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le 19 avril 2006
J'adore faire mon pain. J'ai appris au début en cherchant des conseils sur Internet.

Quand je le fais moi-même j'en profite d'ailleurs pour essayer de produire autre chose qu'une simple "baguette". J'aime essayer d'inclure des graines (sésame, tournesol, lin, ...) ou des farines "spéciales" (seigle, ...).

Mais pour ce genre de pains, je n'ai pas trouvé beaucoup de conseils sur Internet. J'ai pensé que dans cet ouvrage je trouverais comment faire pour obtenir le goût que je veux en fonction des ingrédients à ma disposition et que réciproquement, je saurais quelle influence sur le goût du pain aura tel ingrédient.

Ce livre m'a effectivement apporté quelques réponses, mais j'ai été tout de même un peu déçu, car l'auteur n'aime que le pain "de tradition" (enfin le genre de pain qui porte cet intitulé à la boulangerie), et ne donne quasiment que des conseils pour obtenir ce genre de pain.

Finalement, il explique beaucoup de notions techniques intéressantes sur la fermentation, le pétrissage, la cuisson et leur rôle sur le goût du pain, mais il y avait trop peu d'informations (à mon goût) sur les pains dits "spéciaux".

Quoi qu'il en soit, cet ouvrage m'a permis de réaliser à quel point faire du pain est délicat et nécessite beaucoup de connaissances et d'expérience.

Il m'apporte aussi une aide précieuse car beaucoup de recettes de pains sont données, ça me permet d'éviter de tâtonner en modifiant petit à petit mes proportions ou mes temps de levée pour améliorer mon pain.
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le 11 décembre 2002
le Professeur Calvel a toujours oeuvré en faveur de la production et de la pérennité d'un pain de qualité. Il a contribué à l'étude des problèmes technologiques et a toujours accepté de diffuser ses connaissances acquises par des années d'expérience dans le monde entier. Cette ouvrage est destiné à tout professionnel, mais aussi aux néophytes avertis passionnés par le bon pain.
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le 18 avril 2002
Cet ouvrage du Professeur Raymond Calvel, ancien Professeur de Boulangerie à l'Ecole Française de Meunerie est un des plus intéressant et des plus techniques concernant le Bon Pain.
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le 29 août 2009
Très bon livre sur le pain. S'intègre bien dans une collection.
Ne pas s'attendre à un recueil de recettes, mais plutôt à une approche qualitative par le biais de l'explication des différentes techniques et de leurs influences sur le gout.
Cet ouvrage est un bon complément à d'autres livres sur la technique du pain, il permet la compréhension de certains mécanismes d'influence majeure sur le gout et la texture, et m'a permis d'approfondir mes connaissances d'autodidacte.
Les quelques recettes données, sont des classiques, pas de spécialités, ni de tours de main, juste les quantités et protocoles.

Mon seul regret est un manque de "précisions", qui sont promises tout au long de la lecture, mais pas vraiment données...
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le 5 août 2004
dans se liver le grand maiter inconteste de la boulangerie en france devoile tout les astuces et la maitriser de fair du paine de qualite certes les recettes son difficile a realiser si en n'ai pas dans le métier, mais selment de lire tout ces textes explique par le plus grand maiter dans se domaine vaut la pien d'avoir se liver dans sa bibliotheque
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le 27 février 2011
Livre écrit par le grand Raymond Calvel, une référence dans le monde de la boulangerie.
Par contre je conseille d'avoir déjà des notions en boulangerie.
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