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Commentaire client

le 7 août 2012
J'avais abandonné toute idée de faire mon pain à la main (ne possédant pas de MAP et n'ayant nulle intention d'en acquérir) avant d'acheter ce livre. C'est tout simplement une révélation !

Au sommaire : une courte introduction de l'auteur sur son parcours et sa philosophie puis les choses sérieuses commencent avec les bases de la panification (farine et sel, les moutures du blé, les types de farines de blé, les farines de seigle, d'épeautre, de kamut), la levure, le levain (d'une simplicité enfantine à condition de ne pas être tête en l'air car le levain doit être rafraîchi tous les jours) et l'eau ; les outils et équipements (pour les plus sophistiqués : une balance électronique de précision, nécessaire pour les pesées de levure et de sel et l'option chaleur tournante pour le four) ; les méthodes et astuces (une mine d'informations indispensables) puis on attaque les choses sérieuses : les recettes de pains (classiques, sans blé ou sans gluten, au levain, sur poolish, pains du monde, ...), quelques viennoiseries (un tout petit quart du livre, le sujet étant vraiment le pain) parmi lesquelles croissants, pains au chocolat, brioches et enfin, une page destinée à "aller plus loin" pour se procurer les farines bio, suivre une formation avec les coordonnées des établissements ou se fournir en matériel (seule ombre au tableau d'ailleurs : une unique enseigne mentionnée et seulement sur internet).

Celles et ceux qui ont un jour essayé de faire du pain manuellement à partir de certains ouvrages savent ce que pétrir dans la douleur signifie... Ici, les pétrissages prennent dix secondes (montre en main !), tout se fait dans la douceur (pas question de faire claquer le pâton comme une brute sur le plan de travail), le façonnage est une promenade de santé et la seule contrainte réside dans les temps de pause et de pousse.
Qu'en est-il du pain ? A la sortie du four, il sonne parfaitement "creux", il tient très bien sans rassir (je ne peux malheureusement pas garantir son moelleux au-delà de trois jours, c'est le temps maximum de garde avant qu'il ne soit englouti) et toutes les recettes essayées jusqu'ici sont sans déconvenue (baguette sur poolish, pains au levain ou non).

Ce livre, par la profusion de photos et ses étapes très détaillées s'adresse clairement aux novices ou aux récidivistes après ratages multiples. Ceux qui font leur pain depuis des années n'y trouveront sans doute pas leur compte ; mis à part pour quelques idées, comme le tsoureki ou le lavash pour les pains du monde et autres originalités comme le pain à la tomate ou à la betterave mais l'achat n'en vaut guère la chandelle.
Pour ma part, si je dois vraiment chercher la "petite bête", au chapitre viennoiseries, je regrette l'absence de recette de brioche au levain (toutes sont à la levure) mais c'est mon seul regret.
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