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Le sous-vide et les technologies actuelles en cuisine Broché – 1 août 2017

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Description du produit

Présentation de l'éditeur

La démarche des auteurs est de montrer sous forme d’une progression logique comment le sous-vide doit être intégré à l’entreprise. De la conception des implantations, aux mises en fabrication en passant par le choix des machines et le strict respect de la méthode HACCP, ce livre aidera à faire les bons choix au travers d’une réglementation dense et compliquée. Il apporte aux étudiants de MAN et BTS les connaissances nécessaires concernant ces technologies modernes.
Cet ouvrage met en lumière les nouveautés en matière de cuisson des aliments sous une forme facile à lire. --Ce texte fait référence à une édition épuisée ou non disponible de ce titre.

Un mot de l'éditeur

Les techniques de cuisson des aliments ont fortement progressé ces dernières années. On parle aujourd’hui de « cuisson juste température », de « cuisson lumière », de « cuisson contact ». Le sous-vide n’échappe pas à ces évolutions. Les machines intègrent l’informatique par le biais des microprocesseurs servant aux réglages.
Les plus grands changements ont lieu au niveau de l’hygiène dans les fabrications. La méthode HACCP devient le credo du cuisinier ou du responsable des fabrications industrielles. --Ce texte fait référence à une édition épuisée ou non disponible de ce titre.

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