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L'art de trancher la viande et toutes sortes de fruits Broché – 27 novembre 2013

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Description du produit

Extrait

En Europe, les premiers recueils remarquables de recettes de cuisine dont on ait connaissance datent de la fin du XIIIe siècle et du début du XIVe siècle (cf. Le Viandier de Taillevent). Peu détaillés, ils témoignent principalement des usages de la cour et de l'aristocratie.

À la Renaissance paraissent des manuels de diététique, d'herboristerie, d'économie domestique. Michel de Nostradamus rédige sa Pratique défaire toutes confitures et Léonard de Vinci note dans ses Codex la recette de l'eau de rose ou se préoccupe de l'organisation des repas et fêtes au Clos Lucé. Le XVIIe siècle raffine la mise en scène et les rituels des arts de la table, savoir consacré quatre siècles plus tard par l'Unesco qui l'inscrit au Patrimoine culturel mondial immatériel de l'humanité.

L'Art de trancher la viande et toute sorte de fruits à la mode italienne et nouvellement à la françoise, conservé à la Bibliothèque des Beaux-Arts de Paris, est l'un des très rares exemplaires répertoriés de ce traité. (On en connaît un à la Bibliothèque de la ville de Metz et une dizaine dans des collections privées.) Les planches gravées sur cuivre et annotées par l'auteur sont accompagnées de textes écrits à la plume, probablement à destination de ses élèves, futurs officiers de bouche, auxquels l'Écuyer s'adresse directement.

Il est vraisemblablement inspiré des premiers traités du genre, ceux du Bavarois Matthias Jäger (env. 1589-1639), qui fit carrière en Italie et enseigna les arts de la table à l'Université de Padoue sous le nom italianisé de Matthia Giegher. Ce dernier est notamment l'auteur de Li Tre trattati, rassemblant trois précis : Il Trinciante, Lo Scalco et Trattato delle piegature. Il y est question des menus saisonniers, de l'art de la découpe et de celui du service, de l'ornement de la table, du pliage des serviettes à la disposition des surtouts, de la vaisselle et même de leur fonction sociale et symbolique. Comme le manuscrit de Vontet, il est orné de planches gravées à vocation pédagogique.

Jacques Vontet, originaire de Fribourg en Suisse, a enseigné son art de trancher dans les cours d'Europe avant de se retirer à Lyon, qui serait depuis lors pour la cuisine et la gastronomie ce que la gare de Perpignan était pour Dali, un centre du monde. Au point que Grimod de la Reynière utilisa l'une de ses planches comme frontispice de son Manuel des amphytrions.

Cet Art est d'abord un témoignage historique sur la fonction de ces officiers tranchants qui se tenaient auprès de leur maître afin d'assurer la découpe des mets et la répartition des morceaux en tenant compte de la qualité des conviés.
Dès le Moyen Âge, l'Écuyer veille à l'office de table, mais accompagne aussi son seigneur à la guerre, conduit ses chevaux, porte ses armes et son étendard. Ses mérites reconnus, il devient souvent chevalier à son tour. Les plus grandes maisons font appel à son service pour leur ordinaire, mais aussi à celui d'écuyers de bouche et de cuisine - actuels Maîtres d'hôtel -, aux panetiers et échansons. On les retrouve dans Le Capitaine Fracasse de Théophile Gautier :
«Les potages servis, l'écuyer-tranchant découpa sur une crédence les viandes que Importait de la table un officier de bouche, et que les valets y reportaient disséquées.»
Lors des plus grands repas de cérémonie, le Grand Écuyer tranchant est souvent accompagné d'une «brigade», sorte d'équivalent de celle de nos chefs.

Au-delà des indications de tranchage et de la numérotation des pièces (l'ordre de la découpe relève d'un véritable protocole), les écrits de Vontet font état des saisons où la consommation des diverses viandes est conseillée, et parfois de leurs vertus thérapeutiques ou médicales.
Les dernières planches ne sont pas commentées ; légumes et fruits, au fil du dessin et de l'art de la découpe s'y métamorphosent en formes géométriques, symboliques, animales, en folies et fantaisies, qui rappellent une autre cuisine, celle de la Chine ancienne.

Valérie Veyrier

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