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Le répertoire de la cuisine innovante Relié – 2 juin 2012

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Description du produit

Extrait

AVANT-PROPOS

«En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art, deviendra scientifique et devra soumettre ses formules, empiriques trop souvent encore, à une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard.»

AUGUSTE ESCOFFIER, Le Guide culinaire, éd. Flammarion, 1907.

Cent ans après, la «cuisine moléculaire» entre dans le dictionnaire de la langue française.

La cuisine moléculaire n'est ni une mode, ni une tendance. Cette cuisine innovante n'est en aucun cas en rupture avec la tradition. Voyons simplement cela comme une cuisine de ce début de siècle, utilisant les techniques et les connaissances d'aujourd'hui. Les avancées scientifiques (Pasteur, Appert...) ont toujours contribués à faire avancer la cuisine, et il est finalement naturel que cuisiniers et scientifiques s'associent pour aller plus loin et faire différemment. La cuisine moléculaire est moins empirique et demande plus de rigueur, en vue de réaliser des préparations mieux maîtrisées, sur mesure, pour le plus grand respect des produits - de leurs cuissons et de leurs transformations -, à l'origine de jeux de textures et de températures, d'innovations dans le but ultime de procurer des sensations et émotions nouvelles aux clients. Le caractère plus rationnel laissera-t-il moins de place à la liberté créative du chef ? Bien au contraire, les connaissances et outils nouveaux ne feront qu'une part plus belle à la créativité, via l'innovation. En effet, celui qui cherche à comprendre les phénomènes qui se produisent pendant qu'il prépare et associe des produits, pourra prétendre maîtriser, anticiper, reproduire avec exactitude et de ce fait aller plus loin. Prédire, donc pouvoir créer des choses nouvelles et innovantes comme de la cuisine un peu moins empirique, certes, mais plus créative et toujours plus gourmande !

Avec une approche complémentaire de la matière, le chef Thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont proposent de plonger en plein coeur de la structure des aliments, dans les bulles du blanc d'oeuf, dans les gouttelettes d'huile, dans les fibres végétales... afin de voir comment «ça cuit», pourquoi «ça monte», «ça tient» ou «ça coagule». Un tour d'horizon à 360° des techniques, des outils et des ingrédients via des définitions accompagnées de schémas, et de nombreuses recettes et pistes culinaires pour innover !

Présentation de l'éditeur

«En un mot, la cuisine, sans cesser d'être un art deviendra scientifique et devra soumettre ses formulés, empiriques trop souvent encore, a une méthode et à une précision qui ne laisseront rien au hasard.»

Auguste Escoffier, Le Guide culinaire, 1907

Plongez au coeur de la structure des aliments !

Le chef Thierry Marx et le physico-chimiste Raphaël Haumont nous proposent de mieux appréhender la cuisine innovante - haute cuisine maîtrisée - grâce à l'approche complémentaire de la matière et des processus physico-chimiques mis enjeu durant la préparation des mets.

Ce répertoire moderne de la cuisine vous permettra de maîtriser les produits, d'innover, mais aussi de sublimer les saveurs, pour le plus grand plaisir du consommateur.

Star des fourneaux, élu chef de l'année en 2006, Thierry Marx incarne une génération de cuisiniers échappés des carcans de l'académisme culinaire. L'inventeur de la tarte au citron déstructurée s'est donné le droit de tout oser. Conjuguant la cuisine avec la science, il est aussi l'auteur à succès de Planète Marx, d'une bible culinaire Easy Marx, et d'un ouvrage avec J.-M. Cohen sur la cuisine saine, BON ! (Flammarion).

Raphaël Haumont est physico-chimiste et maître de conférences à la faculté d'Orsay. Chercheur au CNRS, il travaille au Foodlab aux côtés de Thierry Marx et donne des cours de cuisine «innovante» aux professionnels et aux amateurs.

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Meilleurs commentaires des clients

Format: Relié Achat vérifié
bien expliqué de maniere scientifique afin de gerer les produits avec savoir !

je vs laisse découvrir la méthode des oeufs plongés dans le vinaigre blanc pour fondre la coquille et puis ...
une nouveauté pour moi ,
novice , qui ouvre des perspectives !!
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Format: Relié Achat vérifié
Excellent ouvrage.

Cette version répertoire est très utile pour la personne qui veut s'initier à la cuisine moléculaire et souhaite connaître un peu plus sur ce qui se passe.
Ne convient pas aux personnes qui recherchent des recettes de cuisine moléculaire.
C'est une des références que j'ai utilisé pour "fabriquer" mon cours sur la physico-chimie des émulsions et autres systèmes dispersés.
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Format: Relié Achat vérifié
Pratique pour les professionnels ou amateurs qui veulent comprendre certains ingrédients peu communs et leurs mises en pratique.
Pour les curieux en gastronomie.
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Format: Relié Achat vérifié
Livre très simple d'accès malgré la matière exposée. De nombreux exemples sont présentés, supportant la théorie. La mise en pratique est facile!
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Format: Relié
L'ouvrage comporte beaucoup d'informations et de suggestions utiles, mais fourmille de fautes d'orthographe, de syntaxe, de contradictions (page 155 il est indiqué à juste titre que le terme marinade instantané doit disparaître de notre vocabulaire, page 156 ce terme est utilisé sans sourciller dans une recette). L'ouvrage n'a pas été relu avant publication. Enfin pas un mot des pionniers de ce type de cuisine, comme si les auteurs avaient tout inventé.
1 commentaire 5 personnes ont trouvé cela utile. Avez-vous trouvé ce commentaire utile ? Oui Non Commentaire en cours d'envoi...
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