussite du soufflé...

Si vous avez la même forme de curiosité que moi, ce livre est pour vous. Inutile d'acheter les autres (Casseroles et éprouvettes, Traité élémentaire de cuisine, etc.) : Hervé This appartient à cette catégorie trop répandue d'auteurs qui réécrivent à l'infini les mêmes textes, avec quelques variations. J'avais acheté une série de ses ouvrages, et m'en suis séparé. Je n'ai gardé que "Les secrets de la casserole", selon moi le meilleur du lot, et "Révélations gastronomiques", plus proche d'un livre de recettes traditionnel.
22 commentaires| 15 personnes ont trouvé cela utile. Ce commentaire vous a-t-il été utile ?OuiNonSignaler un abus
le 21 mai 2009
Combien de temps l'auteur va-t-il surfer sur la même vague? réédition, réécriture, auto-plagiat...15 ans d'édition avec les mêmes recettes, la mayonnaise et son émulsion, la température de l'oeuf dur, la mousse au chocolat avec un oeuf, la polymérisation des protéines : encore et toujours dans chaque livre. La science avance, pas this, il cultive son image et remplit son porte-monnaie. Un conseil achetez un seul de ces livres, vous ferez des économies ....
11 commentaire| 21 personnes ont trouvé cela utile. Ce commentaire vous a-t-il été utile ?OuiNonSignaler un abus
le 11 janvier 2014
Je suis un peu déçu par cet ouvrage. L'auteur est plus dynamique et pédagogue dans des interventions télévisée ou lors de ses conférences. L'ouvrage est tristounet et manque de souffle.
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le 13 février 2014
Le livre explique bien le coté pratique et le coté théorique qui l'accompagne. Ce livre a le mérite d'expliquer certaines techniques culinaires.
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le 23 avril 2013
Je le recommande pour tous les curieux qui souhaite savoir et surtout comprendre, ce qu'il se passe dans leur casserole. Très accessible.
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le 3 juin 2013
Car c'est une forme de chimie tellement habituelle que tout le monde en ignore les bases. Hervé This a pris le temps de lier les connaissances des chimistes et physiciens aux empirismes des cuisiniers. Et il en sort quelques idées superbes qui donneront naissance à la cuisine moléculaire.

Mais sans aller jusqu'à cette mode, chaque cuisinier devrait lire cet ouvrage pour mieux comprendre ce qu'il fait, comprendre ses échecs comme ses succès. La réaction de Maillard a une importance capitale, depuis je sais comment contrôler mes cuissons. De même, un soufflé reste beau, une émulsion liée ...

Et puis vous pourrez après divaguer avec un autre livre étonnant : Cooking for Geeks, qui vous apprendra à faire un mini-moelleu au chocolat en 10 secondes, au micro-onde ;-)
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le 12 février 2011
très bien pour ceux qui veulent connaître l'alchimie de la cuisine, c'est un plus en cuisine.
Ex:pourquoi l'eau bout à 100°....
Pour cuisiner juste et mieux, je conseille le livre " la cuisine de Madame de Saint-Ange". D'ailleurs ce livre est recommandé par Hervé This. Explications détaillées pour toutes les recettes.
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le 23 novembre 2009
Le livre était effectivement sans surprise : que des choses intéressantes à apprendre tout en se faisant plaisir.
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