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Il existe deux grandes approches de la cuisine : partir d'une recette, autour d'un plat et tenter tant bien que mal de reconstituer le plat imaginé par un grand cuisinier ou par l'auteur de la recette ; c'est la démarche classique que proposent la plupart des livres de cuisine ; ou bien, partir de l'ingrédient et préparer une série de recettes à partir de celui-ci. Cette approche plus moderne, demeure minoritaire, mais coexiste avec l'approche par la recette.
Ces deux approches sont complémentaires. Chacune a ses avantages et ses inconvénients. La première nécessite de choisir préalablement une recette. Elle se heurte aux contingences de l'arrivage sur les marchés et peut-être décalée par rapport aux saisons. Elle donne souvent trop d'importance au plat principal et néglige les légumes et les fruits qui devraient jouer un rôle bien plus grand dans notre alimentation.
La seconde part de l'offre disponible sur les marchés. Elle est parfaitement adaptée au rythme des saisons : à partir de ce qui est disponible, j'essaie de construire une recette et non l'inverse.
Le livre d'Emmanuel et Valérie Cupillard appartient à la seconde catégorie. Il se consacre uniquement aux légumes bios. A partir d'une cinquantaine de légumes, il propose pour chaque légume une demi-dizaine de plats.
Ces recettes présentent tous les avantages de l'approche par le produit. Elles demeurent très proches du produit sans transformation excessive. Elles sont de ce point de vue résolument modernes et appropriées pour une alimentation saine et équilibrée. On privilégiera les modes de cuisson vapeur sans incorporation de graisses parmi les recettes proposées.
Ce livre, publié en 2006 disponible dans de nombreuses boutiques bio, tombe à point nommé. Notre alimentation est souvent trop pauvre en légumes et en fruits ; l'une des raisons de ce déséquilibre est que nous connaissons souvent trop peu de méthodes de présentation et de cuisson des légumes qui les rendent souvent un peu monotones. A noter en particulier l'attention portée à des légumes moins connus comme les blettes, le céleri-rave, le chou chinois, le chou-rave, la courge et le potiron.
On ne peut noter donc que recommander la lecture et l'usage intensif de ce petit ouvrage de 192 pages dont le prix demeure abordable (16,50 euros).
A noter que les mêmes auteurs ont également publié une dizaine d'autres ouvrages aux Editions La Plage. Je recommande en particulier « Cuisiner bio, mode d'emploi » et « Fêtes bio, recevoir au fil des saisons ». Les personnes en quête de régimes sans gluten ou encore sans lait et sans aeufs trouveront également leur bonheur dans les ouvrages d'Emmanuel et Valérie Cupillard.
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